Rehrücken, Trüffelkartoffel-Feigenpüree, Steinpilze, Backpflaumensauce

Ich habe glücklicherweise einen Jäger meines Vertrauens, bei dem ich mein Wild frisch bekomme und immer weiß, woher es kommt. Der Rehrücken von heute war von ausgezeichneter Qualität. Das Reh hat mein Jäger erst vor wenigen Tagen für mich bei einer Jagd mitgebracht. In Kombination mit Steinpilzen, selbst hergestellter Backpflaumensauce und Püree von Trüffelkartoffeln und getrockneten Feigen ein unschlagbarer Genuss. Ich mag die lila Knolle, Trüffel für Arme ;-)). Leider ist die Trüffelkartoffel in Deutschland weitgehend in Vergessenheit geraten. Hierzulande werden am liebsten 0-8-15 überzüchtete Sorten verspeist. Auch schade dass es alte Kartoffelsorten nur noch selten gibt. In Frankreich wird die lila Knolle viel intensiver nachgefragt - die Franzosen wissen halt, was gut ist ... ;-).

Zutaten Rehrücken:

1 Rehrücken am Knochen 

einige Wacholderbeeren, Pimenkörner und 2 Pfefferkörner, im Mörser zerkleinert

einige Thymianzweiglein

Zutaten Trüffelkartoffel-Feigenpüree :

1 kg Trüffelkartoffeln

7 getrocknete Feigen, in kleine Würfel geschnitten 

1 EL Butter

Zutaten Backplaumensauce:

Knochen des Rehrückens

Parüren

2 Karotten gewürfelt

1/4 Knollensellerie, gewürfelt

2 Speisezwiebeln, gewürfelt

1 Tomate geviertelt

 Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)

jeweils 1 TL Wacholderbeeren, Piment, Pfefferkörner

7 Backpflaumen

1,5 EL Tomatenmark

1,5 L Rotwein

2 L Rinderbrühe

etwas Roux zum Binden

Salz und Pfeffer

Zutaten Steinpilze:

6 Steinpilze, halbiert

etwas Butter

Zunächst habe ich den Rehrücken ausgelöst. Die Filets haben wir während des Kochens als Snack gegessen, nur mit Baguette - äußerst lecker, eben das beste. Ich habe übrigens bemerkt, dass einem die Filets in Feinkostläden manchmal vorenthalten und separat verkauft werden. Silberhaut abschneiden. Knochen zerkleinern, dass sie später mehr Geschmack an die Sauce abgeben. In einem großen Topf die Knochen und Parüren scharf anbraten und stark Farbe nehmen lassen - der Röstgeschmack gibt der Sauce Power. Herausnehmen und im Topf das Mirepoix bei starker Hitze anbraten und stark rösten. Dann die Knochen und Parüren hinzugeben. Tomatenmark einrühren und einige Minuten rösten. Mit 1,5 Liter Rotwein ablöschen und Rotwein völlig einkochen lassen. Dann die Rinderbrühe dazugeben, das Bouqet garni, Tomatenviertel und auch die Backpflaumen. Mindestens zwei bis drei Stunden köcheln lassen. Dann durch ein Haarsieb abgießen. Sauce auf 400 ml einreduzieren. Mit etwas dunkler Roux binden. Salzen und nach Belieben pfeffern.

Den Rehrücken habe ich diesmal mit einem kleinen Wildgewürz aromatisiert. Dafür habe ich Wacholderbeeren, Piment- und Pfefferkörner im Mörser zerkleinert. Den Rehrücken gut mit dem Gewürz einreiben. In einen Bräter mit etwas Öl und einigen Thymianzweiglein legen. Heute habe ich einmal eine andere Technik ausprobiert und ich muss sagen, es hat gut funktioniert. Bisher habe ich den Rehrücken immer in der Eisenpfanne scharf angebraten und dann im Salamander bei geringer Temperatur fertiggaren lassen. Heute habe ich den Rehrücken im Bräter zunächst 15 Minuten bei 80 Grad in den Backofen. Dann in eine kalte Pfanne gelegt und bei mittlerer Hitze Farbe nehmen lassen. Kurz ruhen lassen in der Pfanne, dann in Stücke schneiden.

Für das Püree die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. In Wasser kochen bis diese fast weich sind. Dann die gewürfelten Feigen hinzugeben und kurz mitlaufen lassen. Abgießen und sofort mit einem Handstampfer zerquetschen. Butter hinzugeben. Verrühren und wenig salzen. In Servierringen auf den Tellern platzieren.

Steinpilze anbraten.

A table !