Hummer mit schwarzen Zanderravioli und Meeresalgen

Gestern am Freitag Abend ist mir einmal wieder das Kochbuch "Highlights - einigartige Küchenschätze für Feinschmecker" von Eckart Witzigmann in die Hände gefallen. Ich habe es vor Jahren zu Weihnachten geschenkt bekommen und noch nicht daraus gekocht, da die Rezepte mir doch sehr aufwendig vorkamen. Wie ich heute feststellen musste sind sie es auch - es lohnt sich aber am Ende, da der Genußfaktor genial war ... die Küche sah heute zwischenzeitlich aus wie ein Schlachfeld. Aber was solls - in Witzigmanns Restaurant Aubergine hätte das heutige Essen mit Wein und Wasser vermutlich ein Vermögen gekostet. Hat auch Spaß gemacht ... Und gemütlich war es an unserer Tafel heute allemal. Ich habe mich heute an das Rezept von Witzigmann "Bretonischer Hummer mit schwarzen Ravioli" angelehnt, wie immer aber variiert nach Verfügbarkeit der Zutaten und meinem eigenen Geschmack und Lust und Laune.

Die Fischabteilung der Metro in Nürnberg hielt heute morgen wieder alle benötigten Meeresfrüchte in frischer Qualität bereit. Danke an das nette Team, das neben immer vorhandener gute Laune Geduld mit mir hatte bei der Auswahl des schönsten Hummers ... ich habe mir doch einige angeschaut ... am Ende war es ein recht großes Exemplar, statt der drei bretonischen Hummer, die Witzigmann seinen Gästen gegönnt hat. Meeresalgen und ein Zanderfilet von 220 g.

Zu Hause habe ich mir alle Zutaten zusammengesucht und begonnen wie folgt.

Zunächst den Hummer kurz in kochendem Wasser mit einer Prise Kümmel überbrühen. Dann herausnehmen, rohen Hummerschwanz abdrehen und beiseite legen. Beine und Scheren abtrennen und zehn Minuten im Kümmelkochwasser weiterkochen. Dann ausbrechen ... das war die größte Arbeit. Aufgrund des starken Einweispritzens beim Aufbrechen der Scheren musste ich mich erst einmal komplett umziehen nach dieser Phase ;-). Ich weiss ja dass man ein Küchentuch darauflegen sollte, habe es aber wie häufig vergessen. Die Scheren waren diesmal wirklich so stabil, dass mir auch noch eine Hummerzange abgebrochen ist. Ich gönne mir ab und an einen einen Hummer, das ist mir wirklich noch nie passiert. Die Schere habe ich mit Hilfe meines schweren Fleischplattierers dann noch noch bezwungen!

Dann den rohen Hummerschwanz an den Gelenken in ca. zwei Zentimeter dicke Stücke schneiden. Geht auch wirklich nur an den Gelenken. Ich nehme immer mein größtes Küchenmesser dafür. 2/3 des Scherenfleisches aufheben zum späteren Anbraten in Butter. 1/3 für die Farce bereitstellen.

Dann ging es an die Sauce:

ALLE Hummerkarkassen und die ausgelösten Beine, auch wenn nicht viel rauskommt
Hummerköpfe geviertelt

Stark anbraten.

Mirrepoix: 2 Karrotten, 1/6 Sellerie, ein schönes handgroßes Stück, das Helle von einer Lauchstange, sechs französische Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
drei Estragonstängel

dazu und weiter leicht anrösten.

 
Dann eine kleingewürfelte frische Tomate und 1 EL Tomatenmark dazu. Weiter anschwitzen.

Mit 300 ml trockenem Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen, dann 400 ml Fischfonds und 500 ml Wasser dazugießen und ca. 40 Minuten köcheln lassen.

Durch ein Spitzsieb abgießen und ausdrücken. Dann durch ein Haarsieb geben. Fonds auf ca. 1/3 einkochen, nachsalzen und mit Butter binden.

Für die Farce der Ravioli habe ich meine Küchenmaschine herausgeholt.

Haut von 220 g Zanderfilet entfernen, zerkleinern und in der Küchenmaschine pürieren. Etwas Salz dazu, dann 200 ml Sahne schrittweise einmixen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen.

Kleingehackte Hummerscheren dazugeben und 1/2 TL gehackten frischen Estragon und einem Schuß Noilly Prat, alles zu einer homogenen Masse mit den Händen vermischen. Kaltstellen im Kühlschrank.

Jetzt habe ich die Küche erst eimal saubergemacht. Es gab kaum noch Stellplatz geschweige denn Arbeitsfläche. Einen schönen starken Espresso aus der Siebträgermaschine am Nachmittag, als Belohnung für Etappe 1 !
 
Ran an den Ravioliteig! Das Kneten empfand ich nach Spülen, Wischen, Trocknen etc. wieder als meditativ ...

230 g Mehl
40 g italienischer Weizengrieß
3 Eier, 2 Eigelb
2 EL Olivenöl
ca. 18 g Tintenfischtinte aus der Fischabteilung (lieber etwas mehr als zu wenig, dass die Ravioli schön schwarz werden. Ist mir am Anfang mal viel zu hell geworden weil ich hier sparsam war ... falsch! ein Päckchen kostet ca. 80 cent)

Den Teig habe ich in Klarsichtfolie zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, dass sich die Zutaten noch schön verbinden.

Nudelmaschine am Tisch festgeschraubt und in dünne Bahnen ausrollen, gut mehlen dass nichts klebt.

Mit einer Tülle kleine Kleckse der gekühlten Farce aufspritzen.Mit Eiweis die Ränder einpinseln  Jeweils eine Bahn Teig darauflegen. Um den Farceklecks  herum gut festdrücken. Mit einem Ausstechring nochmals sorgfältig festdrücken, dass die Raviolis beim Kochen nicht aufgehen. Dann mit dem Teigrad Raviolis ausschneiden. Mehlen und beiseitestellen.

Raviolis in Salzwasser kurz kochen, abtropfen lassen. Dann in heißer Butter kurz schwenken.

Hummerringe und Scheren in bretonischer gesalzener Butter und Olivenöl wenden. Die Meeresalgen kurz mit kaltem Wasser abbrausen und ebenfalls in Butter anschwitzen. Servieren. Mit reichlich frischen Basilikumblättern bestreuen.
 
A table!
 

War sehr lecker, ich hatte aber heute zwei Punkte mit Verbesserungspotential für das nächste Mal: 1) Die Sauce könnte etwas sämiger gebunden sein. 2) Eine Wärmelampe muss demnächst her, dass alles vor dem Servieren warm bleibt. Sonst aber geschmacklich lecker, hat zumindest allen gemundet.

Wiederholungsgefahr groß ;-).