Samstag, 3. Mai 2014

Feinschmeckerabend: Schnecken auf Elsässer Art, Miesmuscheln provençale, Ossobucco à la milanaise

Ich habe es Euch ja kürzlich schon einmal berichtet. Bei mehrgängigen Menüs mit lieben Freunden gehe ich derzeit ab und an weg von der festlich gedeckten Tafel mit schönem Geschirr und Besteck für alle Gänge hin zu einem legeren Feinschmeckerabend. Was heißt das. Es geht locker zu. Wein trinken, in der Küche am kleinen Holztisch unterschiedlichste feine Kleinigkeiten essen. Wichtig ist wie immer die beste Qualität. Und witzig finde ich es, gegensätzliche Zutaten und Zubereitungsarten miteinander zu kombinieren. Möglichst mit Überraschungseffekt. Heute gab es Miesmuscheln, weil es so schöne Exemplare bei meinem Metrostreifzug gab. Das Rezept auf Basis von Weißwein, Tomaten und Knoblauch ist eine eigene Idee, die ich im Studium mit einem guten Freund einmal aus der Not heraus improvisiert hatte. In meinen Schränken waren damals schlichtweg keine anderen Zutaten verfügbar. Seit langem hatte ich Lust einmal ein Ossobucco zu machen, das ich bis dato noch nie gekocht habe. Immer wenn ich etwas von der Pieke auf lernen möchte, greife ich zu meiner Lieblingskoch-Enzyklopädie "Der große Larrousse Gastronomique". So ist mein Ossobucco davon inspiriert, aber ein bischen abgewandelt. Und dann noch ein kurzer Abstecher in das Elsass mit Weinbergschnecken. Da ich hierzulande nicht an frische Weinbergschnecken herankomme, greife ich diesbezüglich ausnahmsweise eimmer zu guter Qualität eines französischen TK-Produktes. Bereitet Ihr Euer Schnecken selbst zu ??? Dann meldet Euch bitte mal bei mir ... Fände ich spannend, welche Erfahrungen ihr damit gemacht habt.





Zutaten Schnecken:

zwölf fertige Schnecken mit Weissweinbutter gefüllt 

Zutaten Muscheln:

1,3 kg Bouchonmuscheln aus der Bretagne
1 Zwiebel, in sehr dünne Ringe geschnitten
eine Dose passierte Tomaten
300 ml trockener Weißwein
1 Nuss gesalzene Butter aus der Bretagne
etwas Speiseöl
1 Schuss Noilly Prat
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Lobeerblatt
je ein Zweiglein Thymian und Rosmarin
1 Bund glatte Petersilie, grob geschnitten

Zutaten Ossobucco:

vier Scheiben Ossobucco (Kalbshinterhaxe, in Scheiben gesägt)
1 Zwiebel, gehackt
3 Stangen Sellerie, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
500 passierte Tomaten
1 Glas trockener Weißwein 
2 L Kalbsfonds
100 ml Olivenöl
2 EL Olivenöl zum Anbraten des Fleisches
etwas Mehl
50 g Butter
1 Lorbeerblatt
50 g glatte Petersilie, gehackt
10 g Rosmarin, gehackt
Pfeffer aus der Mühle, Salz

Ich habe mit dem Ossobucco angefangen, da es am längsten dauert. Es ist ja schließlich ein Schmorgericht, und was für ein leckeres ... ;-). Zunächst einmal Ofen auf 200 Grad vorheizen. Und ... los geht's. 


Zunächst hab ich meinen schweren Gourmet-Schmortopf von Le Creuset aus dem Schrank geholt. Hach, es ist immer wieder schön das typische leuchtende Rot auf meinem Holzküchentisch stehen zu sehen, ich mag das. 


Jetzt muss er aber rasch auf den Herd und wird aufgeheizt. Dann habe ich das Olivenöl und Butter darin erhitzt und vermischt. Sämtliche Gemüse hineingeben und stark Farbe nehmen lassen. 



Das Fleisch etwas mehlen und in einer separaten Pfanne mit dem Olivenöl anbraten. In den Bräter zu den übrigen Zutaten geben, so auch das Lorbeerblatt. 


Jetzt musste ich bemerken, dass mein Lieblingsbräter zu klein für das Vorhaben Ossobucco ist. Daher musste ich auf einen anderen größeren Le Creuset Bräter umschwenken. Kein Problem ! Das Glas Weißwein nach und nach dazugeben und immer wieder einreduzieren lassen. Es darf auch ein bischen mehr Wein sein. Ja, im Topf meine ich. Am besten aber auch mit Freunden während des Kochens schon ein Gläschen davon trinken ;-). Dann die passierten Tomaten dazugeben. Einige Minuten etwas köcheln lassen. Dann den Kalbsfonds dazugießen und alles damit bedecken. Hinein geht's mit dem Schmortopf in den vorgeheizten Ofen und das Ganze ca. 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch mit Sauce und Gemüse anrichten und mit der Mischung aus gehackter Petersilie und Rosmarin bestreuen. 



Die Miesmuscheln habe ich zunächst gesäubert. Ihr wisst es zwar, ich sage es aber doch immer wieder, weil ich es mal ganz am Anfang nicht wusste ... ;-). Alle Muscheln, die vorher nicht geschlossen sind oder nicht mehr zugehen müssen weg weil tot. Die Muscheln die danach nicht oder nicht richtig aufgehen auch nicht essen, weil sie ungenießbar sind. Also ganz einfach, man muss es nur wissen.


Für den Sud habe ich zunächst die Zwiebeln und Knoblauch in der Butter und etwas Speiseöl angeschwitzt. Keine Farbe nehmen lassen. Dann die Tomaten, Weißwein, Noilly Prat, Lorbeerblatt, Thymian und Rosmarin dazugeben. Mit etwas schwarzen Pfeffer aus der Mühle würzen. Fünf Minuten stark kochen lassen. Dann die Miesmuscheln dazugeben. Gegebenfalls noch einen Schuss Weißwein nachgießen. Kochen lassen bis sich die Muscheln geöffnet haben. Servieren in großen tiefen Tellern und etwas frische glatte Petersilie darübergeben.





Die Schnecken einfach im Ofen erhitzen.


Weinempfehlung: schön kühler Sauvignon Blanc aus der Provence, Winzergenossenschaft Ansouis.


A table!

Hach, es war wieder ein schöner Feinschmeckerabend, ein Fest für die Sinne. Probiert es einmal aus und verwöhnt Euch mit einigen kleinen aber feinen Gängen, möglichst unterschiedliche Materialien. Dieses Mehr an Lebensqualität kann man sich immer gönnen, es muss ja nicht immer Hummer sein :-). Viel Spaß und bon appetit !

Mit den Schnecken beginnen.


Dann die Muscheln, vorher ein Pernod als Aperitiv.



Das Ossobucco danach servieren ... Mit Baguette die gesamte Sauce aufsaugen ..... Ja, die gesamte ... ;-). Es wär ignorant, die Sauce einfach liegenzulassen.



Und der obligatorische Espresso aus dem Siebträger danach ... :D *glücklich*





Kommentare:

  1. Schnecken selbst zubereitet findest du bei mir hier:

    http://bonjouralsace.blogspot.fr/2014/02/weinbergschnecken-in-krauter-knoblauch.html

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  2. Sieht alles toll aus! Und du hast recht: niemand bereitet heutzutage Schnecken selber vor – einfach zu arbeits-intensiv (mehrere Tage in einem Eimer de-toxifixieren) – viel besser surgelé gekauft! Und deine moules sehen auch lecker aus!! UND dann dein Ossobucco – ich bin (glaube ich) der größte Fan von diesem « cut » - ich könnte es jeden Tag essen. UND ich mache seit Jahren ein total ähnliches Rezept – aber OHNE Tomaten: die Kombination von langsam geschmortem Sellerie und Zwiebeln ist SO süß/herzhaft... unbeschreiblich! Ich « toppe » dann alles mit einer/(m?) frischen Gremolata aus gleichen Teilen von Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch (alles feingehackt) – BITTE probier das auch mal aus!

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  3. Danke Danke Danke, Mercy beaucoup ... :-)))))) Das wird in jedem Fall ausprobiert, die Gremolata klingt genial, man könnte die auch gut für gegrilltes Fleisch einsetzen, oder ? LG Tim

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