Meine neue App von Alain Ducasse ... Tintenfische mediterraner Art, mit schwarzen Oliven, Tomaten und Basilikum

Bein Surfen auf der Homepage von Alain Ducasse bin ich diese Woche durch Zufall auf dessen App "Grand Livre de cuisine de Alain Ducasse" gestoßen. Ich konnte einfach nicht widerstehen und habe bei der französischen Version zugeschlagen (auch in englischer Sprache erhältlich!). Und es ist ein VOLLTREFFER !!! Genial, schöne Rezepte, delikat aber nicht allzu schwierig zu kochen. Und der Vorteil im Vergleich zum Buch: für die zahlreichen Verweise auf zum Beispiel Saucen, Techniken etc. gibt es Hyperlinks.

Heute habe ich mich zum Einstieg für mediterrane Tintenfische entschieden.

Zutaten

2 Tomaten
1 kg Tintenfischköpfe
1/2 Bund frischer Basilikum
100 ml trockener Weißwein
100 ml Geflügelfonds
2 Schalotten
80 g schwarze Oliven ohne Stein
25 g Butter
Saft von 1/2 Zitrone
Olivenöl
Fleur de Sel aus der Carmargue
Poivre du Moulin

Was mir generell am Kochstil von Ducasse gefällt ist, dass man alles vorbereiten kann und er das auch gut beschreibt. So habe ich die Tintenfische unter fließendem Wasser gesäubert und getrocknet. Die Tomaten gehäutet und entkernt, dann ich kleine Würfel geschnitten. Schalotten in kleine Würfel geschnitten.

Die Tintenfische mit 30 ml Olivenöl in einer sehr heißen Sauteuse anbraten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. 2-3 Minuten braten und mit einem Spachtel ständig wenden. In ein Sieb geben und abtropfen, den Bratsaft auffangen. In der gleichen Sauteuse die Schalotten einige Sekunden anbraten, mit dem Weißwein deglacieren. Reduzieren bis der Weißwein völlig verdampft ist. Den Fonds angießen, Tomaten und Oliven sowie die Hälfte des Bratfonds dazugeben. Tintenfische dazugeben. 2-3 Minuten kompottieren lassen.

Für die Sauce den Bratfonds der Tintenfische reduzieren. Butter in kleinen Stückchen und 30 ml Olivenöl dazugeben und zu einer Emulsion schlagen. Den Saft einer halben Zitrone untermischen. Den gezupften Basilikum im letzten Moment ziselieren und in die Sauce einrühren.

Die Tintenfische mit Gemüse und etwas Sauce auf Teller geben. Mit der Sauce nappieren.

A table !