Sonntag, 30. Juni 2013

Geschmorte Ochsenbäckchen mit Thymiansauce und Pilzsemmelknödel, Mangosorbet

Ochsenbäckchen schmore ich immer wieder gerne. Ich hatte dieser Tage im Kochbuch von Dieter Müller namens "Dieter Müller" geschmökert und bin wieder einmal auf seine genialen Pilzsemmelnödel gestoßen. Da dachte ich mir, dass die Ochsenbäckchen gut dazupassen könnten, die ich noch eingefroren hatte, da die Metro diese nur in größerer Menge verkauft. Das Rezept für die Ochsenbäckchen habe ich in etwa dem Geschmack nachgeahmt, den ich mal in einem sündhaft teuern Restaurant in München kennenlernen durfte.



Zutaten Ochsenbäckchen:

ca. 700 g Ochsenbäckchen
700 ml Rinderbrühe
150 ml trockener Rotwein
ein Schuss Armagnac
ein Sträußchen Thymian
Mirrepoix aus einer Zwiebel, Sellerie, Karotte
zwei Teelöffel Puderzucker
1,5 EL Tomatenmark
1/2 TL Pimentkörner
1 TL Pefferkörner
2 EL Mehl


Zutaten Pilzsemmelknödel (nach Dieter Müller):

750 g alte Semmeln vom Vortag
300 ml Milch
300 ml Sahne
Speck, lasse ich weg ...
100 g Schalotten in Würfel geschnitten
100 g Pilzwürfel (ich nehme hauptsächlich Shiitake und drei Champignons ohne Stiel)
1 Ei
1 Bund glatte Petersilie
etwas Majoran als Trockenkräuter
Salz, Pfeffer

Zutaten Magosorbet (Fast Track!):

2 reife Mangos
100 g Puderzucker gesiebt
Eiweis von einem Ei



Die Ochsenbäckchen von allen Seiten scharf anbraten.

Das Mirrepoix stark Farbe nehmen lassen, das gibt den guten Geschmack in der Sauce und die schöne dunkle Farbe.


In meinem Lieblings-Le Creuset Gourmetschmortopf Pudenzucker hell karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und kurz anrösten. Mit Rotwein ablöschen und Bodensatz abkratzen. Auf die Hälfte einkochen. Einen großzügigen Schuss französischen Armagnac dazugeben. Piment und Pfeffer sowie ein Thymiansträußchen dazugeben.


Mehl einrühren. Ochsenbäckchen hineinlegen.

 
Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad ca. zwei Stunden schmoren. Ochsenbäckchen vorsichtig herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Noch etwas einköchen bis Sämigkeit entsteht. Mit Salz  und Cayennepfeffer nachwürzen.

Für die Pilzknödel Semmeln würfeln. Mit Milch und Sahne in einer Schüssel vermischen.


Schalotten und Pilze sehr klein würfeln und anschwitzen.





Zur Semmelmischung geben. Ei, die Petersilie gehackt und Majoran dazugeben.


Gut vermischen mit den Händen. Mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.


Eine Porzellanform mit Deckel gut ausbuttern und den Teig hineingeben. Gleichmäßig verteilen und wichtig: gut festdrücken.


 Im Ofen bei 90 Grad im Wasserbad ca. 50 Minuten garen.


Aus der Form kippen und abkühlen lassen. Dann vorsichtig in Scheiben schneiden und in der Pfanne mit Butter und Öl kurz goldgelb anbraten.



Jetzt gehts ans Servieren. Ein Pilzknödel auf einen Teller legen. Darunter zwei Scheiben Ochsenbäckchen drapieren. Sauce über die Ochsenbäckchen geben, dass sich ein schöner Spiegel bildet. Dazu gab es heute Lollo Rosso mit einem Walnuss-Apfelbalsamdressing.

Für das Mangosorbet Mangos schälen und Fruchtfleisch abschneiden. Pürieren und Puderzucker und Eiweis mit hineinmischen. Masse im Küholschrank herunterkühlen. Ab damit in die Eismaschine. Die Nocken mit einem Minzezweig dekorieren und sofort servieren. 

A table !






Samstag, 29. Juni 2013

Manchmal muss es Ananaseis sein ...

Meine neue Eismaschine macht mir Lust verschiedenste Zutaten auszuprobieren. Als Nachspeise sollte es heute Ananaseis sein. Ich habe eine einigermaßen reife Ananas ergattert. Das Ergebnis war lecker ... Zubereitung sehr einfach, ich mag gar kein industriell produziertes Eis mehr ...


Zutaten:

1 Ananas
3 cl Rohszuckersirup
120 g Puderzucker
etwas Zitronensaft
50 ml Wasser


Ananas schälen und in kleine Würfel schneiden. In der Küchenmaschine fein pürieren. Die übrigen Zutaten hinzugeben und wieder mischen.


Die Flüssigkeit im Kühlschrank eine Stunde herunterkühlen. Ab damit in die Eismaschine, ca. 50 Minuten.



Mit einem Minzezweig dekorieren.

A table !

Spaghetti mit gebratenem Oktopus und Grappagemüse

Diese Woche über habe ich mich aufs Grillen heute am Samstag Abend gefreut und in der Metro Scheidenmuscheln und kleine Pulpos reserviert. Ein Freund hat mir von seinem Griechenlandurlaub erzählt, währenddessen er leckere gegrillte kleine Exemplare frischer Pulpos gegessen hat. Die Hoffnung auf gutes Wetter stirbt ja bekanntlich zuletzt ... ! Leider wurden der Metro Fischabteilung gestern keine Scheidenmuscheln geliefert. Da es heute am Mittag in Strömen geregnet hat kam es mir ganz recht, den Grill dann garnicht anzuzünden sondern Spaghetti mit Oktopus zu kochen. Italien macht Laune - HILFE, wo ist der Sommer ;-)).


Bei meinem italienischen Lieblingsgroßhandel Di Dio in Nürnberg hat mir ein liebgewonnener Mitarbeiter noch einen Tip gegeben: Spagettisauce mit Grappa und Weißwein, musste ich heute unbedingt ausprobieren.

Zutaten:

2 mittelgroße Oktopus
2 Lorbeerblätter
einige schwarze Pfefferkörner
eine ungeschälte Knoblauchzehe
ein Schuss Weißweinessig

eine Zuccini, in kleine Würfel geschnitten
5 überreife Tomaten, gewürfelt, Kerne entfernt
3 Knoblauchzehen in dünne Scheiben geschnitten
ein Schuss Mandelgrappa
100 ml trockener Weisswein
ein Teelöffel Butter
ein Schöpflöffel Nudelwasser
Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
500 g Spaghetti
Meersalz für das Kochwasser
1 Bund frische glatte Petersilie, grob geschnitten


 Zuerst habe ich die Oktopus in Angriff genommen ... unter kaltem Wasser waschen.



Den Körper mit dem Schneidewerkzeug abtrennen.

 In einem großen Topf Wasser mit den Lorbeerblättern, Peffer, Knoblauchzehe, und Essig zum Kochen bringen.


Die "Oktopussi" hineingeben und ca. 35 Minuten kochen.


Herausnehmen und abtropfen. In appetitliche Stücke schneiden.


Für die Sauce in einer großen beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Zunächst den Knoblauch leicht ohne Farbe anschwitzen. Die Zuccini und Tomaten dazugeben und glasig anbraten.



Einem großen Schuss Grappa hinzugeben, ich habe meinen Lieblings-Mandelgrappa verwendet, den mir ein guter Freund aus dem Piemont mitgebracht hat.


Dann den Weisswein angießen. Etwa auf die Hälfte einkochen, Butter hinzugeben. Kurz vor dem Servieren wieder erhitzen und einen Schöpflöffel Nudelwasser hineingeben. Die Hälfte der gehackten Petersilie hineingeben. Nur kurz mitlaufen lassen, nicht mehr erhitzen.

Spaghetti  zwei Minuten weniger als in der Anleitung genannt kochen, abgießen. Sofort in die Sauce geben und umrühren.

Die Oktopusstücke in einer sehr heißen Eisenpfanne scharf anbraten. Mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer aus der Mühle würzen.

Die Spaghetti in großen Tellern servieren. Oktopusstücke daraufgeben. Frische Petersilie darüberstreuen. Mit Fleur de Sel und Peffer aus der Mühle nachwürzen. Frisches grünes Olivenöl darüberträufeln. Dazu gab es einen extrem leckeren Weisswein aus der Toskana.



A table !







Sonntag, 23. Juni 2013

Hurra, meine Unold Eismaschine ist da ... - Hummereis auf Melonengranité mit Entrecote-Yakitori

Mit dem Gedanken eine Eismaschine anzuschaffen spiele ich seit etwa zwei Jahren. Dafür spricht einerseits, dass man jede Art von Eis selbst herstellen kann: und das völlig ohne Zusatzstoffe, ausgefallenes, nicht süßes Eis mit besonderen Zutaten us.w.. Dagegen spricht: noch ein Küchengerät das "herumsteht". Nachdem bei Metro nun in dieser Woche das neueste Gerät für den Privatgebrauch der Firma Unold Modell Gourmet im Sonderangebot war konnte ich nicht mehr widerstehen. Gestern habe ich dann gleich Lavendeleis gemacht, das ich demnächst hier einmal vorstelle. Es blieb nichts übrig ... Mit leckerem, beim Bauern in Südfrankreich gekauften Lavendelhonig ;-)).

Heute habe ich mich vom großen Dieter Müller und seinem gleichnamigen Buch "Dieter Müller" inspirieren lassen zu Hummereis und Melnonengranité. Geschmacklich finde ich was er kocht einfach genial komplex, der Aufwand für die "cm-genaue" Präsentation ist mir in der Regel zu groß. Dazu sollte es, da ich gerade mal keinen frischen Hummer im Hause hatte ;-))) Entrecote-Yakitori geben.


Zutaten Melonengranité:

1 Cavaillion Melone
200 ml Krustentierfonds
4 cl Portwein
Saft von 1/2 Zitrone
wenig Salz

Zutaten Hummereis:

4 Stängel Zitronengras
2 cl Portwein
4 cl Noilly Prat
2 cl französischer Cognac
1/4 TL Currypulver
250 ml Hummerfonds
250 ml Sahne
6 Eigelb
100 g Zucker

Zutaten Entrecote-Yakitori:

eine Scheibe argentinisches Entrecote
2 Knoblauchzehen kleingehackt
3 EL Rinderbrühe
1 EL Tomatenketchup
1 EL Olivenöl
1 TL grober Pfeffer aus der Mühle


Begonnen habe ich am Vortag mit dem Melonengranité. Das Fruchtfleisch aus der Melone schaben. Mit dem Portwein und Zitronensaft im Mixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren und mit kaltem Hummerfonds vermischen. Die Masse habe ich in eine Plastikschale gegeben und ins Tiefkühlfach damit. Dreimal habe ich nach jeweils zwei Stunden die Masse durchgerührt dass die für eine Granité typische kristalline Struktur entsteht.


Kurz vor dem Servieren habe ich die zu einem Block gefrorene Masse in eine Metallschüssel und mit meinem Fleischplattierer und einem Messer wieder servierfähig zerhackt.




Das Entrecote für die Yaktori in dünnere Streifen schneiden, gegen die Fasern. Die Marinade aus den genannten Zutaten mischen und die Fleischstreifen damit begießen. Mit den Händen gut vermengen und mindestens zwei Stunden in der Marinade lassen.


Holzspieße zehn Minuten in kaltem Wasser einweichen, dass diese unter dem Salamander nicht verkohlen. Die Fleischstücke auf die Spieße stecken und Marinade nochmals darübergießen.


In einer beschichteten Pfanne sehr heiß kurz von beiden Seiten anbraten.


Dann unter den Salamder geben bei mittlerer Stufe. Kurz den Grill einschalten.


Das Entecote sollte innen noch blutig sein, außen angeröstet.

Auf die Herstellung des Hummereises habe ich mich besonders gefreut, da die Eismaschine ja erst seit gestern im Haus ist ... Dafür habe ich die äußeren Blätter des Zitronengras entfernt, auch die Spitzen und in kleine Ringe geschnitten. Diese werden mit Noilly Prat und dem Portwein in einer Kasserolle erhitzt und reduziert, bis die Flüssigkeit fast eingekocht ist. Dann habe ich das Currypulver, Hummerfonds (mit Paste leicht herzustellen) dazugegeben und einmal aufgekocht. Danach zehn Minuten ziehen lassen. Die Flüssigkeit habe ich durch ein Sieb passiert.


Die Mischung aus Eigelb und Zucker in einer Rührschüssel vermengen.


Über einem Wasserbad schaumig rühren. Die Flüssigkeit hinzugeben und verqurirlen. Mit dem Cognac verfeinern und Salz abschmecken.


Dann in den Kühlschrank mit der Flüssigkeit.


Die Temperatur sollte laut Anleitung meiner neuen Eismaschine zwischen 6-8 Grad für optimale Eisproduktion sein. Stimmt übrigens ... !

Ca. eine Stunde vor dem Essen habe ich mit der eigentlichen Eisproduktion begonnen. Flüssigkeit in den Eimer geben, den Mischer aufsetzen, Deckel drauf und los gehts. Die voreingestellten 60 Minuten Gefrieren und Mischen-Funktion waren in etwa korrekt, etwas länger in meinem Fall ...

Erst wird die Masse vermischt und ist noch recht flüssig ...


Dann dickflüssige Masse ...


Lecker cremiges Eis ...



Wirklich lecker ! Ich habe laut Empfehlung der Anleitung den Mischer gleich herausgenommen. Ich vermute, dass er nicht mehr herausgeht, wenn man das Eis im Eimer mit Mischer lässt. Die Maschine kühlt danach bis zu einer Stunde, finde ich praktisch und erleichtert das Servieren.

Apropos Servieren: Auf den Tellern Granité verteilen. Auf das Bett zwei Nocken Hummereis legen. Einen Minzezweig an die Seite stecken. Die Yakitori schön platzieren. Sofort servieren.

A table !





... besonders auch als Vorspeise oder Zwischengang geeignet ...nicht nur im Sommer !