Steinpilzköpfe gefüllt mit Ente, Foie Gras und Sauce Vin de Noix, Loue Huhn mit Rieslingssauce, Pilzen, Gnocchi und Geflügelparfait

Während meines letzten Frankreichurlaubs war ich wie immer in meinem Lieblingsküchenladen. Dort bin ich durch Zufall auf das Kochbuch von Eric Sapet "A la Petite Maison de Cucuron" gestoßen.  Herrlich ! Er bietet ein drei Gänge Menü für jeden Monat des Jahres an. Die Bilder wurden bei echten Kochkursen geschossen. Leger und delikat, ganz im Sinne der Person Eric Sapets. Ich habe mir vorgenommen, jeden Monat mir ein Stück Erinnerung an die Provence zu kochen. Und es macht Spaß, die Rezepte zuvor vom Französischen ins Deutsche zu übersetzen.  Heute habe ich den Monat September nachgekocht... war wirklich besonders lecker, und nicht allzu kompliziert zu kochen. Nur vieles einzukaufen und vorzubereiten. Aber was solls, der Weg ist das Ziel ... ;-)))

Zutaten gefüllte Steinpilzköpfe:

6 Steinpilze
zwei junge Barbarieentenbrüste (leider habe ich keine geräucherte Entenbrust in Nürnberg auftreiben können ...), gebraten und in sehr kleine Würfel geschnitten
200 frische Foie Gras aus Frankreich, gebraten und fein gewürfelt
2 Schalotten, fein gehackt
1 Ei
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Scheibe in Sahne eingeweichtes Toastbrot
2 El gehackte Petersilie, gehackt
20 cl Vin de Noix (Nusswein aus dem Perigord)
2 El Kalbsfonds
Olivenöl
Salz

Zutaten Geflügel mit Pilzen und Rieslingsauce:

1 Loue Hähnchen
600 g gemischte Pilze, ich habe weiße Champignons und Pfifferlinge genommen, halbiert
3 Gläser trockener Riesling (Eric benutzt sogenannten Vin jaune, hatte ich nicht zur Hand und ist in Frankreich sehr teuer ...)
50 g Kalbsbrühe
20 g Butter
100 g Sahne
Öl
Salz

Zutaten Geflügelparfait:

100 g Geflügelleber
1 Knoblauchzehe
3 Eier
200 ml Sahne
200 ml Milch
Beurre pour les Moules (Muschelbutter)

Zutaten Gnocchis:

500 g Kartoffeln
50 g Mehl
1 Ei
50 g gesalzene Butter aus der Bretagne
Salz


Ich habe mit den gefüllten Steinpilzen begonnen. Zunächst Stiele entfernen und in gleich große Deckel schneiden. Unten abschneiden dass eine standfeste Fläche entsteht. Mit Olivenöl beträufeln und für 10 Minuten ab damit in den Backofen bei 180 Grad.

 
Die Abschnitte der Steinpilze in kleine Würfel schneiden. Mit der Entenbrust vermischen. In etwas Olivenöl sautieren. Dann die Schalotten und Knoblauch dazugeben. Kurz mitlaufen lassen.

Foie gras braten, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls dazugeben.

Gehackte Petersilie, Ei und Toastbrot in etwas Sahne eingeweicht dazugeben und gut vermischen. Pfeffern und salzen.

Auf den Steinpilzböden Kugeln der Masse aufbringen. Jeweils  zwei Stiele der Steinpilze in dünne Scheiben geschnitten darauflegen.

In eine Kasserole geben. 200 ml Kalbsfonds auf den Boden geben. Mit Vin de Noix benetzen. Schmeckt sehr lecker, gibt es meines Wissens nach v.a.D. in Frankreich. Habe ich zumindest in Nürnberg noch nicht gesehen ... ;-).

Bei 180 Grad im Backofen fertiggaren. Mit etwas pürierter Petersilie und Olivenöl servieren.

So soll der zweite Gang laut Kochbuch aussehen, hab es ein bischen abgewandelt ...

Zunächst habe ich für die Hauptspeise das Hähnchen zerlegt. In kleine handliche Stücke, ist leckerer als die großen Stücke wie in Deutschland üblich ...

Die Karkasse habe ich zerteilt und sehr stark in einem Schmortopf angebraten. Mit zwei Gläsern Riesling declacieren. 1 Liter Kalbsfonds dazuschütten. Vom Boden den Bratensatz abkratzen, DAS gibt den Geschmack. 30 Minuten bei starker Hitze kochen und dann durch ein Haarsieb abgießen.

In dem gleichen Schmortopf die Hähnchenstücke stark anbraten. Bratfett entfernen, Geflügel wieder in den Bräter und salzen. Mit einem Glas Riesling deglacieren. 5 Minuten kochen lassen. Den Fonds hinzugeben und bei starker Hitze 10 Minuten kochen lassen. Dann die Sahne dazu und fünf Minuten weiterkochen.

Die Champignons halbieren, Pfifferlinge putzen und halbieren. Mit der Muschelbutter sautieren und mit einem halben Glas Riesling ablöschen. 5 Minuten kochen. Ebenfalls zu dem Hähnchen geben.

Das Geflügelparfait war zwar lecker, hätte ich aber nicht mehr unbedingt gebraucht - war etwas üppig und generell nicht mein Ding. Jedenfalls werden Geflügelleber, Sahne, Eier und Knoblauch mit einem Rührstab püriert. Abgießen durch ein Haarsieb. In gebutterte Formen gießen, dann bei 180 Grad ca. 20 Minuten backen bis es aufgeht.

Für die Gnocchis die Kartoffeln kochen und sofort abschälen. Heiß durch eine flotte Lotte drücken, feinste Scheibe. Mit Mehl und dem Ei gut vermischen. Würste formen, kleine Stücke schneiden und mit einer Gabel eindrücken. In kochendem gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten kochen bis die Gnocchis oben schwimmen.

 In Eiswasser geben um den Kochprozess zu unterbrechen. Danach auf ein sauberes Kuchentuch legen. Zum Servieren kurz anbraten in gesalzener Butter und Öl.

A table !