Sonntag, 27. April 2014

In 13 Minuten zum Glück ... Oder wie ich in 13 Minuten am Morgen des Ostermontags eine Lammkeule auf provencalische Art mit Zucchini, Auberginen, Thymian und Rosmarin auf dem Weg gebracht habe

Für den Ostermontag hatte ich dieses Jahr eine Lammkeule aus Irland eingekauft. Die Inspiration für ein österliches Schmoren habe ich schon seit längerem mit mir herumgetragen. Ich mag die südfranzösischen Schmorgerichte. Meistens sehr einfach zubereitet, mit den besten Zutaten und IMMER eine Geschmacksexplosion :-). Bei Ducasse habe ich ein solches Rezept verfeinert für die urbanen Gaumen in Paris gesehen. Jedoch war es mir nach rustikaler, unkonventioneller Küche am Osterwochenende 2014. Eingekauft habe ich vorsichtshalber auch Auberginen, Zuccini und Tomaten. Den Rest habe ich immer im Lager.

Am Ostermontag morgens habe ich dann improvisiert und "Fast Track" in 13 Minuten dieses Gericht auf den Weg, heißt in die Röhre gebracht. Einfacher geht's nicht ! Und die Konzetration der Aromen war extrem genial, das Fleisch butterweich... Ja ja, ich höre schon auf mit dem Schwärmen und erzähle Euch lieber, wie ich es zubereitet habe.


Zutaten:

1 Lammkeule aus Irland (ca. 1 kg)
2 Auberginen, in größere Würfel geschnitten 
3 Zucchini, in größere Würfel geschnitten
2 Stangensellerie, in Würfel geschnitten
5 reife Tomaten, geviertelt
1 Speisezwiebel in Würfel geschnitten
2 Zweige Rosmarin
5 Zweige Thymian
fünf Stengel glatte Petersilie, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, abgeschält
1,5 EL Tomatenmark
1 EL Rohrzucker
ca. 250 ml Rinderfonds (Gemüse sollte zu 3/4 bedeckt sein...)
etwas Traubenkernöl
reichlich Olivenöl
großzügiger Schuss eines Rotweins, den ich noch übrig hatte...
Fleur de Sel aus der Carmargue
Pfeffer aus der Mühle


Zunächst habe ich den Ofen auf 170 Grad vorgeheizt. Dann wurde die Lammkeule aus Irland gewaschen und gut abgetupft. Ein schönes Exemplar.


Die Gemüse vorbereiten und den Lieblingsschmortopf von Le Creuset ohne Deckel aus dem Schrank holen. Ich schmore seitdem mir das mal ein Foodbloggerfreund geraten hat nur noch ohne Deckel. So wird alles vom Geschmack her noch viel reduzierter. Eigentlich logisch, man muss nur einmal darüber nachgedacht haben... ;-).


Die Lammkeule in etwas Traubenkernöl von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Im gleichen Topf dann die Zwiebel und Stangensellerie anschwitzen in Olivenöl. Die restlichen Gemüse dazugeben. Tomatenmark einrühren und den Rohrzucker darüber verteilen. Umrühren und einige Minuten rösten lassen. Brühe und Rotwein angießen, Kräuter einlegen und in das Rohr geben bei ca. 170 Grad für etwa zwei Stunden. Das Fleisch zunächst mit der Seite ohne Haut nach oben garen. Nach einer Stunde Garzeit umdrehen.



Das Fleisch war so butterweich, dass es sich wunderbar von der Keule gelöst hat. Ich habe es in grobe Scheiben geschnitten.


Dazu gab es frisches Baguette. Gesalzen und gepfeffert habe ich erst auf dem Teller. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue und frischem schwarzen Pfeffer aus der Mühle.

A table !






Sonntag, 20. April 2014

Open-Air Küche à la Côte d' Azur ... in Olivenöl gebratene Calamares mit Pommery-Friseésalat

Den ganzen Winter über habe ich mich wieder auf eine meiner Lieblings-Sommerzutaten gefreut: Calamaresschwänze. Witzigerweise sind diese günstiger als Tuben, also die Körper der Calamares. Ich mag die Struktur. Wenn man die Arme brät, knuspern die Saugnöppel so schön. Die panierten Gummibomber aus der TK rührt man nach einmaligem Genuss dann NIE mehr im Leben an ;-).

Heute war es so schön warm, da hatte ich Lust mal draußen zu kochen, aber den Grill wollte ich nicht anwerfen. So habe ich einfach meine starke Gastrokochplatte auf der Terrasse aufgebaut. Ein netter Nebeneffekt: die Küche blieb frei von Fettgeruch und Spritzern ... d.h. mehr Zeit für den Espresso danach... und sonnen ...

Den Tisch habe ich eingedeckt wie in einem der vielen Restaurants an der Côte d' Azur, schlicht aber immer Fleur de Sel aus der Carmague und schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Und weiße Servietten.

Dazu gab es übrigens einen meiner liebsten Salate, Friseé mit einem einfachen Dressing, das es in sich hat. Nämlich groben Senf mit Pommery Champagner, "Moutarde de Meaux Pommery", müsst ihr unbedingt mal probieren.



Zutaten:

ca. 1kg Calamaresschwänze
1 Kopf Friseésalat
Olivenöl
2 Zitronen, in Spalten geschnitten
Olivenöl zum Braten der Kalamares
Fleur de Sel aus der Carmague und Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Pommery-Dressing:

2 TL Pommery-Senf, "Moutarde de Meaux Pommery"
3 EL alter Rotweinessig
5 EL Speiseöl
2 Schalotten, sehr fein gewürfelt
Salz, Pfeffer aus der Mühle


Die Calamaresschwänze in einem Sieb gut abspülen. Dann sehr trockenreiben mit Küchenpapier. Sind diese groß, einmal halbieren an der Stelle, wo das Schneidewerkzeug war.




Dann den Salat in mundgerechte Stücke schneiden, waschen und gut trockenschleudern.




Alle Zutaten des Dressings vermengen und sämig aufschlagen. Zuletzt die Schalotten dazugeben. Kurz vor dem Servieren Dressing und Salat mit den Händen intensiv vermischen.

Der Hauptakteur des Dressings ... original Pommery Moutarde de Meaux ...




Ich habe auf der Terrasse eine kleine "Open-Air-Gastroküche" aufgebaut. Auf meiner Kochplatte habe ich die große Eisenpfanne stark erhitzt, immer wieder einen Schuss Ölivenhöl hineingegeben und zunächst die Calamares in mehren Chargen stark angebraten. Am Ende nochmals alle Calamaresschwänze in die Pfanne geben und sehr stark braten. Gegebenfalls etwas Olivenöl nachgießen. Salzen und Pfeffern und sofort servieren.





A table !








Nicht vergessen den Bratensaft aus der Pfanne zu naschen ... Baguettetunken ausdrücklich erwünscht :-)


Donnerstag, 10. April 2014

Filets vom Knurrhähnchen, eingelegte Basilikum-Tomaten in leicht sahniger Hummerbisque

Dieser Tage habe ich häufiger in meiner Enzyklopädie von Alain Ducasse geschmökert und hatte große Lust, einmal wieder etwas feines daraus zu kochen. Seitdem ich im Januar in dem sehr inspirierenden Kochkurs von Bernhard Reiser in Würzburg war, wollte ich endlich einmal einen Steinbutt zerlegen und etwas Schmackhaftes daraus zaubern. Ich hatte aus Alain Ducasse "Grand Livre de Cuisine" Steak vom Steinbutt mit Flusskrebsen und schwarzen Trüffeln in leicht sahniger Hummerbisque geplant. So war ich heute in der Metro Fischabteilung, um mir ein schönes Exemplar von einem Steinbutt zu ergattern. Und wie es das Schicksal so will, gab es nur größere Exemplare ab 1,2 kg bis über 2 kg. Außerdem war kein Trüffel mehr verfügbar. So habe ich rasch umdisponiert und kreativ improvisiert ;-). Die Knurrhähnchen haben mich angelacht. Daher habe ich entschieden, diese filetiert auf einen Geschmacktsexplosions-Spiegel aus eingelegten Tomaten in Hummerbisque, mit einem Hauch vom Basilikum zu betten. Ich habe mir bei meinem letzten Aufenthalt in Südfrankreich einen größeren Vorrat an fertiger Hummerbisque mitgebracht. Dem Preis nach zu urteilen bin ich davon ausgegangen, dass es sich um etwas sehr feines handeln muss. Normalerweise stelle ich ja gerne alles selbst her, aber in diesem Fall hat es sich wirklich gelohnt. Schaut mal unten das Bild, mich hat schon diese elitäre Dose gereizt. Und der Inhalt hatte es in sich ...

Ich habe für Euch mal kurz in Wikipedia recherchiert, was denn Hummerbisque genau ist ... ein bisschen Sendung mit der Maus für Erwachsene in L´ art de Gourmet ... ;-).

Zitat Wikipedia Anfang: "Bisque, heute überwiegend als Lobster Bisque serviert, war ursprünglich eine dicke, geschmacksintensive und reichhaltige Suppe, die aus Wildgeflügel gekocht wurde. Die Suppe ist der Französischen Küche zuzurechnen, wird aber weltweit in der gehobenen Gastronomie serviert. Heute werden Bisques überwiegend aus Hummern und Krebsen gekocht. Geschmack und Farbe einer typischen Lobster Bisque resultieren vor allem aus den Schalen der verwendeten Krebstiere. Serviert werden Bisques in Suppentassen.
Die Menge der verwendeten Krebstiere variiert stark je nach Rezept und Autor. Julia Child verwendete in ihrem 2. Band von Mastering the Art of French Cooking aufgeführten Rezept nicht weniger als drei bis vier lebende Hummer für eine Bisque, die als Vorsuppe von sechs bis acht Personen dienen sollte. Allerdings verwendete sie das Fleisch in Schwanz, Zangen und die Leber der Hummer für andere Hummergerichte. Craig Claiborne dagegen verwendet für dieselbe Menge lediglich die Schalen von drei Hummern. Die Schalen werden heute in einem Mixer gemeinsam mit Brühe pulverisiert. Basis der Suppe ist Hühner- oder Rinderbrühe gemischt mit Fischbrühe sowie Weißwein. Abgeschmeckt wird die Suppe gewöhnlich mit Cognac. Die Farbe der Lobster Bisque wird häufig durch Tomatencoulis verstärkt. Gebunden wird die Suppe durch Reis und mit Sahne geschmacklich abgerundet."


Zutaten:

2 mittlere Knurrhähne, gesäubert und filetiert
1 Dose (500 ml) feine, französische Hummerbisque (oder natürlich selbst hergestellt ... ;-)
1 Glas eingelegte, getrocknete Tomaten ... ich habe bewusst nicht die günstigste Variante gekauft sondern etwas aromatischere, preislich gehobener... in Streifen geschnitten
2 TL Krustentierbutter
2 Schalotten, sehr fein gehackt
100 ml trockener Weisswein
ca. 150 ml Wasser
ein großzügiger Schuss französischer Cognac
200 ml Sahne, geschlagen
1 Bund frischer Basilikum, in Streifen geschnitten
Kerbelblättchen als Dekoration
Fleur de Sel
Poivre noire aus der Mühle

Ich habe mit dem Vorbereiten der Knurrhähne begonnen. Das geht an sich ganz einfach und unterscheidet sich generell nicht vom Zerlegen anderer Fische. Ihr solltet nur vorsichtig sein, da diese recht spitze "Antennen" und Rückenflossen haben. Leider hatte ich heute nicht sehr viel Zeit zum Kochen, sonst hätte ich die Karkassen in jedem Fall mit verarbeitet. Die geben immer ein wunderbares Armoma für einen Fischfonds.



Für die Sauce in einer Sauteuse die Schalotten in der erhitzten Krustentierbutter anschwitzen. Dann mit Cognac ablöschen. Die Hummerbisque und das Wasser angießen und gut verrühren. Die Hummerbisque war recht dick gebunden, ich habe mir mit Wasser und dann auch noch trockenem Weisswein die richtige Konsistenz hergestellt. Salzen und pfeffern. Ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Danach habe ich die Tomaten dazugegeben und nochmals köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren den Basilikum einrühren und nur noch ziehen lassen.







In einer heißen Pfanne mit etwas Öl die Knurrhahnfilets auf der Hautseite anbraten bis das Fleisch an der Seite weiss wird. Dann wenden und Pfanne vom Herd nehmen. Noch zwei Minuten garziehen lassen. 


Sahne schlagen.
Auf einem Spiegel Hummerbisque die Knurrhahnfilets servieren. Etwas Sahne dazugeben und die Bisque damit marmorieren. Mit Fleur de Sel aus der Camargue und Poivre Noire würzen.

Meine Weinempfehlung für heute: ein leckerer Weißer aus Franken: Castell, Silvaner, 2012, Gutsein im Boxbeutel.


A table !














Samstag, 5. April 2014

Bella Italia Anfang April - Caserecce mit Salsiccia, Salbei und weißen Bohnen

Man könnte einerseits sagen "Frankreich sehen und Sterben" oder andererseits "Italien sehen und Sterben". Ob man mit Freunden an einer langen Tafel weinselig "O Sole Mio" oder ein französisches Liedchen trällert ist ebenfalls Geschmackssache. Genauer gesagt würde ich sagen, es ist eine Glaubensfrage. Obwohl ich mich der gande nation mit allem was meine Küche hergibt verschrieben habe, mag ich Italien und seine Küche auch sehr gerne. Und gerade im nahenden Frühling hole ich mir mit einem leckeren Gericht aus Bella Italia den Sommer gerne ins Haus. Vor vielen Jahren war in der Zeitschrift Country mal eine Beilage (Der Feinschmecker Pasta Spezial, 2006) dabei, die ich bis heute nicht wegwerfen konnte. Es geht um Nudeln in den unterschiedlichsten Varianten. Da es diese Beilage natürlich nicht mehr zu kaufen gibt, werde ich Euch in nächster Zeit ab und an etwas daraus kochen. Rezepte die ich mag, weil einfach neue Kombinationen von Nudeln mit anderen Zutaten enthalten sind (Austern!, Krebs!). Heute soll es um die Fenchelbratwurst gehen. Als Nämbercher (übersetzt Nürnberger... für Euch geneigte hochdeutsche Leser ;-) spreche ich natürlich statt der italienischen Bezeichnung Salsiccia lieber von einer Bratworschd. Ich glaube, ich muss unbedingt einmal in einem Post von einer fränkischen Bratwurstproduktion berichten. Falls jemand das liest der das "Wursten" kann, bitte bei mir melden ... Jedenfalls kommen dann noch weiße Bohnen und Salbei dazu und fertig ist die außergewöhnliche Geschmacksexplosion, von der ich oben sprach...


Zutaten:

400 g Salsiccia (italienische Bratwurst mit Fenchel, aus dem Darm geschält und in Stücke zerrupft)
1 Speisezwiebel, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, in dünne Scheiben geschnitten
3 Tomaten, gehäutet und gewürfelt (ausnahmsweise einmal mit Kernen)
400 g gegarte weiße Bohnen (ich habe fertige oBohnen aus dem Glas verwendet, in diesem Fall für mich in Ordnung...)
1 Bund Salbei, Blätter abgezupft
500 g Caserecce
2 rote Chilis, in Scheibchen geschnitten
Meersalz für das Nudelwasser
Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
fein geriebener Parmesan

Zunächst habe ich alle Zutaten vorbereitet. 




In einer Pfanne ca. 3-4 EL Olivenöl erhitzen und die Fenchelbratwurst von allen Seiten ca. fünf Minuten stark Farbe nehmen lassen. Dann die Zwiebeln dazugeben und weitere drei Minuten anschwitzen und Farbe nehmen lassen. Dann die Tomaten, Knoblauch und Chiliringe dazugeben und etwas anschwitzen. 









Danach habe ich die Bohnen und Salbei dazugegeben und wichtig: ca. 150 ml Wasser. Das Ganze lässt man dann 15 Minuten köcheln, ab und an umrühren und gegebenfalls Wasser nachgießen. In der ganzen Wohnung hat sich ein herrlicher Duft wie bei einer Maaaamaaaa in einem italienischen Haushalt verbreitet. Wunderbar ! Am Ende soll alles schön "schlunzig" eingekocht sein. Kennt Ihr diesen Begriff ? Sagt man bei uns in Franken so... ;-)




Dann die Casareccia nach Packungsanleitung als dente kochen. Diese Nudelform gefällt mir, mal was anderes als die ewigen Fussili und Penne ... Nudeln abgießen und sofort in die Sauce einrühren. Kurz nur noch ziehen lassen.

Mit geriebenem Parmesan guter Qualität sofort servieren. Heute habe ich meine neue Microplane Reibe eingeweiht - ein "scharfes" Teil ;-).


A table !