Montag, 6. Januar 2014

Wildschweinfilet (sous vide) mit Muskatwirsing und dunkler Sauce

Wie ich auf der Facebookseite ja vorab schon berichtet hatte, ist gestern mein neuer Sous Vide Thermalisierer eingetroffen - so heißen die Badewannen in welchen französische Spitzenköche seit langem allerlei feine Zutaten entspannen lassen bei gleichbleibender niedriger Temperatur. Da Ducasse in seinem Buch "Grand Livre de Cuisine", nach dem ich sehr gerne koche in vielen Fleischrezepten die Sous Vide-Technik einsetzt, konnte ich mich nicht mehr länger dagegen verschließen. Da mein Haus- und Hofjäger dieser Tage mit mir gnädig war, sollte es gleich zu Anfang Wildscheinfilet geben. Dazu einen schnellen Wirsing mit Muskatnote und eine dunkle Sauce auf Grundlage einer Glace. Ich habe mir zwar das für einen allerersten Einblick recht brauchbare Einsteigerbuch von Hubertus Tschirner, "Sous Vide, Der leichte Einstieg in die sanfte Gartechnik gekauft! für Wildschwein war aber keine Empfehlung für Temperatur und Garzeit enthalten. So habe ich im Internet einige Blog-Artikel gefunden, die übereinstimmend 57 Grad bei 30 Minuten empfahlen. Da ich aber die Filets noch stark angebraten habe, um den für mich wichtigen Röstgeschmack zu bekommen, würde ich mit der Temperatur das nächste mal noch heruntergehen. Ich war nicht unzufrieden mit dem Ergebnis, aber das Fleisch war durch, nicht trocken! Eins habe ich aber schon gelernt. Was die Temperatur betrifft gilt auch hier wie so oft: weniger ist mehr.


Zutaten Wildschweinfilet:

ca. 700 g in Steaks geschnitten
5 g Butter für jeden Beutel

Zutaten Wirsing:

1 mittelgroßer Wirsing
1 Zwiebel, klein gewürfelt
250 ml Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Salz und Pfeffer aus der Mühle 
Öl

Zutaten Sauce:

1 L Rotwein, schön schwer und dunkel :-)
500 ml Kalbsfonds
 2 gute Schuss Sherry
1 Schalotte, klein gewürfelt
einige Thymianzweiglein
2 Wacholderbeeren angedrückt
1/2 EL kalte Butter
Salz 

Ich habe mit der Sauce begonnen. Schalotten in meiner Kupfersauteuse angeschwitzt. Falls der gewählte Rotwein eine starke Säure hat, mit etwas Puderzucker karamellisieren. Mit einem Schuss Sherry abgelöscht. Kurz reduzieren lassen. Mit Kalbsfonds aufgießen. Die Aromaten hineingeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Salzen. Durch ein Sieb abgießen.


In einer weiteren Kasserolle währenddessen eine Glace herstellen? Rotwein einkochen bis auf dem Boden nur eine geleeartige Masse übrigblebt. Jetzt mit der vorbereiteten Brühe ablöschen und gut verrühren. Einmal aufkochen.


Vom Wirsing Strunk und unschöne Blätter entfernen. In dünne Streifen schneiden. In einer großen Schüssel salzen und mit den Händen kneten. 30 Minuten ziehen lassen. Dadurch wird der Wirsing schön weich und ich spare mir das Blanchieren. In einem großen Topf die Zwiebeln mit etwas Öl anschwitzen. Wirsing dazugeben, kurz anschwitzen. Mit der Sahne ablöschen und ca. zehn Minuten köcheln lassen. Mit frisch geriebener Muskatnuss und Salz und Pfeffer abschmecken.


Nun wurde es spannend. Gourmetbadewanne aufstellen und einschalten :-). 



Vorbereitung des Wildschweinfilets für Sous Vide. Das war garnicht so schwer. Küchenhygiene ist hier nach aller einschlägiger Literatur das A und O. Das ist meiner Meinung nach aber auch ohne Sous Vide so, also erste Hürde übersprungen ;-). Fleisch trockentupfen. In Schlauchbeutel geben. Ich habe leider bisher nur ein kleines Haushaltsvakuumgerät von Casa. Es hat aber dennoch gut funktioniert, da die Beutel auf dem Boden des Thermalisierers geblieben sind. Aufsteigen wäre wohl ein Zeichen dafür, dass das Vakuumgerät nicht genug Luft heraussaugt. Über 90 Prozent seien für Sous vide erforderlich ...



In jedes Beutelchen habe ich 5 g Butter mit hineingegeben. Dann der große Moment: Einlegen der Beutel in den Thermalisierer und Deckel drauf. Temperatur 57 Grad bei 30 Minuten. Ich würde wie gesagt bei empfindlichem Wildfleisch mit der Temperatur beim nächsten mal noch heruntergehen. So ging's weiter: Beutel herausnehmen, aufschneiden und durch ein Sieb abgießen. Bratensaft auffangen und in die Sauce geben. Die Filets habe ich in einer extrem heißen Pfanne von beiden Seiten kurz angebraten. Fleisch kurz ruhen lassen und servieren. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue würzen.

A table !







Kommentare:

  1. Toller Bericht :-) das Wasserbad habe ich auch, macht richtig gute Ergebnisse, dachte erst, dass ich ein größeres Bad benötige aber mittlerweile bekoche ich damit Gruppen von bis zu 12 Gästen. Statt dem Casa Vakuumierer kannst Du es vielleicht mal diesen hier probieren, ist von derselben Firma wie Dein Wasserbad: http://www.la-va.com/vakuumiergeraet-v100-premium.htm - mein Nachbar hat den und ist sehr zufrieden damit. Muss gestehen, dass ich früher schon mit einem selbstgebauten Thermostaten Sousvide mit lediglich in Frischhaltefolie verpackten Produkten gemacht habe (also ohne Vakuum, einfach straff eingewickelt) und das hat auch funktioniert ;-) Grüsse Robin aus dem schönen Schwarzwald

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  2. Hallo Robin, vielen Dank :-)). Ich habe lange rumüberlegt, welches Wasserbad ich mir kaufen soll. Das Modell von La Va ist in allen Diskussionen am besten davongekommen ... jetzt bin ich auch schon richtig begeistert. Die Temperatur hält es gut. Ich dache nur, ich hätte das Modell mit dem Wasserablauf und Timer bestellt, heißt auch 8.. aber mit anderen Buchstaben... Betreffend Vakuumgerät habe ich von La Va auch schon viel Gutes gelesen. Mir hätte es aber ein Komet Vakuumboy angetan. Den hat man dann die nächsten dreißig Jahre. Aber nach Weihnachten heißt es jetzt erst mal sparen ... Viele Grüße Tim

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  3. Hey keep posting such good and meaningful articles.

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