Samstag, 8. März 2014

Vietnamesischer Abend ... Pho: Rinderbrühe mit Rindfleisch, Gemüse, frischen Kräutern und Reisnudeln

Wer Frankreich liebt, könnte auch Vietnam mögen. So ging es zumindest mir. Als ich das erste mal in Vietnam war, damals in Saigon fühlte ich mich sofort in die französische Kolonialzeit zurückversetzt. Irgendwie eine coole Stimmung im Süden Vietnams. In besonders guter Erinnerung sind mir die vielen Mofas zu jeder Tages- und Nachtzeit, die das Überqueren einer Strasse immer wieder zum Abenteuer machen. Ich habe mich immer an den Rat eines Kollegen gehalten: nur nie stehenbleiben ... Und die fantastische Suppenkultur Vietnams. Vergangene Woche bin ich in München auf einen kleinen aber feinen vietnamesischen Imbiss gestoßen, der sehr authentische vietnamesische Küche anbot. Dort habe ich eine sehr leckere Suppe mit Gemüse und Rindfleisch gegessen. Leider war diese aufgrund meines Heißhungers sofort aufgegessen. Daher habe ich versucht, diese nachzukochen. Als Inspiration für die Brühe diente mir ein Rezept aus einem meiner absoluten Lieblingskochbücher, was vietnamesische Küche angeht: "Vietnam", von Jean-Philippe Mido und Youssouf Hando. Die Brüder aus Hanoi haben vor vielen Jahren das Restaurant Paris-Hanoi in Paris gegründet. Am Anfang war es wohl eher eine Garküche für Gastarbeiter aus Vietnam. Heute geht in dem Restaurant die High Society von Paris ein und aus. Die Zutaten und den Rest habe ich rein intuitiv dem Gericht aus dem Imbiss in München nachempfunden. Es war eine Geschmacksexplosion, müsst Ihr unbedingt mal ausprobieren. Man fühlt sich wie in einer Garküche in Vietnam.





Zutaten Rinderbrühe:

5 L Wasser
1 Speisezwiebel
20 g Ingwer
400 g hohe Rippe vom Rind, nach dem Kochen in dünne Scheibchen geschnitten 
2 Markknochen
2 Sternanis
2 Zimtstangen
6 EL Fischsauce 
Fischsauce nach Belieben zum Nachwürzen
Salz
etwas Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Suppeneinlage:

eine Packung vietnamesische Reisnudeln 
300 g Sprossen, blanchiert
ein Bund vietnamesische Frühlingszwiebeln, das Grün zu Röllchen geschnitten, die Knollen kurz blanchiert
1 Bund Thai-Basilikum, Blätter gezupft
1 Bund Koriander, Blätter gezupft 
1 Bund vietnamesische Minze, Blätter gezupft 
1 Limette, ausgepresst
2 Steaks argentinische Steakhüfte, zu dünnem Carpaccio geschnitten
Hoisin-Sauce und Sojasauce nach Belieben


Am Vormittag habe ich mit der Herstellung der Brühe begonnen. Das Rezept aus "Vietnam" sieht vor, eine Speisezwiebel und Ingwerwurzel über einer Gasflamme zu verkohlen. Leider hatte ich gerade keine Gasflamme da. So bin ich mit meinem geliebten Bunsenbrenner für Crème Brûlée auf die Terrasse und habe beide Zutaten bis zur Ungeniessbarkeit verkohlt ... ;-).







Dann einen großen Topf mit kaltem Wasser aufsetzen und die hohe Rippe und Markknochen hineingeben, das gibt Geschmack ... Aufkochen bis sich Schaum bildet. Den Schaum restlos abschöpfen. Dann die "verkohlten" Zutaten Zwiebel und Ingwer hineingeben. Auch wenn ich mich hier ein bischen lustig mache, am Ende hat die Brühe wie auf meinen Reisen vor Ort in Vietnam geschmeckt. Ein ganz besonderer Geschmack, solltet Ihr unbedingt mal ausprobieren. Das machen vor allen Dingen die für uns in einer Brühe ungewöhnlichen Zutaten Sternanis und Zimt aus. Zwei Stunden köcheln lassen. Dann Sternanis, Zimtstangen und Fischsauce dazugeben. Eine weitere Stunde köcheln lassen.




Fleisch herausnehmen und auskühlen lassen. Brühe zunächst durch ein Spitzsieb abgießen, dann durch ein Haarsieb. Das Suppenfleisch als Einlage in dünne Scheiben schneiden. Es schmeckt jetzt interessant nach Sternanis und Zimt ...


Alle frischen Kräuter abzupfen. Es riecht dann extrem herrlich in der Küche. Man fühlt sich sofort wie in einer Garküche am Ufer des Mekong. Bitte tief einatmen ... ;-).





Die Sprossen und Knollen der Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Wasser blanchieren und gut abtropfen. 


Die Reisnudeln nach Packungsanweisung kochen und mit kaltem Wasser gut abspülen und abschrecken. Abtropfen lassen. Dann in einer Schüssel mit einem TL Öl vermengen. 




Steakhüfte so dick wie eine Carpaccio schneiden. Kurz vor der Servieren in einem heißen Wok kurz anbraten.



Das schöne an dem Gericht ist, dass man alles gut vorbereiten kann. Die schlechte Nachricht ;-): obwohl es ein einfaches Rezept ist finde ich die Vorbereitung aufgrund der Vielzahl der Einlagen schon aufwendig. Und man muss einige Spezialzutaten im Asienladen besorgen. Und auch die Zubereitung der Brühe braucht Zeit ... und und und ... ;-). Es lohnt sich aber in jedem Fall, da es ein Fest für die Geschmacksnerven ist. Quasi Gymnastik für Gaumensportler ...

Zum Servieren jeweils in tiefe Teller eine knappe Hand voll Reisnudeln geben. Einige Sprossen und Knollen der Frühlingszwiebeln hineingeben. Etwas Schmorfleisch an den Rand geben. Röllchen der Frühlingsziebel daraufstreuen. Mit sehr heißer Suppe auffüllen. Von allen Kräutern etwas an die Seite legen. In die Mitte das angebratene Rindfleisch geben. Etwas Limettensaft in die Brühe geben. Nach Belieben auch Hoisin-Sauce und Sojasauce.


Weinempfehlung: ein trockener Chardonnay Les Grains 2012, Marrenon aus dem Luberon.



A table !
















Kommentare:

  1. Lieber Jens, freut mich, dass es Dir schmeckt ... äh geschmeckt hätte ... ;-) LG Tim

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  2. Sieht gut aus ! Vorallem der Kontrast mit den Grünen Kräutern ist super ;)

    LG Chrissi
    von http://chrissitallys.blogspot.de/

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  3. Liebe Chrissi, Danke :-), schon der Duft dieser Kräuter ist etwas besonderes ... LG Tim

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