Hurra, mein erster Beitrag zu einem Blog-Event !!! Pour Madame Neudecker ... Thymian-Perlhuhnbrüstchen, Orangenfenchel und-reduktion,Fettucine Toscane an Perlhuhnfonds und kleinem Pesto

Schon seit längerem spiele ich mit dem Gedanken einmal bei einem sogenannten Blog-Event mitzumachen. Was das ist ?! In einem anderen Foodblog wird ein Thema vorgegeben und man kann sich mit einem Rezept beteiligen. Vergangene Woche bin ich auf ein spannendes Thema gestoßen im Blog "Food for Angels and Devils", nämlich "Hendls für Frau Neudecker". Um Frau Neudecker auf die Sprünge zu helfen habe ich mir das heutige Rezept ausgedacht. Freitag Morgen ein kurzes Telefonat mit der Metro Fleischabteilung um ein frisch aus Frankreich eingetroffenes Loue Perlhuhn "pour Madame Neudecker" zu sichern. Nachmittags abgeholt ... Den ganzen Tag geisterte mir im Kopf herum, dass eine Spur Südfrankreich enthalten sein sollte. Mediterraner Flair ist es, was die Neudecker braucht, um im tiefsten Winter ein Perlhuhn zu brutzeln, das warme Gefühle macht. Das an weinselige Abende in der Provence denken lässt ... Dazu Orangenfenchel und aus dem glaubensfraglichen Pendant zu einem meiner liebsten Orte auf der Welt, der Provence - Fettucine Toscane. "Madame Neudecker, bitte verarbeiten Sie doch das gesamte Perlhuhn... Wäre doch eine Schande, etwas davon wegzuschmeißen ...". Daher habe ich ein Perlhuhnsösschen gemacht, um auch das der Frau Neudecker vorzumachen. :-) Farbloser Teller in der Provence ... Geht garnicht, daher noch ein Kleckschen frisches Pesto. Fertig ist die Geschmacksexplosion ...

Zutaten Perlhuhn:

ein frisches Loue Perlhuhn aus Frankreich, zerlegt, für heute nur Brüste und Karkassen, Schenkel gibts morgen ... :-)

einige Thymianzweiglein

etwas Traubenkernöl zum Anbraten

Zutaten Perlhuhnfonds:

Karkasse und Flügel, in Stücke zerteilt 

Mirepoix aus 1 Karotte, 1/4 Knollensellerie, 2 große französische Schalotten

2/4 Tomate

1 EL Tomatenmark

50 ml französischer Cognac 

1 Zweig Thymian

1/2 Lorbeerblatt

1,5 L Wasser 

Zutaten Orangenfenchel:

3 Fenchelknollen

Abrieb von zwei ungespritzten Orangen

etwas Öl

ca. 2-3 Schöpfkellen Orangenreduktion

1 TL Mehlbutter

Zutaten Orangenreduktion:

Frischgepresster Saft von 8 Orangen, 500 ml

2 TL Rohrzucker

1 TL Mehlbutter

Zutaten Pesto:

1 Bund frischer Basilikum, gezupft

4 EL Olivenöl

3 EL leicht angeröstete Pinienkerne

30 g fein geriebener Parmesan

Zutaten Fettucine Toscane:

1 Packung Barillia Fettucine Toscane

Wasser mit Meersalz

1 EL Butter

Was für ein schönes Perlhuhn, nur für Frau Neudecker ... ;-)

Ich habe mit dem Zerlegen des Perlhuhns begonnen. Brüste aufheben, Schenkel für ein anderes Gericht in den Kühlschrank. Karkasse und Flügel in kleinere Stücke hacken. In etwas Öl in einem Topf sehr scharf anbraten und stark anrösten lassen. Herausnehmen und beiseite stellen. Im gleichen Topf das Mirepoix stark Farbe nehmen lassen. Die Karkassen und Flügel dazugeben. Tomatenmark einrühren und einige Minuten rösten lassen. Mit Cognac ablöschen und kurz danach mit dem Wasser aufgießen. Die Bratrückstände von Boden abkratzen und einrühren. Tomaten, Lorbeerblatt und Thymian dazugeben. Bei hoher Temperatur ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Zunächst durch ein Spitzsieb abgießen. Etwas ausdrücken. Dann noch durch ein Haarsieb gießen. In einer Kasserole noch etwas einköcheln lassen und salzen und pfeffern. Vor dem Servieren Mehlbutter einrühren.

Für die Orangenreduktion in einer Kasserole Rohszucker hell karamellisieren lassen. Unter Rühren den Orangensaft eingießen. Um 1/3 einkochen lassen. 2-3 Schöpflöffel davon für den Orangenfenchel entnehmen. Kurz vor dem Servieren die Mehlbutter einrühren.

Fenchel waschen. Boden abschneiden und Blätter abtrennen. Unschöne Stellen entfernen. In kochendem Wasser mit groben Meersalz ca. 3 Minuten blanchieren. Sofort in Eiswasser abschrecken und herausnehmen. Fenchel in dünne Streifen schneiden. Mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne kurz anschwitzen. Orangenabrieb einrühren und Orangenkonzentrat dazugeben. Leicht köcheln lassen, bis der Fenchel weich ist aber noch Biss hat. Mehlbutter einrühren. 

Für das Pesto Basilikum schneiden. Alle Zutaten in die Moulinette geben und fein pürieren.

Fettucine nach Packungsanleitung eine Minute weniger als angegeben kochen. Abgießen. In einer Pfanne Butter schmelzen, Fettucine hineingeben und durchschwenken. Eine Minute ziehen lassen.

Und die wichtigste Sache für Madame Neudecker: Perlhuhnbrüste abtupfen. In einer sehr heißen Eisenpfanne zunächst auf der Hautseite kurz anbraten. Wenden und sehr kurz anbraten. Thymianzweiglein einlegen und etwas Öl daraufträufeln. In den Salamander geben und einige Minuten bei ca. 70 Grad garen lassen. Ersatzweise in den Ofen geben. Grill einschalten und Haut kross braten. Bei einer Kerntemperatur von genau 62 Grad herausnehmen. In zwei Hälften schneiden und mit Fleur de Sel aus der Carmargue bestreuen. Sofort servieren.

A table !