Lachswochenende ! Lachsroulade mit Kardamomgurken an Sauce Moutarde l'ancienne, marinierter Lachs

Gestern habe ich in der Metro Fischabteilung eine frische Lachshälfte von Bömlo in Shashimiqualität gekauft. Es gab nur noch 2 Kilo "Lappen" ;-). Hatte aber auch etwas Gutes ... So habe ich mich entschieden am Wochenende vielerlei Lachsvariationen herzustellen, in Anlehnung an die für den Monat Oktober vorgeschlagenen Lachsgerichte im Kochbuch von Eric Sapet, "A la Petite Maison de Cucuron". Es ist eine kalte, aber äußerst delikate Küche ...

Zutaten Lachsrolle:

fein geschnittene Lachsstreifen
1 Knollensellerie in sehr kleine Würfel geschnitten
2 Granny Smith Äpfel in ebenso kleine Würfel geschnitten
4 Kardamomkapseln
2 Blätter Gelatine
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Kardamomgurken:

2 Schlangengurken
100 ml Cidreessig aus Frankreich
500 ml Wasser
2 Sternanis
50 g Zucker
5 g Salz
Zutaten Sauce Moutarde l' ancienne:
150 g Creme fraiche
Saft einer halben Zitrone
20 g Moutarde l' ancienne (grobkörniger französischer Senf sehr gut von Maille)
Salz und Pfeffer

Zutaten marinierter Lachs:

1 schönes Lachsfilet
300 g Puderzucker
250 g grobes Meersalz
1 Bund Dill
Zesten von 2 Bio Zitronen, kleingeschnitten
30 g Korianderkörner
30 g Pfefferkörner

Zunächst auf Frischhaltefolie die Lachsstreifen dicht geschlossen aneinander anordnen.

Für die Füllung Selleriewürfel mit etwas Wasser und Salz und Zucker weichkochen. Dann die Apfelwürfel dazugeben und noch drei Minuten kochen. Gelatineblätter einrühren, gut vermengen und kalt werden lassen. Dann eine Hand voll gewürfelten Lachs hinzugeben.

Die Füllung auf die Lachsbahn geben. Einrollen und im Kühlschrank mindestens zwei Stunden fest werden lassen.

Gurken schälen und jeweils in drei Teile schneiden. Kerne herausnehmen mit einem Apfelstecher oder Messer. Mit dem Zucker, Salz, Essig, Wasser und Gewürzen einen Süd aufkochen. Gurken einlegen und ca. 10 Minuten kochen. In dem Sud die Gurken kalt werden lassen. Kleine Scheiben von jeweils ca 5 mm schneiden und im Süd aufbewahren.

Die Zutaten der Sauce verrühren. Die Rolle in Stücke schneiden. Zum Garnieren einen Granny Smith Apfel in dünne Stäbchen schneiden.

Für den marinierten Lachs die Zutaten für die Marinade in den Mixer geben und eine glatte Paste herstellen? Den Lachs mit der Hautseite nach unten auf eine Frischhaltefolie geben und mit der Paste gleichmäßig bedecken. In die Folie fest einwickeln und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Zum Servieren die Paste abnehmen und sehr dünne Scheiben schneiden.

A table !