Sonntag, 8. Dezember 2013

Hummersession: Pastinakenremoulade mit Hummerscheren, Homard Thermidor auf Risotto

Seitdem ich mir das Kochbuch von Eric Sapet, "A la Petite Maison de Cucuron" gekauft habe, freue ich mich auf November. Warum ?! Weil das Buch für jeden Monat ein saisonal passendes Gericht vorsieht, im November zwei Hummergerichte. Normalerweise gibt es bei mir Hummer immer "pur" mit einer selbst hergestellten Mayonnaise. Was mir an den zwei Rezepten von Eric gefällt ist, dass alles aber auch alles an den kostbaren Hummern verwertet wird. Das einzig etwas Teuere beim Einkauf sind die Hummer, der Rest ist bezahlbar. Und wie so oft kommt man in Summe bei den Zutaten mit dem Einsatz für ein schönes Dinner in einem mittelklassigen Restaurant für vier Personen hin... Und die Rezepte haben sich heute auch Anfang Dezember gut kochen lassen ;-)).



Zutaten Pastinakenremoulade:

2 Eigelb
25 cl Olivenöl
Salz und Pfeffer
1/2 TL scharfer Senf
3 Pastinakenremoulade, geraspelt
2 Granny Smith, einer davon geraspelt, einer in Stäbchen geschnitten als Deko
etwas Balsamikocreme für die Deko

Zutaten Homard Thermidor:

(für vier Personen)

4 Hummer

Zutaten Court Buillion:

1 Fenchelknolle in Streifen geschnitten
300 ml Weißweinessig
Salz und Pfeffer
ein ganz großer Topf voll Wasser :-)

Zutaten Hummersauce:

sämtliche Karkassen der Hummer

folgende Gemüse in Stücke geschnitten: 1 Karotte, 1 Speisezwiebel, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen
1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Petersilie)
2 EL Tomatenmark
20 ml französischer Cognac
1 L Hühnerbrühe
etwas Mondamin für die Bindung
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Für das Finish: 1/2 Korail und Creme der Hummer, 30 g Dijonsenf, 20 g Erdnussbutter

Zutaten Füllung Hummerköpfe:

Hummerköpfe, gesäubert, Antennen gekürzt
zerkleinertes Fleisch aus den Beinen des Hummers
2 Chicorée, in kleine Würfel geschnitten
200 g Champignons, in kleine Würfel geschnitten
2 weiße Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
1 Glas weißer Martini
200 ml Creme Fraiche
20 g Butter
1 TL gehackte glatte Petersilie
etwas Mondamin für die Bindung

Zutaten Kruste:

1/2 der Creme und des Korails der Hummer (beim Zerlegen sorgfältig aufheben)
100 g Semmelbrösel
2 Schalotten, fein gehackt
20 g geriebener Parmesan
50 g Butter

Zutaten Risotto:

200 g Risottoreis
2 weiße Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten
200 ml Weißwein
1,2 l Geflügelbrühe
50 g Butter
100 g geriebener Parmesan

Für die Court Buillion alle Zutaten in einen großen Topf geben und zehn Minuten kochen.



Hummer kopfüber in die Court Buillion geben und ca. fünf Minuten kochen.


Herausnehmen, sofort zerlegen. Creme und Korail auffangen, Schwänze, Scheren und Füsse getrennt aufbewahren. Köpfe ausnehmen und säubern. Sämtliches Fleisch herauslösen. Alle Karkassen aufheben für die Sauce.




Die Mayonnaise für die Pastinakenremoulade herstellen. Wichtig ist meiner Meinung nach, dass alles die gleiche Temperatur hat. Also Eier rechtzeitig vorher aus dem Kühlschrank herausnehmen. Der Grund warum mir ab und zu Mayonnaise manchmal nicht beim esten mal gelingt ist meine fehlende Geduld an dieser Stelle. Geraspelte Pastinaken und Äpfel mit der Mayonnaise vermischen und abschmecken. Zum Servieren etwas Pastinakenremoulade in Servierringe geben. Apfelspalten draufgeben. Mit Balsamikocreme beträufeln und Hummerscheren anlegen.



Für die Hummersauce in einem großen Topf die Gemüse, Bouquet garni und eine Prise Zucker und Salz in der Butter anschwitzen. Wenn die Zwiebeln glasig sind alles in einem Gefäß aufbewahren. Im gleichen Topf die Karkassen mit einem EL Olivenöl scharf anbraten. Mit einem Stößel die Karkassen zerstoßen, dass diese mehr Geschmack abgeben. Dann die Gemüsemasse und Tomatenmark hinzugeben und weiter anschwitzen. Mit Weißwein, Cognac und der Hühnerbrühe ablöschen. 30 Minuten köcheln lassen. Daraufhin nochmals 30 Minuten sieden lassen. Durch ein Haarsieb passieren und mit Mondamin etwas binden. Mit etwas Paprikapulver nachwürzen.





Schon ein gewisser Aufwand ... :-)





... aber die Mühe lohnt sich garantiert ... ;-)


Für die Füllung der Hummerköpfe Chicorée, Zwiebeln und Champignons mit Butter und dem Martini anschwitzen. Mit 100 ml Hummersauce und Creme fraiche vermischen. Mondamin hinzufügen. Unter ständigem Rühren bis zur Konsistenz eines Béchamels einkochen lassen. Es sollte nur noch wenig Flüssigkeit enthalten sein, dass die Masse in den Hummerköpfen bleibt und überbacken werden kann. Dann das kleingeschnittene Hummerfleisch der Beine und gehackte Petersilie hinzugeben. Masse auskühlen lassen und in die vorbereiteten Hummerköpfe füllen.


Für die Kruste die gehackten Schalotten in heißer Butter anschwitzen. Parmesan und Semmelbrösel hinzugeben. Dann 1/2 des Hummerkorail hineinmischen. Masse zwischen zwei Backpapierstücken ausrollen. Für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben. Passende Stücke für das Überbacken der gefüllten Hummerköpfe zurechtschneiden und auf die Masse legen. Vor dem Servieren ca. 5 bis 10 Minuten unter dem Salamander oder im Backofen überbacken und leicht Farbe nehmen lassen.





Den Risottoreis mit den Zwiebeln und etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und die gesamte Flüssigkeit verdunsten lassen. Dann immer wieder Geflügelbrühe hinzugeben und unter Rühren verdunsten lassen. Das dauert ca. 20 Minuten. Zum Schluss Parmesan und Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Finish die Hummerschwänze in einer kleinen Pfanne in Butter für zwei Minuten anbraten? Etwas Hummersauce hinzugeben und für eine Minute köcheln lassen. Die Schwänze warmstellen. Sauce noch etwas einreduzieren lassen. Sodann die Butter, Erdnussbutter, Senf und 1/2 des Hummerkorails und Creme hinzugeben. Mit der übrigen heißen Hummersauce verrühren, dann aber nicht mehr kochen lassen. Ich finde diese Technik genial, denn es ergibt sich ein besonders intensiver und vielschichtiger Geschmack :-), wenn auch etwas aufwendiger in der Zubereitung.

A table.










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