Rehschäufele (Rehschulter) mit Spinatsalat und knusprigem italienischem Speck, Moules marinières

Feiertagvormittage finde ich immer recht öde ... daher haben wir einen "Beutestreifzug" unternommen zu einem Gemüsebauern in der Nähe, bei dem ich frischen Blattspinat vom Feld geernet habe. Danach ein spontaner Abstecher zu meinem Haus- und Hofjäger auf gut Glück. Er hatte heute zufälligerweise gerade frisches Reh vorrätig. Das Wild direkt vom Jäger ist besonders frisch und preislich günstiger als beim Metzger. Zudem weiss ich, wo es herkommt und dass es korrekt verarbeitet wird. Bei meinem Jäger könnte man vom Fußboden essen. Ich habe mich heute für ein Rehschäfele (ACHTUNG fränkisch = Rehschulter) entschieden - mal etwas Anderes ! Seit 01. Mai ist wieder Jagdzeit wie mir mein Jäger sagte, ich werde demnächst nochmals vorbeischauen und mir einen frischen Rehrücken gönnen ...  Gestern habe ich bei der Metro Fischabteilung nochmals Glück gehabt und Muscheln aus den Niederlanden in passabler Qualität bekommem. Es dürfte jetzt vorerst eine Muschelpause bis Ende August kommen... Zum Glück gibt es italienische Cozze aber weiterhin ;-)).

So gab es heute ein mehrgängiges Schlemmen mit Rehschäufele (Rehschulter) mit Spinatsalat und knusprigem italienischem Speck und Moules marinières auf provenzalische Art, wie ich sie früher hier im Blog schon einmal beschrieben habe.

Begleitet schon beim Kochen von diesem leckeren Antonutti Sauvignon 212 von einem Weingut bei Udine. Ich fand den Wein schon bei der Weinprobe interessant, da er zunächst stark florale Elemente hat. Ich dachte schon, dass er mir zu süß bzw. blumig ist und womöglich am "Day after" für mittelstarke Kopfschmerzen sorgen könnte. Das Gegenteil ist der Fall ... ;-)). Beim Abgang wird er dann trocken und erdig, fast wie ein Silvaner ... spannend und empfehlenswert.

Jagdfreuden ...

Zutaten Spinalsalat:

ca. 500 g frischer und junger Blattspinat
zwei EL Weissweinessig
5 EL Speiseöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 TL Puderzucker
je nach Lust und Laune ca. 6 etwas dickere Scheiben italienischer Schinken, in Würfel kleingeschnitten
eine rote Zwiebel, gewürfelt

Zutaten Rehschäufele:

2 Rehschäufele ca. 650 g
zwei EL Butter zum Anbraten
Fleur de Se
Pfeffer aus der Mühle

Wildconsommée mit Cassisgelee für den Saucenspiegel - hatte ich noch eingefroren vom letzten mal. Ich bereite das Consommée immer aus den Knochen eines Rehrücken zu.Habe ich in einer Kasserole erhitzt.

Spinat von den Stielen befreien, unschöne Blätter aussortieren, waschen und sehr trocken schleudern. Auf den Tellern schön arrangieren.

Rote Zwiebel würfeln und über den Spinatsalat streuen.

Für die Vinaigrette Salz und Peffer mit dem Essig und Puderzucker mit einer Gabel gut verrühren. Das Öl hinzufügen und zu einer sämigen Sauce mit der Gabel aufschlagen. Kurz vor dem Servieren mit einem Esslöffel über den Spinat träufeln.

Den in kleine Würfel geschnittenen Schinken in einer kleinen beschichteten Pfanne scharf anbraten. Nicht fertigbraten und zunächst von der Platte nehmen. Kurz vor Ende der Garzeit des Rehrückens kross fertigbraten und über den Spinat geben.

Die Rehschäufele mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gut trockentupfen. Zunächst parieren. Dann das Fleisch vom Knochen ablösen und in filetartige Stücke schneiden.

Butter in einer schweren Eisenpfanne zerlassen. Bei großer Hitze die Fleischstücke kurz von beiden Seiten anbraten. Bei mittlerer Hitze die Pfanne zwei bis drei Minuten unter den Salamander stellen. Eine Minute den Grill einschalten um den Fleischsaft zu karamellisieren.

In Scheiben schneiden und auf einem Soßenspiegel servieren.

Für die Moules marinières habe ich frischen Thymian, Rosmarin und glatte Petersilie geschnitten. Ansonsten wie im bereits einmal hier im Blog beschriebenen Rezept zubereiten. Das Schöne daran ist, dass man alles vorbereiten kann und als Koch fast ohne Unterbrechung am Tisch den Wein und die Gespräche mit genießen kann...

Die Moules marinières mit frischem Baguette waren ein guter Kontrast aus dem Meer zu Wild und Gemüse unseres heimischen "Jagderfolges".

A table !