Samstag, 15. März 2014

Jakobsmuscheln nach Grenobler Art - mit Zitronen-Kapernsauce ... nachAlain Ducasse

Derzeit bekommt man hierzulande qualitativ erfreulich gute frische Jakobsmuscheln. Das muss ausgenutzt werden, bevor es wieder vorbei ist. Manchmal heißt es, dass die Jakobsmuschelrezepte in Büchern der Sterneköche zu viel Anteil hätten. Ich denke, ein gutes Produkt in verschiedenen Variationen zu verarbeiten, macht doch die verfeinerte Küche und den anspruchsvollen Gaumen aus. Wichtig ist aber, ich sage es immer wieder, dass man frische Jakobsmuscheln kauft und selbst öffnet. Und dann gleich anschließend verarbeitet. Nicht die "Tiefkühlbomber" ... ;-). Besonders gerne inspiriere ich mich für Rezepte rund um die Jakobsmuschel immer wieder in einem Buch von Alain Ducasse, Grand Livre de Cuisine. Heute hat mich ein Rezept angesprochen, das durch eine Sauce aus Zitronen und eingelegten Kapern aus der Masse heraussticht. In Frankreich ein ausgesprochener Klassiker ... Jakobsmuscheln auf Grenobler Art. Der Genuss dieses Gerichts ist glücklicherweise auch außerhalb von Grenoble erlaubt ... :-D.


Zutaten:

4 frische lebendige Jakobsmuscheln in der Schale 
2 Scheiben Toast, Rinde entfernt, in 3 mm große Würfelchen geschnitten
Öl zum Rösten
2 Zitronen, Schalen abgeschnitten, filetiert, Filets in kleine Würfelchen geschnitten
2 EL eingelegte Kapern
1/4 Bund glatte Petersilie, Blätter abgezupft, fein geschnitten
4 EL normale Butter, ausgelassen
3 EL Salzbutter aus der Bretagne
Fleur der Sel

Kauft in jedem Fall frische lebendige Jakobsmuscheln in der Schale. Der Geschmack ist nicht vergleichbar mit bereits ausgenommenen Exemplaren. Tiefgefrorene Ware geht meiner Meinung nach in diesem Falle garnicht... Jakobsmuscheln öffnen und das Nüsschen und den Korail vom Darm etc. entfernen. Falls ihr dazu eine kurze Anleitung benötigt schaut Euch meinen Beitrag in L' art de gourmet TV an. Schalen auswaschen und aufheben. Sie sind immer wieder eine tolle und günstige Deko. Die Nüsschen halbieren.



Ich habe nach der Vorbereitung der Jakobsmuscheln mit den Croûtons begonnen (... und dann leider vergessen, diese beim Servieren am Schluss darüber zu streuen... ). Toastbrot von der Rinde befreien, in 3 mm große Würfelchen schneiden und in etwas Öl in einer beschichteten Pfanne kross anrösten.


Für die Sauce alle Zutaten bereitstellen. Butter in einer Sauteuse auslassen. Dann zurückgießen in die Sauteuse und braun werden lassen. Wenn die Butter beginnt braun zu werden, sofort Zitronenstückchen, Kapern und Petersilie hineingeben und kurz unter ständigem Umrühren bei großer Hitze etwas reduzieren lassen. 


Gleichzeitig die bretonische Salzbutter in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen und zu Nussbutter, heißt braun werden lassen. Ich mag den wirklich nach Nüssen anmutenden Geschmack. Die Jakobsmuscheln und Korail hineingeben und nur kurz von beiden Seiten anbraten. Platte ausschalten.


In jede Muschelschale etwas Zitronen- Kapernsauce geben. Die Jakobsmuscheln und Korail auf dieses wohlschmeckende Bettchen legen, etwas Nussbutter um die Muscheln am Rand träufeln ... Und einige Croûtons nicht vergessen ;-). Sofort servieren.

A table !














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