Skreifilet, Algensalat, Balsam-Thymian-Berglinsen

Heute Abend sollte es schnell gehen. Ich habe Skreifilet eingekauft, da ich das schon immer einmal versuchen wollte. Es ist im Grunde genommen ein Kabeljau aus kälteren, nördlichen Gefilden. Skrei heißt er laut Wikipedia nämlich in Norwegen. Durch die Kälte meine ich hat er festeres Fleisch und einen kompakten Geschmack. Meeresalgen mit Salz von der französischen Atlantiküste habe ich auch gekauft. Daraus ein einfacher "Algensalat ohne alles" ... Dazu dachte ich mir wäre eine "erdige Komponente" gut. Da es schnell gehen sollte, fiel die Wahl auf Berglinsen aus meiner Speisekammer. Ich mag ein Rezept von Alfons Schuhbeck aus dem Buch "Meine Küche der Regionen" sehr gerne, das mich heute inspiriert hat.

Zutaten Skrei:

750 g Skreifilet mit Haut

Öl zum Anbraten

Zutaten "Algensalat ohne alles":

1 Hand voll Algen von der französischen Atlantikküste, am besten selbst gesammelt ... ;-)

Zutaten Berglinsen:

500 g Berglinsen

1 Zwiebel, kleingewürfelt

2 kleine Karotten, 1/4 Knollensellerie, kleingewürfelt

2 Stengel Stangensellerie, halbiert und kleingewürfelt

2 EL brauner Rohrzucker

Öl 

2 EL Tomatenmark

160 ml kräftiger Rotwein

1 L Geflügelfonds

1 Lorbeerblatt

2 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben

3 Scheiben Ingwer

3 Zweiglein Thymian

6 Streifen unbehandelte Zitronenschale

Salz 

eine Prise Cayennepfeffer

2 EL alter Rotweinessig

4 EL Balsamessig

1 EL frisch gehackte glatte Persilie

Für die Berglinsen die Zwiebeln kurz in Öl anschwitzen. Das übrige Gemüse dazugeben und mit Rohrzucker bestreuen. Anschwitzen ohne Farbe nehmen zu lassen. Tomatenmark unterrühren und kurz mitlaufen lassen. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Geflügelfonds angießen und umrühren. 30 Minuten simmern lassen. Nach 15 Minuten Lorbeerblatt, Ingwer, Zitronenschale, Knoblauch und Thymian einlegen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren Essig in die heißen Berglinsen einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Petersilie einrühren. In einem Servierring anrichten.

Algen mindestens zwei Stunden in kaltem Wasser wässern. Mit den Händen ausdrücken und wenig als Salat drapieren. Es ist nicht erforderlich die Algen zu würzen. Zum einen sind sie sehr salzig. Zum anderen haben sie einen wunderbaren Geschmack nach Meer. Alles anderer würde das verfälschen.

Skrei entgräten, kalt abbrausen und abtupfen. In appetitliche Stücke schneiden. Mit etwas Öl bei anfangs hoher Hitze auf der Hautseite anbraten. Dann herunterschalten. Wenden und Pfanne vom Herd nehmen. Skrei nur noch Garziehen lassen. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue auf der Hautseite würzen.

A table !