"Bayerischer Bio-Saibling meets L' Atlantique" - Saibling auf Kapern-Wurzelgemüse in Krustentiersenfsauce, Petersilienpesto

Saibling ist ein toller einheimischer Fisch ... Es muss nicht immer Seefisch sein, obwohl ich die Bandbreite die das Meer und damit die Metro Fischabteilung :-) hergibt sehr schätze. Ich habe gestern einen frischen Bio-Saibling ergattert. Da ich noch sehr viele Wurzelgemüse vom Wildfonds ansetzen von Weihnachten daheim hatte, sollte es als Beilage heute ein Wurzelgemüse sein. Aber nicht auf gut bayerisch sondern auf Grundlage des leckeren Krustentierfonds, den ich mir immer aus Frankreich mitbringe. Dazu ein kleines Petersilienpesto, inspiriert von meiner Kochapp von Ducasse.

Zutaten Saibling:

1 Saibling, ca. 600 g

Öl zum Anbraten

Zutaten Wurzelgemüse und Krustentiersenfsauce:

3 Karotten, in dünne Scheiben geschnitten

2 Stengel Stangensellerie, in dünne Scheiben geschnitten

2 Petersilienwurzeln, mittelgroß gewürfelt

1/4 Knollensellerie in Stäbe geschnitten

1 kleine Fenchelknolle, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten

1 kleines Gläschen Kapern, abgegossen und ausgepresst

1 Knoblauchzehe geschält

500 ml Krustentierfonds, ca.  1/2 EL Paste in heißem Wasser

ein großzügiger Schuss Pernod, oder anderer Pastis der nicht weggetrunken wurde ;-)

1 TL Dijonsenf

etwas frisch gepresster Zitronensaft

Zucker

Salz

Cayennepfeffer

Olivenöl

Zutaten Petersilienpesto:

1 Bund Petersilie

200 ml Kalbsfonds

Den Saibling waschen, schuppen und zerlegen. Gräten ziehen und in handliche Filets schneiden. Haut leicht salzen. Scharf auf der Hautseite in Speiseöl anbraten. Hitze herunterschalten. Wenden und nur noch glasig durchziehen lassen. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue würzen, nach Geschmack auch etwas Pfeffer aus der Mühle.

Für das Wurzelgemüse etwas Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse hineingeben. Kurz anschwitzen. Dann etwas Wasser, Zucker und eine Prise Salz hinzugeben. Durchmischen und kurz laufen lassen. Dadurch glasiert das Gemüse sehr schön. Mit einem guten Schuss Pernod ablöschen. Evtl. mit Eis gleich noch selbst einen Pastis als Aperitiv trinken *g*. Pernod völlig einkochen lassen. Den Krustentierfonds angießen und durchmischen. Die Knoblauchzehe einlegen. Köcheln lassen bis das Gemüse gar ist aber noch Biss hat. Gemüse in einem Sieb abgießen, Sud auffangen und in eine Kasserole geben. Das Gemüse in einen Topf geben und warmhalten. Knoblauchzehe herausnehmen. 

Salzen und Cayennepfeffer zum Sud dazugeben. Ebenso den Cayennepfeffer und etwas Olivenöl. Mit einem Quirl durchmixen. Aufkochen und mit dem Zauberstab aufschäumen. Zum Gemüse die Kapern dazugeben und durchrühren. Zwei kleine Schöpflöffel Krustentiersenfsud zum Gemüse geben und damit marinieren. Ich habe heute das erste mal einen Tip von einem mir befreundeten Koch ausprobiert. Meine Frage war: wie bekomme ich einen schönen Schaum auf der mit dem Zauberstab aufgerührten Sauce, der etwas länger bleibt, wenn ich keine Butter verwenden möchte ? Mit Johannisbrotmehl sagte mir der Koch ... Hab ich mir im Reformhaus besorg. Ich habe leider zu viel verwendet, so dass es nur suboptimal geklappt hat... Vielleicht hat jemand einen Tip für mich ...

Für das Petersilienpesto habe ich einen Bund glatter Petersilie in sprudelndem Salzwasser fünf Sekunden blanchiert und sofort in kaltem Wasser abgeschreckt. Dann Petersilie ausgepresst und mit etwas Kalbsfonds mit dem Zauberstab püriert so gut es geht... Die Masse in eine Kasserole geben, den restlichen Kalbsfonds zugießen und einkochen bis nur noch sehr wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Masse wieder ganz fein pürieren, fertig !

A table !