Als Fan des Gunther Lambert Styles ist mir vor Jahren einmal ein Koch- und Wohnbuch von ihm in die Hände gefallen, das ich bis heute sehr gern mag. "Wohn und Kochrezepte", erschienen im Nicolai Verlag. Gunther Lambert hat es zusammen mit seinem Freund Eckhart Witzigmann verfasst. Am Samstag morgen habe ich darin ein wenig geschmökert und habe mich zu Spinatravioli inspirieren lassen. Im Buch sind diese mit weißem Trüffel interpretiert.
Da in Nürnberg frischer Trüffel schwer zu bekommen ist und wenn, dann zu absolut astronomischen Preisen habe ich ihn weggelassen und mir ein Tomatenkompott dazu ausgedacht. Als Nachspeise gab es Bayerische Creme mit Limetten-Rhabarber. Mich haben die frischen rosarötlich-grünen Stangen so angelacht, dass ich nicht widerstehen konnte. Immerhin ist Rhabarber-Saison ...
Zutaten Spinatravioli:
Ravioliteig:
500 g italienisches 00 Mehl (Pizzamehl)
3 Eier und 2 Eigelb
ca. 60 ml kaltes Wasser
2 EL Olivenöl
etwas Salz
Spinatfüllung:
550 g Spinat (habe ich frisch beim Bauern vom Feld geschnitten, herrlich zu wissen wo Gemüse herkommt ...)
3 französische Schalotten, klein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, feingehackt
30 g Butter
60 ml Sahne
Tellycherry-Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
reichlich frisch geriebene Muskatnuss
Zutaten Tomaten-Balsamikokompott:
8 mittelgroße reife Tomaten
zwei rote kleine Zwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
drei Knoblauzehen, feingehackt
Olivenöl
Salz
Pfeffer
ein Schuß dunkler Balsamikobalsam
Zutaten Bayerische Creme mit Limetten-Rhabarber:
3 Eigelb
2 Blatt Gelantine
300 g Sahne
50 g durchgesiebter Puderzucker
Vanillemark aus zwei Tahiti-Vanilleschoten
1,5 EL Kirschwasser aus dem Schwarzwald
1 kg Rhabarberstangen
3 EL Zucker
Wasser0
Saft von einer halben Limette
Nach dem Einkaufen haben wir uns zunächst einen schönen Espresso und italienischen Weissweinschinken extradünn aufgeschnitten gegönnt ... mmmh.
Für den Ravioliteig Mehr, Eier, Salz, Olivenöl und Wasser mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig kneten. Sollte er zu feucht sein, noch einen Hauch Mehl dazugeben. Zu einer Wurst formen und in Frischhaltefolie wickeln. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Währenddessen habe ich die Füllung zubereitet. Dafür Spinat in reichlich Salzwasser in einem großen Topf blanchieren.
Abgießen und sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Spinat gut ausdrücken. Schalotten und Knoblauch in der zerlassenen Butter anschwitzen. Spinat dazugeben und weiterdünsten bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.
Sahne hinzugeben, wieder weiterschwitzen bis die Flüssigkeit fast verdunstet ist.
Mit reichlich frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer herzhaft würzen. Abkühlen lassen.
Mit meiner Nudelmaschine habe ich den Teig in vier Bahnen sehr dünn ausgewalzt. Dann auf die Bahnen in kleinerem Abstand jeweils einen Klecks mit etwa einem TL Spinatfüllung setzen. Um die Spinatfüllung den Teig etwas mit Eiweiss einpinseln. Eine Bahn Teig darauflegen und mit den Fingern um die Spinatfüllung andrücken. Ich habe die Ravioli heute mit einem Teigrad ausgeschnitten. Man könnte auch Förmchen nehmen. Nochmals ein bischen mehlen von beiden Seiten, dass die Feuchtigkeit der Füllung den Teig nicht reißen lässt und auf großen Platten aufbewahren.
Zum Fertigstellen die Ravioli kurz in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser geben. Nur ca. 2 - 3 Minunten im Wasser lassen.
Herausnehmen und abtropfen. In einer großen Pfanne mit Olivenöl noch kurz schwenken. In die Mitte dann einen Klecks Tomaten-Balsamikokompott geben. Die Ravioli außen mit fein gehobelten Parmesan betreuen.
Für das Tomaten-Balsamikokompott die Tomaten halbieren und die Kerne und Fruchtwasser mit den Fingern herausstreichen. Dann würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch in reichlich Olivenöl in einer kleinen Pfanne anschwitzen. Die Tomaten in die Pfanne dazugeben. Köcheln bis alles kompottartig wird. Einen Schuß Balsamikobalsam dazugeben und nochmals aufkochen, dass die Säure verdunstet. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die bayerische Creme habe ich am Nachmittag vorbereitet. Begonnen habe ich mit dem Rhabarber. Die Rhabarberstangen waschen und abschälen, d.h. die Fäden mit einem Messer jeweils vom Ende aus abziehen. In Stücke schneiden.
In einem Topf mit dem Zucker und etwas Wasser köcheln bis sich ein Mus ergibt. Kurz vor Ende der Kochzeit den Limettensaft hineinpressen.
Für die bayerische Creme die Eier in eine Rührschüssel geben. Das Vanillemark und Pudenzucker hinzuheben und zu einer homogenen Masse verquirlen. Gelantine in Wasser einweichen. Kirschwasser erhitzen und vom Herd nehmen, Gelantine ausdrücken und hinzugeben und darin auflösen. Gemisch in den Einerschaum geben und verrühren. Sahne steif schlagen. 1/3 der Sahne mit einem Schneebesen unter die Eiermischung rühren. Die restliche Sahne mit einem Spatel nur vorsichtig unterheben. In Gläser zunächst eine Schicht Rhabarbermus, dann Creme und nochmals Rhabarbermus geben. Im Kühlschrank mehere Stunden fest werden lassen.
Ich habe spontan liebe Freunde zum Essen eingeladen. Es hat glaube ich allen geschmeckt, zumindest war kein einziges Ravioli mehr übrig ... ;-)). Ein gutes Zeichen !
A table !
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