Weinbergschnecken, gebratene Jakobsmuscheln (Scallops) auf Hummerfumet an Tagliatelle und Meeresalgen

Heute hatte ich große Lust auf Miesmuscheln. Mir war klar, dass die "Saison" in den Monaten die mit "r" enden an sich vorbei ist (oder doch Mairrr... wohl eher nicht ... ;-)). Bei meinen Fischhändlern waren jedenfalls heute keine Miesmuscheln aufzutreiben. So habe ich in der Metro Fischabteilung frische Jakobsmuscheln und Meeralgen mitgenommen. Aus der Kühlung noch schnell Weinbergschnecken burgunder Art. Wenn mal keine Zeit für die eigene Zubereitung ist, sind die fertig zubereiteten TK-Schnecken aus dem Elsass eine gute Alternative. So wurde das Wochenende mit Weinbergschnecken als Vorspeise, zum Hauptgang: gebratenen Jakobsmuscheln (Scallops) auf Hummerfumet an Tagliatelle und Meeresalgen eingeläutet. Dazu ein schöner Weissburgunder aus Sommerach ... hurraaa, Wochenende, Übrigens: das kann man sich problemlos leisten: 16 Euro für Fisch und Schnecken für vier Personen ... im Fast-Food Sektor kostet der Abend bestimmt mehr ... daher ein Hoch auf Slow-Food!!!

Eine Packung Weinbergschnecken aus dem Elsaß - keine Angst vor TK (in diesem Falle, sonst bitte schon gesundes Mißtrauen ...).

Zutaten Jakobsmuscheln:

1 Packung Scallops, 12 Stück
1,5 EL Butter zum Braten
Fleur de Sel aus der Carmargue
Pfeffer aus der Mühle

Zutaten Meeralgen:

eine Hand voll Meeralgen
1 EL Butter zum Anschwitzen

Zutaten Hummerfumet:

1 Liter Wasser mit entsprechender Menge Hummerpaste
100 ml Weißwein trocken
1 großzügiger Schuß französischer Cognac
5 mittelgroße reife Tomaten geviertelt
3/4 EL Tomatenmark
3 Knoblauchzehen ganz
1 Zwiebel gewürfelt
3 Zweige Thymian
Salz
Cayennepfeffer

Ich habe mit dem Fumet begonnen. Zunächst die Zwiebel würfeln und mit dem Knoblauch in zwei Esslöffeln Olivenöl farblos anschwitzen. Tomaten und Tomatenmark hinzugeben und bei geringer Hitze einkochen, dass eine kompottartige Konsistenz entsteht. Dadurch wird ein zu säuerlicher Geschmack vermieden.

Mit dem Weisswein und Cognac ablöschen.

Hummersud und Thymian hinzugeben. 50 Minuten bei geringer Hitze köcheln.

Absieben, dann nochmals auf die Hälfte einkochen, bis das Hummerfumet dickflüssig wird. Mit Salz und Cayennepfeffer herzhaft würzen.

Als Beilage die Tagliatelle nach Packungsanleitung al dente kochen. Ca. 150 ml vom Nudelwasser aufbewahren. Abgießen. In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Vor dem Servieren die Tagliatelle darin schwenken und Kochwasser hinzugeben. Kurz stehen lassen auf abgeschalteter Platte.

Die Meeresalgen in der Butter anschwitzen. Nicht Salzen, da diese von Natur aus schon salzig sind. Nicht pfeffern, dass der Eigengeschmack erhalten bleibt.

Eine schwere Eisenpfanne stark erhitzen. Die Butter hineingeben und zerlassen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten braten, dass eine leichte Röstung entsteht. Sie sollten innen noch glasig sein.

Ich freue mich schon jetzt auf einen großen Profiherd, da die Kochplatten regelmäßig im Finale nicht mehr ausreichen ... eine Ringherdplatte ist schon was Feines ...

Tagliatelle und Meeresalgen auf den Teller geben. De Jakobsmuscheln auf einem Spiegel aus Hummerfumet servieren. Fleur de Sel und Pfeffer darüberstreuen. Von der Butter aus der Pfanne mit den Jakobsmuscheln über die Tagliatelle träufeln ... himmlisch :-))).

A table !

Schneckenalarm!