Samstag, 31. August 2013

"Surf & Turf" - Entrecote und Hummerschwänze, Pfifferlinge, Portweinzwiebeln und -sauce

In einem sehr feinen Restaurant in Nürnberg kann man für ca. 35 Euro pro Person das Gericht "Surf & Turf" genießen. Der Name hat mich sofort gereizt. Bisher hat sich jedoch noch keine Gelegenheit ergeben, das Restaurant auzuprobieren. So habe ich das Kultgericht heute selbst gekocht ...

Ich finde schon die Geschichte des Gerichts interessant: es wurde erstmals auf der Weltausstellung 1962  in Seattle im Restaurant Space Needle serviert. In Australien ist es als "Reef & Beef" bekannt. Im allgemeinen versteht man unter "Surf & Turf" die Kombination von hochwertigen Fleisch und edlen Meeresfrüchten ... beides könnte ich jeden Tag essen :-)).


Zutaten:

2 Hummerschwänze
4 Entrecotesteaks
1 Korb frische Pfifferlinge aus Bayern

Zutaten für die Sauce und Portweinzwiebeln

1 Speisezwiebel
200 ml Rinderfonds
100 ml Portwein
1 Schuss Balsamikobalsam
1 Schuss Sojasauce
Einige Spritzer Worchestersauce
Etwas kalte Butter

Ich habe mit den Portweinzwiebeln bzw. Sauce begonnen. Zwiebeln in Spalten schneiden. Dann Entrecote anbraten in einer Eisenpfanne. Herausnehmen und auf Gitterrost für Salamander geben. Zwiebeln anbraten, Bratsatz abkratzen. Ablöschen mit dem Portwein, Rinderfonds, Salzen und Pfeffern. Kurz aufkochen und in Sauteuse füllen. Um 2/3 reduzieren. Mit Sojasauce, Worchestersauce, Balsamikobalsam abschmecken. Ein Stückchen kalte Butter einrühren.



Hummerschwänze teilen, in einer Pfanne mit etwas Olivenöl auf der Schalenseite anbraten.



Gleichzeitig das Entrecote zum Fertigziehen unter den Salamander geben. Hummerschwänze ebenfalls daruntergeben und Salamander auf Grill schalten. Farbe nehmen lassen. Das Entrecote war innen noch leicht blutig und außen knusprig. Das Hummerfleisch war saftig aber gebräunt.


Gleichzeitig Pfifferlinge in einer heißen Pfanne anbraten und immer wiede schwenken. Salzen und pfeffern.



A table !







Freitag, 23. August 2013

Marchè du soir du Producteurs in Lormarin - Zucchinivelouté mit Zucchinispaghetti

In der Provence habe ich dieses Jahr einen Markt für Direktvermarktung lokaler Produzenten der besonderen Art in Lourmarin besucht. Es gab wirklich ein tolles Angebot an Produkten, die man auch probieren durfte. Die Gespräche mit den Herstellern und Besonderheiten bei der Produktion habe ich als sehr inspirierend empfunden. Besonderheit des Marktes ist, dass jede Woche ein lokaler Koch eine Art "Kochshow" auf einer Bühne veranstaltet. Das Ergebnis darf natürlich verkostet werden. Für 1,50 Euro konnte man sich ein (oder mehrere Gläser ;-)) sehr leckeren Muscadetwein holen.

 Ich durfte Patrick Barbaux aus dem Restaurant Numero 9 in Lourmarin erleben ... es gab Zucchinivelouté mit Zucchinispaghetti und Zucchinibeignets. Hab ich daheim gleich nachgekocht ;-)






Einige Impressionen vom Markt:







Besonders begeistert hat mich der Ziegenkäse der zwei Damen die mit einigen ausgewählten Ziegel einen geschmacklich extrem gehaltvollen Käse herstellen. Frisch pur oder eingelegt ...




Doch nun zur "Kochshow" :-))



Schneiden der Spaghetti auf der Mandoline - man beachte die herrlichen Zucchinis.





Patrick hat Zucchinibeignets zubereitet in einem Teig aus: 2 Eiern, 100 g Butter, 25 cl Milch, Salz und Cumin.




Das Zuschauen hat echt Spaß gemacht, sehr amüsant ... :-)

video



Das Ganze serviert auf einer Zucchinivelouté, der Ansturm war groß.






Zuhause habe ich die Velouté und Spaghettis gleich nachgekocht, geht ultraschnell und ist wirklich ssehr lecker:

Zutaten für das Zucchinivelouté:

500 g Zucchini, klein geschnitten
20 cl Kokosmilch
3 EL Creme Fraiche
1 Stange Lemongras
Fleur de Sel aus der Carmargue
Basilikum von guter Qualität

Zutaten für die Spaghetti:

eine große gelbe Zucchini
1 Zitrone
Fleur de Sel aus der Carmargue


Zunächst die Zucchiniwürfel in einem Top mit 1/3 kaltem Wasser und dem angeschnittenen Lemongrasstengel kochen, bis die Zucchini weich sind.

Im Blender gut pürieren. Kokosmilch, Creme Fraiche und Fleur den Sel dazugeben und nochmals pürieren, Kaltstellen, schmeckt auch warm serviert ...



Für die Zucchinispaghetti die Zucchini auf der Mandoline zu dünnen Streifen schneiden. In einer Schüssel mit dem Saft der Zitrone und dem Fleur de Sel marinieren.



In einem tiefen Teller Velouté geben. Darauf eine handvoll Spaghetti drapieren. Mit einigen Blättern Basilikum dekorieren.

A table !



Montag, 19. August 2013

Ein genialer Abend bei Eric Sapet - Sternekoch in Cucuron ... 100 Prozent Genuss

Das Restaurant von Eric Sapet in Cucuron in der Provence namens "La Petite Maison de Cucuron" ist mir schon vergangenes Jahr im Sommer aufgefallen, war aber leider geschlossen. Dieses Jahr hat es nun geklappt, Eric zu besuchen und einen genialen Abend bei ihm zu verbringen. Nachdem die kurzfristige Teilnahme an einem seiner Kochkurse nicht klappte, habe ich mir sein Kochbuch für 30 Euro gekauft und den Rest des Budgets für den Konsum eines Gängemenus eingesetzt. Ich werde demnächst mal meine Französischkenntnisse strapazieren, Rezepte nachkochen und einstellen im Blog.

Nicht nur, dass Eric Sapet ein klasse Sternekoch ist, er ist auch sehr nett und lässig. Ich habe schon aus Deutschland einen Tisch gebucht, da es ein kleines Restaurant ist und wegen des guten Preis/Leistungsverhältnis das Restaurant rege besucht wird.

Cucuron ist ein schnuckeliger Ort in der Provence im Luberon. Dort wurde übrigens auch die Szene eines Sommerfestes von "A Good Year" mit Russell Crowe gedreht - herrlicher Film für alle die einen Faible für die Provence haben ... Das Restaurant von Eric befindet sich an einer Art Dorfweiher a la francaise im Herzen von Cucuron.





Unser Tisch befand sich im wirklich sehr romantischen Garten, eingewachsen von Efeu und Glyzinie ... schon das Eingangstor verheißt einen besonderen Zauber ... der auch eintritt bei Kerzenschein ...




Ich habe mich für das Menu de la Maison entschieden, für 46 Euro. Das noch umfangreichere Menu de la Saison hätte ich glaube ich nicht geschafft ... auch Amerikaner am Nebentisch hatten so ihre Probleme ;-)).

Amouse Bouche, lecker !



Grünes Tomatensüppchen mit Krabben und Tomatenspalten, die besten die ich bisher gegessen habe ...



Kanninchen mit Cocoscoulis, Pfifferlingen und geriebenem Trüffel Tuber aestivum



Nachspeise1: Gebäck, Himbeersorbet, leckere Creme und eine Himbeere schöner als die andere ;-)




Nachspeise 2: Panna Cotta mit Passionsfruchtmousse


Das Haus war früher die Dorfbar, bestimmt wirklich schnuckelig auch im Winter innen ...





Eric hat mir mein Kochbuch am Ende noch signiert und mich in seine Küche schauen lassen - Wiederholungsgefahr 100 Prozent !!!



Eric, je vous remmercie pour le merveilleusement soiree :-) !