Französisches Kaninchen à la Provence, Kaninchenleber und Kaninchenherz in Balsamicoreduktion

Ich erinnere mich immer gerne an einen Besuch auf dem Wochenmarkt in Aix-en-Provence in Südfrankreich. Dort konnte ich mich der Magie und vor allen Dingen dem Duft eines Rotisseurs und dessen frisch gegrillten Spezialitäten nicht entziehen. Meine erste Kaninchenkeule vom Spieß hat meine Geschmacksnerven bleibend geprägt. Das Erhalten des Platzes in der langen Schlange und Verteidigen meines reservierten Schenkels gegen den Heißhunger eines Duzend Franzosen hat sich gelohnt :-)).

 Ich habe nach Rückkehr aus dem Urlaub zu Hause eine Methode entwickelt, wie meine Kaninchen trotz fehlender Rotisserie aus meinem 0/8/15 Backofen ähnlich wie bei dem südfranzösischen Rotisseur schmecken. Leider fehlt mir derzeit noch eine La Cornue Rotisserie. Wäre das schön, dem Wild am Drehspieß beim Brutzeln zuzusehen...

Das Kaninchen wasche ich und reibe es mit viel Butter ein, kein Salz und kein Pfeffer am Anfang.

Dann kommt es auf einen Rost mit Bratwanne bei 150 Grad in den Backofen. Zunächst mit dem Rücken nach unten. Nach ca. 30 Minuten drehe ich es um.

Zwischendurch mit Butter bestreichen. Dann weitere 30 Minuten von der anderen Seite braten. Dann wieder umdrehen und auf 230 Grad hochschalten. Mit Butter einstreichen und Kräuter der Provence (Herbes de Provence) daraufwerfen. Ich habe bis zu dem Besuch auf dem Markt in Aix von dieser Trockenkräutermischung nichts gehalten und gehörig Abstand bewahrt. Der Rotisseur hat es genauso gemacht. Und was er tat muss ich sagen war im Ergebnis gemacklich wunderbar ... Ich bringe mir seitdem immer Kräuter der Provence in AOC Qualität aus Frankreich mit.

Der Duft liegt in der Luft und alle schauen gebannt in die Backröhre ...

Wenn das Kaninchen auf dem Bauch schön gebräunt ist umdrehen. Auch den Rücken mit Butter einstreichen und mit Kräutern der Provence bewerfen. Braten bis es schön knusprig braun ist. Zwischendurch immer wieder mit Butter bestreichen und Kräuter der Provence daraufwerfen.

Dann zerlegen und mit einem Frisee Salat genießen.

A table!

Als Vorspeise haben wir die mitgelieferten Innereien genossen. Herz und Leber. Von überschüssigem Fett befreien, dann in der heißen Pfanne scharf anbraten. Einen guten Schuss dunklen Balsamikoessig hinzugeben und sämig reduzieren. Mit Fleur de Sel und frischem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Innereien mit der Reduktion nappieren.

Bon appetit !

Mit Baguette unbedingt Reduktion aufessen ... ;-)).