Donnerstag, 23. Januar 2014

Herausforderung Tim Raue - My Favorite Things Teil 1, "Meeresbrise" aus Champagner-Austernsauce, Gurken-Estragoneis, Reisessiggurke, Kaviar

In verschiedenen Blogs hatte ich von Tim Raue und seinem Kochbuch "My Fvorite Things" gelesen. Dass es sich dabei nicht um ein alltägliches Kochbuch mit ohne größerem Aufand nachkochbaren Rezepten handelt, war mir klar. Aber gerade von seinem scheinbar extravaganten Stil habe ich mir neue Impulse erwartet, die ich dann in meinen Stil zu kochen transformieren könnte. So musste das Buch unbedingt her. Nach dem Schmökern der ersten Seiten hat mich die Art des Kochens in diesem hellgrünen (ja nahezu giftgrünen ! Warnfarbe ? ;-) Buch mit vielen schönen Bildern und ansprechender Gestaltung in den Bann gezogen. Ich habe mir von Anfang an eine Liste aller mir bislang nicht geläufigen bzw. in meinem Lager nicht verfügbarer Zutaten erstellt, v.a.D. im Bereich von asiatischen speziellen Saucen und Gewürzen. Kürzlich habe ich nun zwei Gänge aus dem Buch gekocht. Über diesen Annäherungsversuch möchte ich euch gerne berichten. Und ich kann es allenfalls erste Annäherung nennen. In Summe kann ich sagen ist das Kochen nach Tim Raue  schon eine Herausforderung. Die Zubereitung ist zwar aufwendig, lässt sich aber technisch meistern. Was sich schwieriger gestaltete war die Beschaffung der Zutaten, obwohl ich inzwischen verschiedene Zuge Quellen habe, die mir auch ausgefallene Wünsche erfüllen. Alle Zutaten hatte ich am Ende noch nicht zusammen, so dass ich etwas improvisiert oder weggelassen habe. Ich schreibe euch in die Zutatenliste auch mal hinein, was ich nicht bekommen habe auf die Schnelle ... :-). Geschmacklich war das Ergebnis aber lecker und anders als gewohnt. Womit ich nicht zufrieden war ist die Präsentation. Die eigentliche Meeresbrise war zu flüssig, obwohl ich mich an das Rezept gehalten hatte und extra noch einen Milchaufschäumer besorgt hatte. Dadurch fehlte leider der Effekt eines Schaumberges ... Ich werde das Rezept aber im Sommer an einem heißen Tag nochmals als Vorspeise wiederholen, weil ich nicht zuletzt die Idee von Tim dahinter so reizvoll finde: er wollte damit den Geschmack des Schaums auf den Wellen des Meeres abbilden, den er sich mit einer Schöpfkelle von einem Boot aus geholt hatte ...


(für vier Personen)

Zutaten Meeresbrise:

2 Austern, Wasser und Fleisch 
100 ml Champagner
1 Messerspitze Lecithin

Zutaten Gurkeneis:

Ca. 900 g Salatgurke, Kerne herausgenommen, in Stücke geschnitten
100 g Glukose
50 ml Estragonessig
5 g frische Estragonblättchen, gezupft
Statt 6 EL Birkenzucker habe ich 6 EL Puderzucker benutzt
als Deko: deutscher Kaviar 

nicht vorhanden hatte ich 8 g Pectagel Rose, das ist jene Mittel, das Eis geschmeidiger macht, Habich mir bestellt ...

Zutaten Gurke:

4 Gurkenscheiben a 4 cm Durchmesser, geschält, Kerne ausgestochen
4 EL Reisessig

Ich habe mit der Zubereitung des Eis begonnen. Dir Gurkenstückchen fein pürieren. Es müsste 500 g Püree herauskommen. Püree mit der Glukose aufkochen. Abkühlen lassen. Dann die Masse zusammen mit dem frischen Estragon, Zucker und Estragonessig fünf Minuten im Blender pürieren. In der Eismaschine gefriern und im Kühlfach weiter tiefkühlen. 



Die Gurkenstücke habe ich für eine Stunde mit dem Reisessig vakuumiert. Das hat den banalen Gurken jene interessante Note gegeben.



Für die Meeresbrise habe ich die zwei Austern geöffnet und Wasser und Fleisch zusammen mit dem Champagner und einer Messerspitze Lecithin in die Moulinette gegeben. Gut durchmixen. 



Kurz vor dem Servieren habe ich (versucht), die Flüssigkeit zu einem Schaumberg aufzuschäumen. Das hat ab nicht so richtig geklappt. Vielleicht war die Flüssigkeit aus dem Kühlschrank zu kalt. Evtl. Habe ich auch zu wenig Lecitin verwendet. Habt ihr damit auch Erfahrungen gemacht ?? Oder sogar das Rezept einmal nachgekocht ? Ansonsten war ich mit dem Ergebnis fürs erste zufrieden, vor allem wie gesagt geschmacklich :-). Und an einem extrem heißen Sommertag ist das eine Erfrischung die einem das Gefühl gibt man säße in der Bretagne am Meer ...

A table !





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