Weißer Spargel vom Bauern mit Sauce béarnaise

Der weiße Spargel von unserem Bauern ist ein Traum. Heute morgen gestochen, mittags auf dem Teller. Kürzlich habe ich in einem gehobenen Restaurant Spargel gegessen - mir schmeckt aber wenn ich ehrlich bin der selbst beim Bauern geholte "2b" besser, da es frischer nicht geht. Da stört mich auch nicht, dass die "2b" Qualität schief und unterschiedlich lang ist. Die dünneren Exemplare mag ich ohnehin lieber ... ich meine feinerer Geschmack ... ;-)).

Heute soll es eine Sauce Béarnaise dazu sein. Ich habe mich von einem Rezept in "Der grosse Larousse Gastronomique" inspirieren lassen.

Zutaten:

100 ml Weißweinessig
50 ml trockener französischer Weißwein
50 g fein gehackte Schalotten
3 Esslöffel gehackter Estragon - ich habe zum Glück noch selbstgeernteten, besonders feinen französischen Estragon eingefroren, auch den ich zurückgreifen konnte.
1 Esslöffel gehackter Kerbel
1 Teelöffel zerdrückte Pfefferkörner
1 Prise Salz
5 Eigelb
150 g Butter

Essig, Wein, Schalotten und Gewürze in eine Kasserolle geben und auf ein Drittel einkochen. Sud sieben und abkühlen lassen.

Die Eigelb mit zwei Esslöffel kaltem Wasser und dem Sud in einer Wasserbadschüssel bei mäßiger Hitze mit dem Schneebesen zu einem sehr dicken Schaum schlagen. Dann die Schüssel vom Wasserbad nehmen und zerlassene Butter immer schubweise einrühren.

Spargel in reichlich Wasser mit drei EL Zucker und zwei EL Salz bissfest kochen. Meinen Spargelheber von Rösle (ich glaube eigentlich ein Fischheber ...) und das Steingut von Varages aus Südfrankreich sind mit immer die liebsten Helfer beim Spargelkochen.

Es muss wirklich nicht immer Sauce Hollandaise sein, der Estragon in der Sauce Béarnaise ergänzt den feinen Spargelgeschmack hervorragend ... ;-)).

 Dazu Sommerwein Silvaner trocken, WEINREICH Sommerach. Das Leben ist so schön ...

A table.