"Frängisch Essen" hilft bei Hundskälte: Rinderrouladen mit Klösen und kleinem Salat

Man fühlt sich inzwischen wie im Herbst bei den Temperaturen und dem Dauerregen. Da man eh nur kurz vor die Tür gehen kann war an diesem Samstag viel Zeit, um einmal wieder den Le Creuset Schmortopf herauszuholen ... Und den Regen von innen zu beobachten hat ja durchaus was romantisches, wenn im Ofen etwas leckeres vor sich hinbrutzelt. Die Rouladen sind mir diesmal besonders gut gelungen, schön durchgeschmortes, weiches Fleisch, aber nicht matschig. Dazu ein kleiner Salat und auf vielfachen Wunsch Klöse "all you can eat".

Zutaten Rouladen:

1, 3 kg Rindfleisch (ich habe diesmal Rinderfärse im Ganzen gekauft)
6 Cornichons in längliche Streifen geschnitten
1/2 Zwiebel in dünne Ringe schneiden
mittelscharfer Senf
Salz, Peffer aus der Mühle
Küchenbindfaden


Zutaten Sauce:

0,75 ml Rinderfonds
300 ml Sauvignon Cabernet
2 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
1/4 Sellerieknolle in mittelgroße Würfel geschnitten
2 mittlere Karotten in mittelgroße Würfel geschnitten
2 Frühlingszwiebeln im Ganzen
2 Speisezwiebeln gewürfelt
2 Lorbeerblätter
3 Zweige frische Petersilie glatt
1 kleiner Thymianzweig
1 ,5 TL Pimentkörner
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 Wacholderbeeren angedrückt
2-3 EL Mehl


Das Fleisch habe ich zugeschnitten und gut plattiert. Die Fleischlappen ausbreiten und zunächst salzen und pfeffern. Jeweils mit einem TL mittelscharfem Senf bestreichen. Dann mit jeweils drei Zwiebelringen und drei Cornichonstreifen belegen. Einrollen und mit einem Küchenbindfaden ein festes Päckchen schnüren.

In einer sehr heißen Eisenpfanne die Rouladen von allen Seiten anbraten, sie dürfen ruhig anrösten und reichlich Farbe nehmen. In der gleichen Pfanne das Schmorgemüse stark anrösten. Ich habe diesmal besonders dunkel angeröstet, die Sauce wurde dadurch noch viel geschmackvoller und auch dunkler als sonst, damit auch der Saucenspiegel schöner anzusehen.

In einem großen Schmortopf - ich bevorzuge meinen Le Creuset Doufeu *g*  - den Puderzucker bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Das Tomatenmark kurz mit anrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und sofort umrühren und Röststoffe abkratzen. Einköchen zu sämiger Konsistenz. Dann die zweite Hälfte Wein hinzugeben und wieder sämig einkochen. Die Hälfte der Rinderbrühe dazugeben, umrühren. Das Röstgemüse und die Gewürze hineingeben. Das Mehl in die Flüssigkeit grob einrühren. Mit der übrigen Brühe aufgießen. Die Rouladen einlegen. Diese sollten mindestens zu 1/4 aus der Flüssigkeit herausschauen. Im vorgeheizten Ofen mit Deckel bei 175 Grad ca. 2 - 2,5 Stunden schmoren.

Rouladen vorsichtig herausnehmen. Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. In einen flachen Kochtopf geben. Geschmackvoll salzen und nach Wunsch mit Cayennepfeffer nachschärfen. Die Rouladen vorsichtig hineinlegen.

Dazu selbstgeriebene Klöse und ein kleiner gemischter Salat (z. Bsp. Lollo Rosso, dünne Tomatenscheiben, rote Zwiebelchen) und eine säuerlich-scharfe Löwensenfvinaigrette.

Ich habe mir gestern in der Gastro verwendete Plastikfläschchen besorgt. Praktisch, da kann man die Salatsauce vorbereiten, hineingeben und kurz vorher über den Salat träufeln ...

Das schmeckt wie in der Schlossküche des leider nicht vorhandenen Schlosses. Danach ab an den knisternden offenen Kamin.

A table !