L´art de gourmet: Wildentenbrüste in süßer Chili-Lebkuchenmarinade (Sous-Vide), schwarzeAuberginen-Koriander- Ravioli, Entensauce

Bei Wild sollte man meiner Meinung immer gleich zugreifen, wenn einem schöne Produkte über den Weg laufen. So ging es mir dieser Tage bei meinem Jäger. Eigentlich wollte ich eine Hirschkeule besorgen, dann ist mir aber eine wunderbar frische Wildente aufgefallen. Ich habe sie gleich eingepackt, und natürlich auch bezahlt ... ;-). Blieb noch die Frage nach der Zubereitung. Nach Weihnachten blicke ich immer erwartungsvoll in Richtung Frühjahr ... So wollte ich kein typisch herbstliches "schweres" Rezept aus meiner Sammlung mehr zubereiten. Fernweh nach Asien ist derzeit auch vorhanden. Und die französische Leichtigkeit und Feinheit durfte natürlich auch nicht fehlen. So habe ich mich entschieden die Wildente zu zerlegen und die Brüste mit einer schnell gezauberten, asiatisch anmutenden süß-saueren Lebkuchenmarinade im Sous-Vide zuzubereiten. Aus der Karkasse habe ich einen sehr intensiv reduzierten Entenfonds zubereitet. Als Beilage schwarze Ravioli, ebenfalls mit einer asiatisch angehauchten Füllung: Aubergine mit Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Koriander. Ich gebe zu, eine ungewöhnliche Kombination. Es war aber letztendlich ein sehr feines Geschmackserlebnis für uns alle. Ich bin der festen Überzeugung dass es sich immer lohnt, abwechslungsreiche Geschmackskombinationen auszuprobieren. Dadurch holt man sich die große weite Welt nach Hause, was einem wiederum den Alltag stark versüßt :-), mir zumindest ...

Zutaten marinierte Wildentenbrüste:

1 Wildente

für die Marinade:

3 EL süße Chili-Sauce für Huhn

1 EL Sojasauce

1 TL Lebkuchengewürz

1/2 Knoblauchzehe, sehr feingehackt

Zutaten Ravioli:

für den Teig:

250 g Weizenmehl 00

5 Eier

1 Schuss Olivenöl

3 Päckchen Tintenfischfarbe

für die Füllung:

1 Aubergine, geschält und in kleine Würfel geschnitten

1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt

etwas Puderzucker

3 EL Sojasauce

1 Stengel Zitronengras, abgeschält und in der Mitte aufgeschnitten

1 Scheibe Ingwer

1 rote Chilischote

1/2 Bund frischer Koriander

etwas Puderzucker

Salz

Cayennepfeffer

1 Eiweiß zum Verschließen

Zutaten Entenfonds:

Karkasse der Wildente, in Stücke zerkleinert

1 Karotte in Stücke geschnitten

1/4 Knollensellerie, in Stücke geschnitten

1 Zwiebel, gewürfelt

1 großzügiger Schuss französischer Armagnac

1 L Wasser

3 Stengel glatte Petersilie

1/2 Lorbeerblatt

etwas Roux zum Binden

Zunächst die Wildente waschen und die Brüste vorsichtig auslösen. Die Schenkel für ein anderes Gericht aufheben. Die Karkasse zerhacken und nochmals abwaschen und trockentupfen. Ich habe dann mit dem Ansetzen des Entenfonds begonnen. Die Karkasse in etwas Öl scharf anbraten und bräunen lassen, wodurch leckerer Röstgeschmack entsteht. Herausnehmen. Im gleichen Topf Gemüse anbraten und ebenfalls stark Farbe nehmen lassen. Karkasse wieder dazugeben und miteinander weiterbräunen. Mit einem sehr großzügigen Schuss Armagnac ablöschen und etwas reduzieren lassen. Wasser aufgießen und Petersilie und Lorbeerblatt einlegen. Anfangs stark kochen lassen. Lorbeerblatt nach etwa zehn Minuten wieder herausnehmen. Herunterschalten und mindestens eine Stunde köcheln lassen. Fonds durch ein Sieb abgießen und dann durch ein Haarsieb. Nochmals etwas reduzieren. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Mit etwas Roux binden. Kurz vor dem Servieren den Bratsaft der Entenbrüste hinzugeben und nochmals kurz aufkochen.

Alle Zutaten für die Marinade gut vermischen. Schlauchbeutel für die zwei Brüste vorbereiten. Brust jeweils mit etwas Marinade einreiben. In den Beutel geben und ein bis zwei Esslöffel Marinade dazugeben. Vakuumisieren. Bei 65 Grad für dreißig Minuten in das Sous-Vide-Gerät geben. Herausnehmen und Beutelinhalt in ein Sieb schütten. Bratsaft auffangen und zur Entensauce geben. Brüste unter dem Salamander oder Grill auf der Hautseite noch knusprig rösten. In appetitliche Stücke schneiden.

Für den Ravioliteig zunächst die Tinte und die Eier sehr intensiv verquirlen. Meine ersten Versuche schwarze Ravioli herzustellen sind daran gescheitert, dass die Tinte nicht gleichmäßig im Teig verteilt war. Das erreicht man durch das vorherige Vermengen mit den Eiern. Auch sollte man an der Tinte nicht sparen, da die Ravioli sonst nicht die interessante tiefschwarze Farbe haben. Den leichten Geschmack im Hintergrund nach Calmar finde ich nicht störend, eher betörend ... ;-). Den Teig sodann in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank legen.

Für die Füllung die Aubergine mit dem Knoblauch in einer Pfanne mit dem Puderzucker bestäuben und in etwas Öl anschwitzen. Mit der Sojasauce ablöschen und Zitronengras, Ingwer und Chilischote einlegen. Unter häufigem Rühren so lange einköcheln lassen, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist und eine trockene Masse entstanden ist. In einen Rührbecher umfüllen. Koriander fein schneiden und dazugeben. Mit Salz nachwürzen. Mit dem Zauberstab pürieren. Es dürfen ruhig noch einige etwas gröbere Korianderblättchen zu sehen sein, das macht eine schöne Optik. Die Masse in den Kühlschrank geben und vollständig auskühlen lassen. Warum ? Da mir mit der warmen Masse immer die Ravioli beim herstellen durchgerissen sind...

Den Teig mit einer Nudemaschine dünn ausrollen. Jeweils einen Klecks Füllung in die Mitte der Teigbahn geben. Kanten um den Klecks mit Eiweiß einpinseln. Teigbahn zuklappen und andrücken. Mit einem Nudelrad Ravioli ausschneiden. In einem großen Topf Wasser mit groben Meersalz zum Kochen bringen. Ravioli hineingeben und ca. drei Minuten sieden lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.