Freitag, 28. Februar 2014

Kleinigkeiten aber Feinigkeiten - Gourmetabend Teil 2: Dry Aged Entrecote Steak aus Irland mit geschmorten Spitzpaprika und Strauchtomaten

Ich habe euch ja im letzten Post schon von Teil 1 meines unkonventionellen Gourmetabends im Sinne eines "Gourmet-Selbstbedienungsladens zum Mitmachen" erzählt. Ein lockerer Abend in meiner Küche, bei dem es nur um Sinnesfreuden für den Gaumen und dabei lockere Stimmung ging. Es war wunderbar. Neben dem Essen geniale Gespräche ... eben in gelassener Küchenatmosphäre. Und wo finden denn immer die besten Sessions auf Partys statt, natürlich in den Küchen ... Als Hauptgang sollte es Dry Aged Rind werden, genauer gesagt Entrecote aus Irland. Ich wollte das Dry Aged Beef schon lange einmal ausprobieren, wusste nur nicht ob es sich lohnt, dafür doch einiges mehr an Geld zu investieren. Ich kann Euch sagen, es lohnt sich. Es ist einfach generell zarter und sehr konsistent und ausgewogen im Geschmack. Solltet ihr Euch auch mal gönnen ... ;-).


Zutaten Entrecote:

ca. 600 g Dry Aged Entrecote

Zutaten Schmorgemüse:

3 Spitzpaprika, entkernt, in Stücke geschnitten
4 Rispen kleine Strauchtomaten
5 Knoblauchzehen
eine halbe Hand voll grobes Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
reichlich Olivenöl

Das Gemüse lässt sich prima vorbereiten. Dafür gebe ich in meine Auflaufform von der Firma Varages aus der Provence zunächst einen Spiegel Olivenöl. Dann die Spitzpaprika in die Form geben mit der Fleischseite nach unten. Die Rispen der Strauchtomaten hineinlegen. Ebenfalls die Knoblauchzehen, ungeschält. Mit grobem Meersalz bestreuen und pfeffern. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Gemüse ca. 15 bis 20 Minuten garen.



Fleisch abtupfen. In einer Eisenpfanne scharf anbraten. Unter den Salamander geben und fertiggaren auf 61 Grad. Kurz vor Ende der Garzeit den Grill einschalten. Ruhen lassen. Längs schneiden. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue und Pfeffer würzen.


A table !



Ein Fest für die Sinne...


Montag, 24. Februar 2014

Kleinigkeiten aber Feinigkeiten - Gourmetabend Teil 1: Austern Fine de Claire, frische Jakobsmuscheln mit Thymian-Tomatenkompott

Ich hatte kürzlich eine Idee, die ich dann gleich die Tat umgesetzt habe. Schon lange wollte ich einmal einen Feinschmeckerabend in meiner Küche veranstalten mit den absolut besten Zutaten die man bekommen kann. Mir schwebte vor, verschiedene kleinere Gänge zu kochen. Der Abend sollte aber unbedingt unkonventionell ablaufen. Damit meine ich, dass einmal die Tafel nicht perfekt für alle Gänge eingedeckt wird, sondern alles locker und eher spontan abläuft. Wie in einem "Gourmet-Selbstbedienungsladen zum Mitmachen". Im Mittelpunkt soll rein das Verwöhnen des Gaumens stehen. Ich habe, um die Leckereien für Euch gut in Szene zu setzen einfach meine Tageslichtlampen in der Küche aufgebaut, und los ging's. Den Abend gibt es in zwei Teilen, in Teil 1 geht es um Austern und Jakobsmuscheln. Als Weinempfehlung habe ich für Euch einen Weißen Burgunder trocken Prädikat GWF aus Randersacker, eisgekühlt ... ;-). Es kam die Stimmung wie in einer Kochschule über den Dächern von Paris auf, herrlich ... extreme Wiederholungsgefahr :-).



Zutaten Austern:

12 Austern Fine de Claire aus der Bretagne
eine Zitrone geviertelt

Zutaten Jakobsmuscheln:

4 frische lebendige Jakobsmuscheln in der Schale, ausgenommen, gewässert und halbiert
1 EL bretonische Salzbutter

Zutaten Tomatenkompott:

zwei Rispen kleine sehr reife Strauchtomaten, kleingehackt
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt 
Olivenöl 
1 TL brauner Rohrzucker
4 Thymianzweige Blättchen abgezupft
1 Schuss Noilly Prat
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Austern habe ich mit meinem Lieblingsausternmesser aus der Bretagne geöffnet. Ich freue mich immer, wenn auch meine Austernhandschuhe zum Einsatz kommen.



Für das Tomatenkompott habe ich die Schalotten und Knoblauch in einer kleineren Sauteuse mit reichlich Olivenöl glasig gedünstet. Dann die Tomatenwürfel samt Saft und Thymian sowie Zucker dazugeben. Etwas einköcheln lassen. Mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen und sämig einkochen lassen.





Die frischen Jakobsmuscheln öffnen. Hierfür den Muskel durchtrennen. Dann das Fleisch am Bart beginnend mit einem Esslöffel aus den nach unten umgedrehten Muscheln auslösen. Vom Darm befreien und Muschel und Corail wässern in kaltem Wasser. Muscheln halbieren. Die Unterhälften der Muschel säubern und aufheben. In einer beschichteten Pfanne die Salzbutter erhitzen und braun werden lassen. Man nennt das auch Nussbutter. Warum, weil es wunderbar nussig schmeckt. Und das passt perfekt zu dem Geschmack der Jakobsmuschel. Die Jakobsmuschelhälften von jeder Seite kurz anbraten.











Jeweils einen Esslöffel Tomatenkompott in eine Schale geben. Zwei Muschelhälften daraufgeben und Nussbutter ringsherum träufeln. Mit Fleur de Sel aus der Bretagne bestreuen. Sofort sevieren.

Traumhaft, ein Fest für die Sinne, versucht es auch mal. Es schmeckt zwar sehr fein, ist aber garnicht schwer zuzubereiten. Wichtig ist nur, dass Ihr Euch lebende, ganz frische Jakobsmuscheln in der Schale besorgt. Kein Vergleich zu den Exemplaren in der Plastikdose. Tiefgefroren, geht hier meiner Meinung nach garnicht. Dann lasse ich es lieber ganz ... Und warte, bis es frische gibt ;-).

A table !




Und vorher gab es leckere frische Fine de Claire... Die waren heute besonders frisch :D




Schlachtfeld danach, alles aber auch jede einzelne Auster ist weg... Meerwasser restlos ausgeschlürft ... ;-)





Samstag, 22. Februar 2014

Kaffeeproduktion in Indien - Reiner Sulzer auf Kaffeereise in Indien ... L' art de gourmet TV

Ich bin vermutlich einer der größten Kaffeejunkies, der in Mittelfranken herumläuft ;-) ... Ist guter Kaffe nicht etwas Schönes... ??! Ich mag dieses Gebräu, egal ob am frühen Morgen als Caffee Créme oder nach einem ausgedehnten Menü am Abend als starker Espressso. Ich werde als Hommage an dieses wunderbare Getränk in nächster Zeit im Blog eine Serie zum Thema Kaffee veranstalten. Beginnen möchte ich heute mit einem Besuch in einer kleinen fränkischen Kaffeerösterei namens Espressone. Rainer Sulzer, ein mit mir befreundeter Botschafter für den guten Kaffegenuss war kürzlich in Indien unterwegs, um neue Kaffeeplantagen zu erkunden und den besten Kaffee aus Indien mit nach Deutschland zu bringen. Im Bericht hat er über seine Erlebnisse erzählt. Finde ich extrem spannend... Habe mich gleich selbst nach Indien zurückversetzt gefühlt. Ich hoffe ihr habt genau so viel Spaß mit dem Bericht wie mir das Erstellen gemacht hat ...





Donnerstag, 20. Februar 2014

Kastaniensüppchen mal anders ... mit Rosmarin und einer ganzen!!! Flasche weißem Portwein

Kürzlich habe ich mit einem befreundeten Profikoch in seiner Gastroküche ein bischen mitgeköchelt. Ich finde es immer spannend, die eine oder andere Kleinigkeit abzuschauen und daheim nachzukochen. Was für mich überraschend war, wie einfach in der Gastronomie eine Kastaniensuppe entsteht, die zu einer extremen Geschmacksexplosion führt. Neu war für mich zunächst die Kombination Rosmarin und Kastanie. Und ... eine ganze Flasche weißen Portwein zu verkochen... Ja Ihr habt richtig gelesen ... Eine GANZE Flasche ... Hicks :-). Nicht trinken, verkochen .....


Zutaten:

500 g essfertige französische Kastanien
5 Schalotten, geschält, in grobe Scheiben geschnitten
1 EL Öl
2 EL Rohrzucker
75 ml weißer Portwein (1 ganze Flasche ! ;-))
300 g Sahne
1,6 L Hühnerbrühe
5 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Kastanien und Schalotten mit dem Öl in einem großen Topf kurz anschwitzen. Dann mit Rohrzucker kurz karamellisieren. Den Portwein dazugeben und etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Dann die Hühnerbrühe, Sahne und Rosmarin dazugeben. Salzen und ca. 20 Minuten auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Im Blender gut mixen. Durch ein Sieb passieren. Etwas pfeffern.






Einfacher und leckerer habe ich noch keine Kastaniensuppe zubereitet. Und die Geschmackskomination aus Rosmarin und Portwein ist beeindruckend. Probiert es unbedingt auch einmal aus ... Viel Spaß :-)

A table !




Ich will Euch nicht nerven ... Aber DIE war dann leer und verdampft .... ;-)



Samstag, 15. Februar 2014

Geschmortes Rinderragout à la provençale mit Blutorangen, grünen Olivenund Pfifferlingen, als Dessert Himbeer-Tartelettes

Nachdem ich in den letzten Wochen eher bretonische Rezepte gekocht habe, wollte ich mir heute wieder Provencefeeling und damit die Sonne ins Haus hohlen ... Ich liebe die Provence mit ihrer vielfältigen Küche. Besonders die Schmorgerichte sind immer wieder ein Highlight. Heute habe ich mich an ein Rezept von Alain Ducasse angelehnt. Daran hat mich zunächst besonders der Saucenansatz auf Grundlage von Orangen gereizt. Beim Finishing kommen dann Pfifferlinge, grüne Oliven und Tomaten mit ins Spiel. Ihr fragt Euch, ob diese Kombination schmecken kann... ein klares JA ! Probiert es doch einfach auch einmal aus ...



Zutaten Fleisch und Sauce:

1,7 kg falsches Rinderfilet
Fleur de Sel
Traubenkernöl zum Anbraten
80 g Bauchspeck
200 g Karotten, in größere Würfel geschnitten 
200 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Blutorangen, eine davon mit Schale geviertelt, eine abgeschält und geviertelt
40 g Tomatenmark
1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)
8 Knoblauchzehen, angedrückt
800 ml Weißwein 
800 ml Kalbsbrühe
Salz und Pfeffer

Zutaten Einlage bzw. Finishing:

200 g grüne provencalische Oliven
120 g gehackte Tomaten
100 g kleine Pfifferlinge
12 gehäutete Tomaten, geviertelt
Basilikumblätter

Zunächst habe ich das Schmorgemüse vorbereitet. Dann die Blutorangen gewaschen und geschnitten. Alain hat zwar Bitterorangen empfohlen, konnte ich aber auf die Schnelle nicht bekommen. Und das Bouquet garni mit viel Liebe ;-) zubereitet. 




Anders als Alain habe ich heute die "Sparvariante" des Gerichts zubereitet. So habe ich keinen Rinderbug gekauft sondern ein falsches Rinderfilet. Das schmeckt geschmort genauso gut und man hat schon für den nächsten Hummer gespart ... ;-). Das ganze Fleischstück habe ich sehr sorgfältig pariert und von Silberhaut und Sehnen befreit. Dann habe ich es in größere Stücke geschnitten. Backofen auf 200 Grad vorheizen.


Sodann habe ich das Fleisch in meinem Lieblings-Le Creuset-Topf bei starker Hitze in Traubenkernöl von allen Seiten scharf angebraten und gut Farbe nehmen lassen. Das Mirrepoix und die Orangen dazugeben und kurz anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und einige Minuten im Ofen rösten lassen. Kalbsfonds und Wein angießen, Knoblauchzehen und Bouquet garni einlegen, salzen und pfeffern und im Ofen ohne Deckel ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen bei 200 Grad. Gelegentlich umrühren. Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Spitzsieb abgießen, dann durch ein Haarsieb. 










Zum Finishing Sauce über das Fleisch und die Tomaten und Pfifferlinge geben und einige Minuten köcheln lassen. Dann die grünen Oliven und einige Basilikumblätter dazugeben. Auf vorgeheizten Tellern servieren und mit frischen Basilikumblättchen garnieren.



A table !





Als Dessert haben wir uns leckere Himbeer-Tartelettes und einen schönen Espresso gegönnt ;-) ... das Leben ist schön ... :D.