Ausflug nach Saint Malo: Seeteufelbäckchen, Légumes Variés auf Safran-Fischsüppchen, Aioli nach Alain Ducasse

Dieser Tage musste ich irgendwie öfters an meine Ausflüge in die Bretagne denken. Zwar war es dort im August so kühl wie bei uns in Mittelfranken im Oktober ... ;-). Morgennebel, dass einem die Zähne klappern ... Na ja, vielleicht habe ich jetzt ein bischen übertrieben. Es ist aber eine der schönsten Regionen Frankreichs, vor allen Dingen die Meeresfrüchte, die man dort sogar im Supermarkt kaufen kann sind einfach unschlagbar. Ihr werdet es mir vielleicht nicht glauben, aber ich habe in der Tat in einem HyperU vor Ort einen echten bretonischen Hummer von quasi um die Ecke für sechs Euro das Stück gekauft. Herrlich, aus dem Meer auf den Teller. Ist schon etwas anderes, als die müden Exemplare die hierzulande teilweise angeboten werden. So hatte ich das Bedürfnis eine schöne Fischsuppe zu kredenzen, mit Seeteufelbäckchen, gemischtem Gemüse und einer leckeren Aioli. Inspiriert hat mich einmal mehr ein Rezept in meiner neuen App von Alain Ducasse. Das Übersetzen aus dem Französischen geht inzwischen ganz gut. Wenn ich einmal wieder in Paris bin, möchte ich unbedingt mal einen Kochkurs bei Ducasse besuchen. Ich mag die Feinheit seiner Rezepte.

Zutaten Seeteufel:

800 g Seeteufelbäckchen

Fleur de Sel aus der Carmargue

Zutaten Fischsüppchen:

1100 g Kabeljaufilet

2 Lachsköpfe mit etwas Fleisch

2 Speisezwiebeln, in acht grobe Teile geschnitten

5 sehr reife Tomaten, jeweils halbiert

1 Felchelknolle, geviertelt 

1 Knoblauchknolle, halbiert

1 L Geflügelfonds

1 TL Fenchelsamen

10 schwarze Pfefferkörner

1 g Safranfäden

Zutaten Gemüse:

3 schöne Artischocken, präpariert und sofort in Wasser mit dem Saft von zwei Zitronen eingelegt (sie sollen ja nicht schwarz werden ...)

1 Päckchen Minikarotten, geputzt

3 große Kartoffeln, mit einem kleinen Ausstechring Zylinder ausstechen

1/4 Knollensellerie, kleine Kegelchen formen

1 Zucchini, halbieren, Kerne entfernen, nochmals längs halbieren und quer

8 Frühlingszwiebeln

100 ml Fischsüppchen

2 g Safranfäden

Olivenöl zum Anbraten

eine Butternuss

Zutaten Aioli:

1 große Kartoffel, geschält und in gröbere Stücke geschnitten 

3 Knoblauchzehen, abgeschält, 2 ganz , 1 sehr fein gehackt

1 frisches Eigelb

2 g Safranfäden

500 ml Fischsüppchen

100 ml Olivenöl

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Leider gab es heute in der Metro Fischabteilung keine Felsenfische, wie Ducasse sie für den Fonds vewendet. Aber dank der nettesten Fischabteilungscrew die ich kenne ;-), war schnell Ersatz gefunden... Kabeljaufilet und zwei frische Lachsköpfe für ein bischen Vielfalt im Fischgeschmack. Zunächst Filets und Fischköpfe kalt abwaschen und trockentupfen. Geflügelfonds in einer Kasserolle erhitzen. In meinem Lieblingstopf aus Kupfer habe ich zunächst Zwiebeln und Fenchelknolle angeschwitzt. Ca. 10 Minuten, ohne Farbe zu nehmen bei geschlossenem Deckel. Fische dazugeben und fünf Minuten bei schwacher Hitze laufen lassen. Tomaten dazugeben und weitere fünf Minuten kompottieren lassen. Den heißen Geflügelfonds dazugeben und Temperatur erhöhen. Safran, Pfefferkörner, Fenchelsamen dazugeben. Zwanzig Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Herunterschalten, weitere dreißig Minuten am Siedepunkt ziehen lassen. Fonds zunächst durch ein Spitzsieb, dann durch ein Haarsieb abgießen. In einem Topf beiseitestellen. 

Dann kam die Aioli dran. Ich mag es nicht, wenn Aioli nur nach rohem Knoblauch schmeckt... Ist auch für die Mitmenschen immer sehr angenehm ;-). Ducasse bietet in seinem Rezept eine feinere Version, die mich sehr angesprochen hat. Fischsüppchen in einer Kasserole um ein Drittel einkochen. Kartoffelstücke, zwei Knoblauchzehen und Safran sowie etwas Salz im Fischsüppchen kochen, bis die Kartoffeln sehr weich sind und die Flüssigkeit fast verdampft und sehr sämig ist. In ein Mixgefäss füllen und gehackten Knoblauch und das Eigelb dazugeben. Mit dem Zauberstab gut durchmixen. 100 ml Ölivenöl schubweise untermixen. Mit einigen Safranfäden dekorieren.

Gemüse jeweils getrennt in beschichteten Pfannen mit etwas Olivenöl und Salz und immer wieder etwas Fischsüppchen durchgaren, ohne Farbe nehmen zu lassen. Die Zeiten die Ducasse nennt waren für mich zu kurz, daher musste ich länger köcheln, dass das Gemüse zwar noch Biss hatte aber trotzdem durch war. Alle Gemüse zusammengeben in eine große Pfanne zusammen mit den entstandenen Saucen. Das ergibt eine wahre Geschmacksexplosion. Kurz vor dem Servieren etwas Butter einrühren. 

Wichtig ist bei den Seeteufelbäckchen, die Haut abzuziehen. Dann werden die Bäckchen einfach in den übrigen Fischfonds für ca. 8 Minuten zum Durchgaren eingelegt.

Von allen Gemüsen etwas in einen tiefen Teller legen, Fonds angießen. Seeteufel in die Mitte legen. Mit Safranfäden dekorieren. Etwas Fleur de Sel aus der Carmargue auf den Seeteufel streuen. Aioli dazuessen.

Ich löffle die Suppe gerne mit etwas Aioli, auch wenn das nicht ganz kniggelike ist, aber was tut man nicht alles für den Genuss ... ;-). Baguette zum Saucetunken ist für mich in diesem Falle ein Must - auch das noch ... ;-).

A table !