Donnerstag, 30. Mai 2013

Rehschäufele (Rehschulter) mit Spinatsalat und knusprigem italienischem Speck, Moules marinières

Feiertagvormittage finde ich immer recht öde ... daher haben wir einen "Beutestreifzug" unternommen zu einem Gemüsebauern in der Nähe, bei dem ich frischen Blattspinat vom Feld geernet habe. Danach ein spontaner Abstecher zu meinem Haus- und Hofjäger auf gut Glück. Er hatte heute zufälligerweise gerade frisches Reh vorrätig. Das Wild direkt vom Jäger ist besonders frisch und preislich günstiger als beim Metzger. Zudem weiss ich, wo es herkommt und dass es korrekt verarbeitet wird. Bei meinem Jäger könnte man vom Fußboden essen. Ich habe mich heute für ein Rehschäfele (ACHTUNG fränkisch = Rehschulter) entschieden - mal etwas Anderes ! Seit 01. Mai ist wieder Jagdzeit wie mir mein Jäger sagte, ich werde demnächst nochmals vorbeischauen und mir einen frischen Rehrücken gönnen ...  Gestern habe ich bei der Metro Fischabteilung nochmals Glück gehabt und Muscheln aus den Niederlanden in passabler Qualität bekommem. Es dürfte jetzt vorerst eine Muschelpause bis Ende August kommen... Zum Glück gibt es italienische Cozze aber weiterhin ;-)).

So gab es heute ein mehrgängiges Schlemmen mit Rehschäufele (Rehschulter) mit Spinatsalat und knusprigem italienischem Speck und Moules marinières auf provenzalische Art, wie ich sie früher hier im Blog schon einmal beschrieben habe.


Begleitet schon beim Kochen von diesem leckeren Antonutti Sauvignon 212 von einem Weingut bei Udine. Ich fand den Wein schon bei der Weinprobe interessant, da er zunächst stark florale Elemente hat. Ich dachte schon, dass er mir zu süß bzw. blumig ist und womöglich am "Day after" für mittelstarke Kopfschmerzen sorgen könnte. Das Gegenteil ist der Fall ... ;-)). Beim Abgang wird er dann trocken und erdig, fast wie ein Silvaner ... spannend und empfehlenswert.



Jagdfreuden ...


Zutaten Spinalsalat:

ca. 500 g frischer und junger Blattspinat
zwei EL Weissweinessig
5 EL Speiseöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Puderzucker
je nach Lust und Laune ca. 6 etwas dickere Scheiben italienischer Schinken, in Würfel kleingeschnitten
eine rote Zwiebel, gewürfelt

Zutaten Rehschäufele:

2 Rehschäufele ca. 650 g
zwei EL Butter zum Anbraten
Fleur de Se
Pfeffer aus der Mühle

Wildconsommée mit Cassisgelee für den Saucenspiegel - hatte ich noch eingefroren vom letzten mal. Ich bereite das Consommée immer aus den Knochen eines Rehrücken zu.Habe ich in einer Kasserole erhitzt.



Spinat von den Stielen befreien, unschöne Blätter aussortieren, waschen und sehr trocken schleudern. Auf den Tellern schön arrangieren.



Rote Zwiebel würfeln und über den Spinatsalat streuen.


Für die Vinaigrette Salz und Peffer mit dem Essig und Puderzucker mit einer Gabel gut verrühren. Das Öl hinzufügen und zu einer sämigen Sauce mit der Gabel aufschlagen. Kurz vor dem Servieren mit einem Esslöffel über den Spinat träufeln.

Den in kleine Würfel geschnittenen Schinken in einer kleinen beschichteten Pfanne scharf anbraten. Nicht fertigbraten und zunächst von der Platte nehmen. Kurz vor Ende der Garzeit des Rehrückens kross fertigbraten und über den Spinat geben.


Die Rehschäufele mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Zunächst parieren. Dann das Fleisch vom Knochen ablösen und in filetartige Stücke schneiden.


Butter in einer schweren Eisenpfanne zerlassen. Bei großer Hitze die Fleischstücke kurz von beiden Seiten anbraten. Bei mittlerer Hitze die Pfanne zwei bis drei Minuten unter den Salamander stellen. Eine Minute den Grill einschalten um den Fleischsaft zu karamellisieren.

In Scheiben schneiden und auf einem Soßenspiegel servieren.

Für die Moules marinières habe ich frischen Thymian, Rosmarin und glatte Petersilie geschnitten. Ansonsten wie im bereits einmal hier im Blog beschriebenen Rezept zubereiten. Das Schöne daran ist, dass man alles vorbereiten kann und als Koch fast ohne Unterbrechung am Tisch den Wein und die Gespräche mit genießen kann...




Die Moules marinières mit frischem Baguette waren ein guter Kontrast aus dem Meer zu Wild und Gemüse unseres heimischen "Jagderfolges".

A table !





Mittwoch, 29. Mai 2013

Wieder einmal Vietnam: Black Tiger Gambas mit Bo Bun Salat mit Zaubersauce, exotische Früchte

Die vietnamesische Küche hat es mir angetan, evtl. weil mich die leckeren Gerichte an die spannenden Reisen nach Saigon und Hanoi erinnern. Heute habe ich 1 Kilo leckere Black Tiger Gambas bei einem italienischen Großthandel mit Fischabteilung ergattert, dazu ein Salat mit einer speziellen Salatsauce, die in Vietnam weit verbreitet ist, sogenannte "Zaubersauce". Inspiration gab mir einmal wieder das Buch "Vietnam - 120 Originalrezepte".


Zutaten Black Tiger Gambas:

1 kg große Black Tiger Gambas
Vietnamesische Fischsauce aus dem Asiensupermarkt
Rohrzucker
1 Limette
1 Chilischote, kleingehackt
2 Knoblauchzehen, kleingehackt

Zutaten für den Salat:

1 grüner Salat
3 Karotten
1 kleine Salatgurke
Vermicelli Reisudeln

Zutaten für die Zaubersauce:

1 Karotte
3 Knoblauchzehen
1/2 rote Paprika
4 EL vietnamesische Fischsauce
2 EL Zucker
2 EL Weißweinessig
300 ml Wasser
1 TL Pfeffer
1 rote Chili

Zutaten exotische Früchteplatte:

2 reife Mangos
2 reife Papayas

Die Black Tiger Gambas sorgfältig mit eiskaltem Wasser waschen.


Den Salat waschen und zerkleinern, die Karotten in grobe Juliennestreifen, die Gurke in kleine Würfelchen schneiden.



Die Vermicelli Reisnudeln nach Packungsanleitung bissfest zubereiten und mit kaltem Wasser abschrecken.


Die Salate schön auf  Tellern arrangieren.


Für die Zaubersauce die Möhre in sehr kleine Würfelchen schneiden, den Knoblauch fein hacken. Die Paprika ein feine Würfelchen schneiden. Chilischote entkernen und sehr fein hacken. Das Gemüse mit der Fischsauce, Zucker, Weißweinessig, Wasser, Pfeffer und Chili verrühren. Kurz vor dem Servieren Sauce großzügig über den Salat verteilen, zusammen mit den Gemüsewürfelchen.



Black Tiger Gambas anbraten von beiden Seiten. Aus der Pfanne herausnehmen.



Ich bevorzuge diese vietnamesische Fischsauce aus dem Asienladen.



Fischsauce in der Pfanne erhitzen, Rohrzucker karamellisieren. Die Black Tiger Gambas darin schwenken und ebenfalls in der Sauce karamellisieren. Kleingehackten Knoblauch und Chili hinzugeben, kurz mitlaufen lassen. Mit dem Saft einer Limette ablöschen.


Black Tiger Gambas auf den Tellern servieren und mit dem Salat und exotischen Früchten - in kleine Stücke geschnittener reifer Mango und Papaya genießen. Man fühlt sich wie an einem der schönen vietnamesischen Strände oder auf einer Südseeinsel ... ;-)).

A table.



Sonntag, 26. Mai 2013

Spinatravioli mit Tomaten-Balsamikokompott, Bayerische Creme mit frischem Limetten-Rhabarber


Als Fan des Gunther Lambert Styles ist mir vor Jahren einmal ein Koch- und Wohnbuch von ihm in die Hände gefallen, das ich bis heute sehr gern mag. "Wohn und Kochrezepte", erschienen im Nicolai Verlag. Gunther Lambert hat es zusammen mit seinem Freund Eckhart Witzigmann verfasst. Am Samstag morgen habe ich darin ein wenig geschmökert und habe mich zu Spinatravioli inspirieren lassen. Im Buch sind diese mit weißem Trüffel interpretiert.



Da in Nürnberg frischer Trüffel schwer zu bekommen ist und wenn, dann zu absolut astronomischen Preisen habe ich ihn weggelassen und mir ein Tomatenkompott dazu ausgedacht. Als Nachspeise gab es Bayerische Creme mit Limetten-Rhabarber. Mich haben die frischen rosarötlich-grünen Stangen so angelacht, dass ich nicht widerstehen konnte. Immerhin ist Rhabarber-Saison ...

Zutaten Spinatravioli:

Ravioliteig:

500 g italienisches 00 Mehl (Pizzamehl)
3 Eier und 2 Eigelb
ca. 60 ml kaltes Wasser
2 EL Olivenöl
etwas Salz

Spinatfüllung:

550 g Spinat (habe ich frisch beim Bauern vom Feld geschnitten, herrlich zu wissen wo Gemüse herkommt ...)
3 französische Schalotten, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
30 g Butter
60 ml Sahne
Tellycherry-Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
reichlich frisch geriebene Muskatnuss


Zutaten Tomaten-Balsamikokompott:

8 mittelgroße reife Tomaten
zwei rote kleine Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
drei Knoblauzehen, feingehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer
ein Schuß dunkler Balsamikobalsam


Zutaten Bayerische Creme mit Limetten-Rhabarber:

3 Eigelb
2 Blatt Gelantine
300 g Sahne
50 g durchgesiebter Puderzucker
Vanillemark aus zwei Tahiti-Vanilleschoten
1,5 EL Kirschwasser aus dem Schwarzwald

1 kg Rhabarberstangen
3 EL Zucker
Wasser0
Saft von einer halben Limette


Nach dem Einkaufen haben wir uns zunächst einen schönen Espresso und italienischen Weissweinschinken extradünn aufgeschnitten gegönnt ... mmmh.


Für den Ravioliteig Mehr, Eier, Salz, Olivenöl und Wasser mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sollte er zu feucht sein, noch einen Hauch Mehl dazugeben. Zu einer Wurst formen und in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.



Währenddessen habe ich die Füllung zubereitet. Dafür Spinat in reichlich Salzwasser in einem großen Topf blanchieren.


Abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Spinat gut ausdrücken. Schalotten und Knoblauch in der zerlassenen Butter anschwitzen. Spinat dazugeben und weiterdünsten bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

 
Sahne hinzugeben, wieder weiterschwitzen bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.


Mit reichlich frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Abkühlen lassen.

Mit meiner Nudelmaschine habe ich den Teig in vier Bahnen sehr dünn ausgewalzt. Dann auf die Bahnen in kleinerem Abstand jeweils einen Klecks mit etwa einem TL Spinatfüllung setzen. Um die Spinatfüllung den Teig etwas mit Eiweiss einpinseln. Eine Bahn Teig darauflegen und mit den Fingern um die Spinatfüllung andrücken. Ich habe die Ravioli heute mit einem Teigrad ausgeschnitten. Man könnte auch Förmchen nehmen. Nochmals ein bischen mehlen von beiden Seiten, dass die Feuchtigkeit der Füllung den Teig nicht reißen lässt und auf großen Platten aufbewahren.




Zum Fertigstellen die Ravioli kurz in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Nur ca. 2 - 3 Minunten im Wasser lassen.


Herausnehmen und abtropfen. In einer großen Pfanne mit Olivenöl noch kurz schwenken. In die Mitte dann einen Klecks Tomaten-Balsamikokompott geben. Die Ravioli außen mit fein gehobelten Parmesan betreuen. 

Für das Tomaten-Balsamikokompott die Tomaten halbieren und die Kerne und Fruchtwasser mit den Fingern herausstreichen. Dann würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch in reichlich Olivenöl in einer kleinen Pfanne anschwitzen. Die Tomaten in die Pfanne dazugeben. Köcheln bis alles kompottartig wird. Einen Schuß Balsamikobalsam dazugeben und nochmals aufkochen, dass die Säure verdunstet. Mit Salz und Pfeffer würzen.


Die bayerische Creme habe ich am Nachmittag vorbereitet. Begonnen habe ich mit dem Rhabarber. Die Rhabarberstangen waschen und abschälen, d.h. die Fäden mit einem Messer jeweils vom Ende aus abziehen. In Stücke schneiden.



In einem Topf mit dem Zucker und etwas Wasser köcheln bis sich ein Mus ergibt. Kurz vor Ende der Kochzeit den Limettensaft hineinpressen.

Für die bayerische Creme die Eier in eine Rührschüssel geben. Das Vanillemark und Pudenzucker hinzuheben und zu einer homogenen Masse verquirlen. Gelantine in Wasser einweichen. Kirschwasser erhitzen und vom Herd nehmen, Gelantine ausdrücken und hinzugeben und darin auflösen. Gemisch in den Einerschaum geben und verrühren. Sahne steif schlagen. 1/3 der Sahne mit einem Schneebesen unter die Eiermischung rühren. Die restliche Sahne mit einem Spatel nur vorsichtig unterheben. In Gläser zunächst eine Schicht Rhabarbermus, dann Creme und nochmals Rhabarbermus geben. Im Kühlschrank mehere Stunden fest werden lassen.


Ich habe spontan liebe Freunde zum Essen eingeladen. Es hat glaube ich allen geschmeckt, zumindest war kein einziges Ravioli mehr übrig ... ;-)). Ein gutes Zeichen !

A table !