Filets vom Knurrhähnchen, eingelegte Basilikum-Tomaten in leicht sahniger Hummerbisque

Dieser Tage habe ich häufiger in meiner Enzyklopädie von Alain Ducasse geschmökert und hatte große Lust, einmal wieder etwas feines daraus zu kochen. Seitdem ich im Januar in dem sehr inspirierenden Kochkurs von Bernhard Reiser in Würzburg war, wollte ich endlich einmal einen Steinbutt zerlegen und etwas Schmackhaftes daraus zaubern. Ich hatte aus Alain Ducasse "Grand Livre de Cuisine" Steak vom Steinbutt mit Flusskrebsen und schwarzen Trüffeln in leicht sahniger Hummerbisque geplant. So war ich heute in der Metro Fischabteilung, um mir ein schönes Exemplar von einem Steinbutt zu ergattern. Und wie es das Schicksal so will, gab es nur größere Exemplare ab 1,2 kg bis über 2 kg. Außerdem war kein Trüffel mehr verfügbar. So habe ich rasch umdisponiert und kreativ improvisiert ;-). Die Knurrhähnchen haben mich angelacht. Daher habe ich entschieden, diese filetiert auf einen Geschmacktsexplosions-Spiegel aus eingelegten Tomaten in Hummerbisque, mit einem Hauch vom Basilikum zu betten. Ich habe mir bei meinem letzten Aufenthalt in Südfrankreich einen größeren Vorrat an fertiger Hummerbisque mitgebracht. Dem Preis nach zu urteilen bin ich davon ausgegangen, dass es sich um etwas sehr feines handeln muss. Normalerweise stelle ich ja gerne alles selbst her, aber in diesem Fall hat es sich wirklich gelohnt. Schaut mal unten das Bild, mich hat schon diese elitäre Dose gereizt. Und der Inhalt hatte es in sich ...

Ich habe für Euch mal kurz in Wikipedia recherchiert, was denn Hummerbisque genau ist ... ein bisschen Sendung mit der Maus für Erwachsene in L´ art de Gourmet ... ;-).

Zitat Wikipedia Anfang: "Bisque, heute überwiegend als Lobster Bisque serviert, war ursprünglich eine dicke, geschmacksintensive und reichhaltige Suppe, die aus Wildgeflügel gekocht wurde. Die Suppe ist der Französischen Küche zuzurechnen, wird aber weltweit in der gehobenen Gastronomie serviert. Heute werden Bisques überwiegend aus Hummern und Krebsen gekocht. Geschmack und Farbe einer typischen Lobster Bisque resultieren vor allem aus den Schalen der verwendeten Krebstiere. Serviert werden Bisques in Suppentassen.

Die Menge der verwendeten Krebstiere variiert stark je nach Rezept und Autor. Julia Child verwendete in ihrem 2. Band von Mastering the Art of French Cooking aufgeführten Rezept nicht weniger als drei bis vier lebende Hummer für eine Bisque, die als Vorsuppe von sechs bis acht Personen dienen sollte. Allerdings verwendete sie das Fleisch in Schwanz, Zangen und die Leber der Hummer für andere Hummergerichte. Craig Claiborne dagegen verwendet für dieselbe Menge lediglich die Schalen von drei Hummern. Die Schalen werden heute in einem Mixer gemeinsam mit Brühe pulverisiert. Basis der Suppe ist Hühner- oder Rinderbrühe gemischt mit Fischbrühe sowie Weißwein. Abgeschmeckt wird die Suppe gewöhnlich mit Cognac. Die Farbe der Lobster Bisque wird häufig durch Tomatencoulis verstärkt. Gebunden wird die Suppe durch Reis und mit Sahne geschmacklich abgerundet."

Zutaten:

2 mittlere Knurrhähne, gesäubert und filetiert

1 Dose (500 ml) feine, französische Hummerbisque (oder natürlich selbst hergestellt ... ;-)

1 Glas eingelegte, getrocknete Tomaten ... ich habe bewusst nicht die günstigste Variante gekauft sondern etwas aromatischere, preislich gehobener... in Streifen geschnitten

2 TL Krustentierbutter

2 Schalotten, sehr fein gehackt

100 ml trockener Weisswein

ca. 150 ml Wasser

ein großzügiger Schuss französischer Cognac

200 ml Sahne, geschlagen

1 Bund frischer Basilikum, in Streifen geschnitten

Kerbelblättchen als Dekoration

Fleur de Sel

Poivre noire aus der Mühle

Ich habe mit dem Vorbereiten der Knurrhähne begonnen. Das geht an sich ganz einfach und unterscheidet sich generell nicht vom Zerlegen anderer Fische. Ihr solltet nur vorsichtig sein, da diese recht spitze "Antennen" und Rückenflossen haben. Leider hatte ich heute nicht sehr viel Zeit zum Kochen, sonst hätte ich die Karkassen in jedem Fall mit verarbeitet. Die geben immer ein wunderbares Armoma für einen Fischfonds.

Für die Sauce in einer Sauteuse die Schalotten in der erhitzten Krustentierbutter anschwitzen. Dann mit Cognac ablöschen. Die Hummerbisque und das Wasser angießen und gut verrühren. Die Hummerbisque war recht dick gebunden, ich habe mir mit Wasser und dann auch noch trockenem Weisswein die richtige Konsistenz hergestellt. Salzen und pfeffern. Ca. 10 Minuten einköcheln lassen. Danach habe ich die Tomaten dazugegeben und nochmals köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren den Basilikum einrühren und nur noch ziehen lassen.

In einer heißen Pfanne mit etwas Öl die Knurrhahnfilets auf der Hautseite anbraten bis das Fleisch an der Seite weiss wird. Dann wenden und Pfanne vom Herd nehmen. Noch zwei Minuten garziehen lassen. 

Sahne schlagen.

Auf einem Spiegel Hummerbisque die Knurrhahnfilets servieren. Etwas Sahne dazugeben und die Bisque damit marmorieren. Mit Fleur de Sel aus der Camargue und Poivre Noire würzen.

Meine Weinempfehlung für heute: ein leckerer Weißer aus Franken: Castell, Silvaner, 2012, Gutsein im Boxbeutel.

A table !