Montag, 27. Januar 2014

Ein schöner Abend als "Hilfskoch" beim Gourmet-Menü im Restaurant Altes Forsthaus Fürth - mit Sternekoch Waldemar Nagel

Am vergangenen Freitag hatte ich einmal wieder die Möglichkeit mit Sternekoch Waldemar Nagel einen Abend als "Hilfskoch" in einer Profiküche zu verbringen. Ich mag solche Abende fast lieber als so manchen Kochkurs, da man einfach im Vorbeigehen viele Tricks und Kniffe lernen kann - Inspiration zu neuen Kreationen am heimischen Herd inklusive.

Anlass war ein 5 Gänge Gourmet Menü in einer Lokation in Fürth bei Nürnberg, von der wir in Zukunft mit Sicherheit noch mehr hören werden. Das Restaurant Altes Forsthaus

Die Inhaber Tim Melzer und Fritz Schuster haben sich auf die Fahnen geschrieben, exklusiven Genuss mit besonders zuvorkommendem Service und einem entspannten Ambiente in die Frankenmetropole zu bringen. Und der Erfolg gibt den beiden Recht ... vom GUIDE MICHELIN wurden die beiden mit dem Bib Gourmand, so auch vom FEINSCHMECKER ausgezeichnet. Unabhängig von solch prominenten Bewertungen ha. Auch ich mich pudelwohl gefühlt ... :D.

Es hat mir sehr viel Spaß gemacht die fünf Gänge mitzukochen und auf die Teller der Gäste zu bringen. Ich möchte Euch mit diesem Post natürlich an den Leckerbissen in der folgenden Fotostrecke teilhaben lassen. 

Und wenn Ihr Lust habt auf einen Blick hinter die Kulissen, schaut Euch doch den Beitrag in L' art de Gourmet TV an ... VIEL SPASS, ich hoffe es gefällt Euch :-).



Amouse Bouche - Gebackene Geflügelpraline auf Currymayo, Limonengrassüppchen






Carpaccio vom Polipo mit dreierlei Tomatenmousse und gebratener Riesengarnele









Tortellini gefüllt mit confierten Entenkeulen auf Creme vom fränkischen Muskatkürbis mit Amaretto-Ingwerschaum






Variation von Tahiti-Vanille mit Himbeersorbet









Ich möchte Euch, lieber Tim Melzer und Fritz Schuster für den spannenden Abend in Euerer Küche danken. Und Dir, lieber Waldemar Nagel für Deine Geduld und die vielen Tips und Kniffe :-).




Ich freue mich jetzt schon auf das nächste Mal ...








Samstag, 25. Januar 2014

Thymian-Scampi, Kürbisragout, Pesto, Zitronenschaum an schwarzen Auberginen-Ras-El-Hanout-Ravioli

Es ist ein neues Blog-Event ausgeschrieben, das mein Interesse geweckt hat. Im Blog "Arthurs Tochter Kocht". In Zusammenarbeit mit Cooking lautet das Motto "Nur die Nudel zählt...". Ich habe mich für das Unterthema "Leckere Begleiter, cremige Saucen und Pestos" entschieden. Ich habe mir dafür eigene Rezepte einfallen lassen. Anbieten möchte ich eine Komposition, die uns schon ein bischen auf den Frühling einstimmen soll, aber kulinarisch auch eine Brücke zum Winter schlägt. Für den Frühling sind zuständig: Thymian-Scampi, Pesto und Zitronenschaum. Für den bald scheidenden Winter eine Hommage an den Hokkaido-Kürbis... Mal ganz anders als gewohnt, als interessant gewürztes Ragout. Mit Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern. Es hat Spaß gemacht, das von Cookin vorgegebene Motto zu kochen :-). Und geschmeckt hat das Kochergebnis allen so gut, dass wirklich nichts mehr übrig ist ... ;-).



Zutaten Ravioli:

Schwarzer Ravioliteig (siehe Rezept hier im Blog im Januar 2013)

Füllung:
1 Aubergine, geschält, sehr fein gewürfelt
1 TL Ras-El-Hanout
100 g Sahne
Etwas Öl
Salz und Pfeffer

Zutaten Kürbisragout:

3/4 Hokkaido-Kürbis, in kleine Würfelchen geschnitten
1 Zwiebel, in feinen Würfelchen geschnitten
1 Sternanis
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
750 ml Geflügelfonds
ca. 5 EL Mondamin
Salz
Pfeffer
2 EL Zucker

Zutaten Pesto:

1 großer Bund Basilikum, Blätter gezupft 
Einige Zweige glatte Petersilie, Stile entfernen
50 g Pinienkerne, leicht angeröstet in einer beschichteten Pfanne
1 Knoblauchzehe
50 g geriebener Parmesan
120 ml gutes Olivenöl

Zutaten Scampi:

8 Scampis, Darm entfernt
Etwas Olivenöl
Eine Butternuss
Einige Thymianzweige

Zutaten Zitronenschaum:

500 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
1,5 TL Zitronat Sun
Salz

Ich habe mit dem Kürbisragout begonnen. Kürbiswürfelchen und Zwiebelwürfel in einem Topf mit etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Mit dem Zucker betreuen und karamellisieren. Keine Farbe nehmen lassen. Mit Geflügelfonds aufgießen. Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt einlegen. Etwas salzen. Köcheln lassen bis der Kürbis durch ist aber noch Biss hat. Mit Mondamin dickflüssig binden. Vom Feuer nehmen und in eine Schüssel abfüllen. Abkühlen lassen. Gewürze entfernen. Kurz vor dem Servieren aufwärmen in einer Kasserole.



Für das Pesto zunächst Basilikum, Knoblauch und Petersilie in eine Moulinette geben. Mixen. Pinienkerne und etwas Olivenöl hinzugeben. Mixen. Parmesan hinzugeben. Mixen. Ölivenöl hinzugeben und mixen.


Für die Füllung der Ravioli habe ich die Auberginenwürfel mit dem Ras-El-Hanout-Gewürz in eine beschichtete Pfanne gegeben und leicht in etwas Öl angeschwitzt. Etwas Wasser dazugeben und weiterköcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Sahne angießen und wieder köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Salzen. In einem Rührbecher mit dem Zauberstab sehr fein mixen. 



Mit einer Tülle die Füllung auf den ausgewalzten Ravioliteig aufbringen. Mit dem verquirlten Ei einpinseln an den Rändern. Eine Bahn darübergeben. Um die Füllung herum gut festdrücken. Mehlen. Mit einem geriffelten Ring ausstechen. In sprudelndem Wasser mit Meersalz ca. drei Minuten kochen lassen.




Scampi in einem Pfännchen in Olivenöl anbraten. Thymianzweige dazugeben. Butternuss hineingeben und zerlaufen lassen. Etwas zurückschalten. Salzen und pfeffern und Scampi stetig in der Pfanne schwenken.


Für den Zitronenschaum die Geflügelbrühe in einer Kasserole aufkochen lassen und etwas reduzieren. Die Sahne dazugeben. Salzen und Zitronat Sun dazugeben. Einkochen lassen bei hoher Temperatur. Mit dem Zauberstab aufmixen und nur den Schaum mit einem Esslöffel abschöpfen.



A table !











Donnerstag, 23. Januar 2014

Herausforderung Tim Raue - My Favorite Things Teil 1, "Meeresbrise" aus Champagner-Austernsauce, Gurken-Estragoneis, Reisessiggurke, Kaviar

In verschiedenen Blogs hatte ich von Tim Raue und seinem Kochbuch "My Fvorite Things" gelesen. Dass es sich dabei nicht um ein alltägliches Kochbuch mit ohne größerem Aufand nachkochbaren Rezepten handelt, war mir klar. Aber gerade von seinem scheinbar extravaganten Stil habe ich mir neue Impulse erwartet, die ich dann in meinen Stil zu kochen transformieren könnte. So musste das Buch unbedingt her. Nach dem Schmökern der ersten Seiten hat mich die Art des Kochens in diesem hellgrünen (ja nahezu giftgrünen ! Warnfarbe ? ;-) Buch mit vielen schönen Bildern und ansprechender Gestaltung in den Bann gezogen. Ich habe mir von Anfang an eine Liste aller mir bislang nicht geläufigen bzw. in meinem Lager nicht verfügbarer Zutaten erstellt, v.a.D. im Bereich von asiatischen speziellen Saucen und Gewürzen. Kürzlich habe ich nun zwei Gänge aus dem Buch gekocht. Über diesen Annäherungsversuch möchte ich euch gerne berichten. Und ich kann es allenfalls erste Annäherung nennen. In Summe kann ich sagen ist das Kochen nach Tim Raue  schon eine Herausforderung. Die Zubereitung ist zwar aufwendig, lässt sich aber technisch meistern. Was sich schwieriger gestaltete war die Beschaffung der Zutaten, obwohl ich inzwischen verschiedene Zuge Quellen habe, die mir auch ausgefallene Wünsche erfüllen. Alle Zutaten hatte ich am Ende noch nicht zusammen, so dass ich etwas improvisiert oder weggelassen habe. Ich schreibe euch in die Zutatenliste auch mal hinein, was ich nicht bekommen habe auf die Schnelle ... :-). Geschmacklich war das Ergebnis aber lecker und anders als gewohnt. Womit ich nicht zufrieden war ist die Präsentation. Die eigentliche Meeresbrise war zu flüssig, obwohl ich mich an das Rezept gehalten hatte und extra noch einen Milchaufschäumer besorgt hatte. Dadurch fehlte leider der Effekt eines Schaumberges ... Ich werde das Rezept aber im Sommer an einem heißen Tag nochmals als Vorspeise wiederholen, weil ich nicht zuletzt die Idee von Tim dahinter so reizvoll finde: er wollte damit den Geschmack des Schaums auf den Wellen des Meeres abbilden, den er sich mit einer Schöpfkelle von einem Boot aus geholt hatte ...


(für vier Personen)

Zutaten Meeresbrise:

2 Austern, Wasser und Fleisch 
100 ml Champagner
1 Messerspitze Lecithin

Zutaten Gurkeneis:

Ca. 900 g Salatgurke, Kerne herausgenommen, in Stücke geschnitten
100 g Glukose
50 ml Estragonessig
5 g frische Estragonblättchen, gezupft
Statt 6 EL Birkenzucker habe ich 6 EL Puderzucker benutzt
als Deko: deutscher Kaviar 

nicht vorhanden hatte ich 8 g Pectagel Rose, das ist jene Mittel, das Eis geschmeidiger macht, Habich mir bestellt ...

Zutaten Gurke:

4 Gurkenscheiben a 4 cm Durchmesser, geschält, Kerne ausgestochen
4 EL Reisessig

Ich habe mit der Zubereitung des Eis begonnen. Dir Gurkenstückchen fein pürieren. Es müsste 500 g Püree herauskommen. Püree mit der Glukose aufkochen. Abkühlen lassen. Dann die Masse zusammen mit dem frischen Estragon, Zucker und Estragonessig fünf Minuten im Blender pürieren. In der Eismaschine gefriern und im Kühlfach weiter tiefkühlen. 



Die Gurkenstücke habe ich für eine Stunde mit dem Reisessig vakuumiert. Das hat den banalen Gurken jene interessante Note gegeben.



Für die Meeresbrise habe ich die zwei Austern geöffnet und Wasser und Fleisch zusammen mit dem Champagner und einer Messerspitze Lecithin in die Moulinette gegeben. Gut durchmixen. 



Kurz vor dem Servieren habe ich (versucht), die Flüssigkeit zu einem Schaumberg aufzuschäumen. Das hat ab nicht so richtig geklappt. Vielleicht war die Flüssigkeit aus dem Kühlschrank zu kalt. Evtl. Habe ich auch zu wenig Lecitin verwendet. Habt ihr damit auch Erfahrungen gemacht ?? Oder sogar das Rezept einmal nachgekocht ? Ansonsten war ich mit dem Ergebnis fürs erste zufrieden, vor allem wie gesagt geschmacklich :-). Und an einem extrem heißen Sommertag ist das eine Erfrischung die einem das Gefühl gibt man säße in der Bretagne am Meer ...

A table !





Dienstag, 21. Januar 2014

Crème Brûlée von der Passionsfrucht mit Vanilleeis

Kürzlich habe ich meinen Gästen eine leckere Nachspeise kredenzt, die ich Euch nicht vorenthalten möchte :-). Inspiration hierfür habe ich im kürzlich erworbenen und schon einmal im Blog vorgestellten Kochbuch "Cuisine International - Hangar-7" bekommen. Joachim Koerper bietet dieses Dessert in seinem Restaurant "Eleven" in Lissabon an. Allerdings mit einem Bergpfeffereis. Ich hatte Lust auf Vanilleeis und ehrlich gesagt keinen Bergpfeffer im Haus...


Zutaten Crème Brûlée:

Passionsfruchtpüree aus drei Passionsfrüchten
150 g Eigelb
75 g Zucker
250 ml Sahne
Brauner Zucker zum Karamellisieren

Zutaten Vanilleeis:

250 ml Milch
250 ml Sahne
110 g Puderzucker
1 Vanilleschote
120 g Eigelb

Ich habe mit der Crème Brûlée begonnen. Eigelb, Passionsfruchtpüree und Zucker verrühren und aufgekochte Sahne gut einrühren. In eine flache Form geben und im Wassebad im Ofen bei 180 Grad
ca. eine Stunde pochieren. In Stücke schneiden und vorsichtig auf Teller geben. Nach Wunsch mit Rohrzucker bestreuen und mit dem Bunzenbrenner karamellisieren.


Für das Vanilleeis Sahne, Milch und die Hälfte des Zuckers aufkochen. Eigelb und den restlichen Zucker verrühren und alle Zutaten zusammen zu einer Rose bei 82 Grad abziehen. Auf Eiswasser kaltrühren. In die Eismaschine geben.


A table !

Ich hatte erst das Karamellisieren vergessen ...



Beim "Nachschub" dann doch noch drangedacht ... Dann war aber das Eis leider optisch nicht mehr so schön ...


Lecker wars ... :-)




Sonntag, 19. Januar 2014

Skreifilet, Algensalat, Balsam-Thymian-Berglinsen

Heute Abend sollte es schnell gehen. Ich habe Skreifilet eingekauft, da ich das schon immer einmal versuchen wollte. Es ist im Grunde genommen ein Kabeljau aus kälteren, nördlichen Gefilden. Skrei heißt er laut Wikipedia nämlich in Norwegen. Durch die Kälte meine ich hat er festeres Fleisch und einen kompakten Geschmack. Meeresalgen mit Salz von der französischen Atlantiküste habe ich auch gekauft. Daraus ein einfacher "Algensalat ohne alles" ... Dazu dachte ich mir wäre eine "erdige Komponente" gut. Da es schnell gehen sollte, fiel die Wahl auf Berglinsen aus meiner Speisekammer. Ich mag ein Rezept von Alfons Schuhbeck aus dem Buch "Meine Küche der Regionen" sehr gerne, das mich heute inspiriert hat.


Zutaten Skrei:

750 g Skreifilet mit Haut
Öl zum Anbraten

Zutaten "Algensalat ohne alles":

1 Hand voll Algen von der französischen Atlantikküste, am besten selbst gesammelt ... ;-)

Zutaten Berglinsen:

500 g Berglinsen
1 Zwiebel, kleingewürfelt
2 kleine Karotten, 1/4 Knollensellerie, kleingewürfelt
2 Stengel Stangensellerie, halbiert und kleingewürfelt
2 EL brauner Rohrzucker
Öl 
2 EL Tomatenmark
160 ml kräftiger Rotwein
1 L Geflügelfonds
1 Lorbeerblatt
2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben
3 Scheiben Ingwer
3 Zweiglein Thymian
6 Streifen unbehandelte Zitronenschale
Salz 
eine Prise Cayennepfeffer
2 EL alter Rotweinessig
4 EL Balsamessig
1 EL frisch gehackte glatte Persilie


Für die Berglinsen die Zwiebeln kurz in Öl anschwitzen. Das übrige Gemüse dazugeben und mit Rohrzucker bestreuen. Anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitlaufen lassen. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geflügelfonds angießen und umrühren. 30 Minuten simmern lassen. Nach 15 Minuten Lorbeerblatt, Ingwer, Zitronenschale, Knoblauch und Thymian einlegen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Essig in die heißen Berglinsen einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Petersilie einrühren. In einem Servierring anrichten.



Algen mindestens zwei Stunden in kaltem Wasser wässern. Mit den Händen ausdrücken und wenig als Salat drapieren. Es ist nicht erforderlich die Algen zu würzen. Zum einen sind sie sehr salzig. Zum anderen haben sie einen wunderbaren Geschmack nach Meer. Alles anderer würde das verfälschen.


Skrei entgräten, kalt abbrausen und abtupfen. In appetitliche Stücke schneiden. Mit etwas Öl bei anfangs hoher Hitze auf der Hautseite anbraten. Dann herunterschalten. Wenden und Pfanne vom Herd nehmen. Skrei nur noch Garziehen lassen. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue auf der Hautseite würzen.

A table !