Montag, 18. November 2013

Fasanenbrust gefüllt mit Foie gras, Fasanenwurst mit Foie gras (Cuisses en Caillette), Kürbisgratin, Pfifferlinge

Seitdem ich mir die App von Alain Ducasse zugelegt habe, übersetze ich gerne unter der Woche ein Rezept und koche es am Wochenende. Ich muss ehrlich sagen, dass ich die komplexeren Rezepte schon öfters durchlesen und mir durch den Kopf gehen lasse, bis ich sie nachkochen kann. So ging es mir auch mit diesem Rezept. Ich war fast zufrieden, nur den Fasan werde ich das nächste mal wie gewohnt im Ofen machen, nicht im Schmortopf auf dem Herd wie Ducasse.


Zutaten gefüllte Fasanenbrust:

2 Fasane, die Brüste mit Brustkorb
120 g Foie gras (hab ich mir aus Frankreich besorgt)
20 g Butter
3 Wachholderbeeren zerquetscht und zerbröselt
1 Thymianzweiglein

Zutaten Fasanenwurst (Cuisses en Caillette):

Fasanenschenkel von den 2 Fasanen
50 g Foie gras
100 g Schweinenetz
Herzen und Lebern der Fasane
2 Wachholderbeeren
Zutaten Kürbisgratin:
300 g Hokkaidokürbis, in Würfel von 1 cm geschnitten
1 Speisezwiebel, gewürfelt
20 g Bauchspeck, in Würfel von 1 cm geschnitten
1 Eigelb
10 g Parmesan fein gerieben

Zutaten Pfifferlinge:

1 Körbchen frische Pfifferlinge
2 Zweige glatte Petersilie, gehackt
10 g Butter
Zutaten Sauce:
1 Schalotte gewürfelt
100 ml Geflügelfonds
Salz und Pfeffer

Zunächst habe ich die Fasane gesäubert und abgeflämmt. Dann Innereien entnommen und die Schenkel abgetrennt.


Für die Zubereitung der Brüste lässt Ducasse diese am Brustkasten. Man muss Taschen in der Mitte des Filets einschneiden und die Foie gras Scheiben hineinstecken. Ich habe die Einschnitte zu nah am Brustknochen gemacht so dass die Foie gras nicht richtig im Filet geblieben ist. Beim nächsten mal werde ich diese in der Mitte des Filets machen. Dann zubinden. Kurz vor der Zubereitung salzen und Pfeffern. Dann in einem Bräter mit Traubenkernöl von jeder Seite eine Minute anbraten. Laut Ducasse 12 bis 15 Minuten auf schwacher Hitze weitertragen bis zu einer Kerntemperatur von 56 Grad. Ich werde das beim nächsten mal im Ofen bei 170 Grad machen, erscheint mir einfacher. Dann Brüste herausnehmen und nach unten in Alufolie einwickeln und im Salamander warmhalten. Dadurch verteilt sich die Foie gras noch besser. Zum Servieren vorsichtig auslösen und in der Mitte durchschneiden.


Für die Sauce das Fett abschöpfen und austupfen. Schalotte kurz darin anbraten und Geflügelfonds dazugeben. Salzen und pfeffern. Ca. Fünf Minuten einkochen lassen. Sieben und in Sauteuse warmhalten.

Für die Würste die Haut von den Schenkeln abziehen und entfernen. Das gesamte Fleisch ablösen. Sehnen entfernen. In 4 mm große Würfel schneiden. Die Foie gras und Innereien in die gleiche Größe kleinschneiden. Zerquetsche Wacholderkörner hineinstreuen. Salzen und pfeffern, gut vermischen. Das Schweinenetz 10 Minuten in lauwarmen Wasser wässern. Auf der Küchenplatte ausbreiten und in Quadrate mit 8 cm Länge schneiden. Jeweils 1/4 der Masse in die Mitte legen und Würstchen von 6 cm Länge und 2 cm Durchmesser formen. Die Würste habe ich dann vakumiiert. So werden diese
dann bei 100 Grad im Ofen 60 Minuten gegart. Herausnehmen und kalt abschrecken. Zum Servieren in einer Pfanne anbraten. 







Für das Kürbisgratin Kürbis abschälen und in 1 cm große Stücke schneiden. Den Schweinebauch in gleichgroße Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Schweinebauch in einer Schmorform zwei Minuten anschwitzen. Mit dem Kürbis vermischen und leicht salzen und pfeffern. Mit Alufolie bedecken. Im Ofen bei 160 Grad ca. 30 bis 40 Minuten kochen. Parmesan, Eigelb und aufgeschlagene Sahne vermengen. Die Kürbismasse in Formen geben. Mit einem Esslöffel der Sahnemischung bedecken. Ca. Drei Minuten im Salamander erhitzen und überbacken. 






Pfifferlinge in Butter scharf anbraten und mit der Petersilie schwenken. Salzen und pfeffern.





A table !








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