Wieder Sous-Vide, diesmal mit Geduld, 24 h - Bayerischer Schweinebauch, Enokipilze und kleiner Kräuterfriseesalat mit Apfelbalsam-Dijondressing

Seitem mein Sous-Vide-Thermalisierer bei mir eingetroffen ist, hat mich das Fieber gepackt ... Aber warum sollte es mir anders gehen als so manchem französischen Sternekoch. So habe ich in keinster Weise ein schlechtes Gewissen, dass ich mein gesamtes Umfeld, Freunde, Kollegen und Familie seit kurzem mit meinen immer neuen Erfahrungsberichten über Sous-Vide langweile ... ;-). Aber Euch kann ich es ja zum Glück erzählen ... Schön dass Ihr da seid !

Schon häufiger habe ich von den sensationellen Ergebnissen gehört und gelesen, wenn man Schweinebauch ins warme Bad schmeißt und nach 24 Stunden wieder rausholt. Einziges Hindernis ... 24 Stunden! Gut, dass ich alles andere als ein geduldiger Mensch bin. Aber was solls. Das Sous-Vide-Gerät arbeitet ja schließlich völlig selbständig und man kann die Zeit sinnvoll nutzen ... Spazierengehen, Wein mit Freunden trinken, inspirierende Gespräche führen und wenn man zurückkommt erwartet einen beim Öffnen des schnöden Schlauchbeutels eine Geschmacksexplosion. Hinter all dem Laborflair und einem recht unsexy aussehenden Plastikbeutelchen würde man eine solche Konzentration von Geschmack an sich nicht vermuten, hätten es nicht die französischen Sterneköche vorgemacht ... Doch dazu noch mehr ...

Zutaten Schweinebauch (angelehnt an Tzschirner Sous-Vide):

1,6 kg Schweinebauch guter Qualität, versteht sich ;-), halbiert, gewaschen, abgetupft, halbiert

2 x 50 g Butter für jedes Schweinebauchpaketchen

2 x 2 EL helle Sojasauce

2 x 1 TL Kreuzkümmel

für 4 Personen reichen die vorgeschlagenen 700 g Schweinebauch auf keinen Fall aus, meine 1,6 kg von der Metro waren dafür etwas zu gut gemeint, eingeschweißt und kalt verspeist zu einem kleinen Salat, lecker!

Zutaten Enokipilze:

1 Päckchen Enokis

Zutaten Salat:

das helle Innere eines Friseesalatkopfes

3 Bund Ruccola, Stengel mittig abgeschnitten

Dressing:

5 EL Apfelbalsam

2 EL dunkler Balsamikobalsam

1 TL scharfer Dijonsenf

2 TL Puderzucker

Salz und Pfeffer

2 EL Walnussöl

6 EL Speiseöl

Ich habe oben ja großspurig berichtet, dass das Sous-Vice sozusagen eigenständig arbeite ... Von selbst befüllt es sich aber leider nicht :-(. Also den Schweinebauch längs halbiert. Ich habe heute experimentiert und bei einer Hälfte die Schwarte gleich eingeschnitten, bei der anderen Hälfte erst beim Herausnehmen aus dem Sous-Vide. Die erste Variante hat zu einem knusprigerem Ergebnis geführt, und nur darum geht es doch, oder ? *knusper* Das Abspülen des Schweinebauchs mit kaltem Wasser und abtupfen mit Küchenpapier ist wichtig - Küchenhygiene bei Sous-Vide ist das A und O. Es ist ja auch einleuchtend, wenn das Fleisch 24 h im warmen Wasser lagert ... Fleisch mit dem Kreuzkümmel, heller Sojasauce und der Butter in den Schlauchbeutel geben. Ich kremple immer das eine Ende etwas um, dass die Schweisstelle sauber ist und dicht hält... Bei dem "Langzeitexperiment Schweinebauch" habe ich mit meinem einfachen Vakuumgerät von Casa doppeltes Verschweißen vorgenommen. Hat glücklicherweise gehalten ! Dann für 24 Stunden bei angenehmen 65 Grad ins Sous-Vide und WARTEN !!!

Nach ca. 20 h.

Nach Ablauf der 24 h Stunden Fleisch aus dem Wasserbad herausnehmen. Schlauchbeutel öffnen und in ein Sieb leeren. Bratsaft auffangen. Fleisch abtupfen und mit reichlich Salz einreiben. Bratsaft in eine Kasserole geben und etwas salzen. So jene geniale Konzentration der Aromen, wirklich herrlich. Nochmals aufkochen und Schwebstoffe mit einer Schaumkelle abschöpfen. Fleischstücke mit der Hautseite nach oben auf einen Gitterost mit Wanne stellen und im Salamander oder Ofen auf größter Stufe grillen, bist eine extrem knusprige Kruste entsteht.

Als Beilage gab es einerseits Enokis. Die Pilze haben mich bei der Metro angelacht, ich wollte sie schon immer mal ausprobieren. Der Geschmack ist dann an sich nichts besonderes, sie sehen halt dekorativ aus und sind eben Pilze. Kurz vor dem Servieren in etwas Öl sanft anschwitzen.

Für den Salat den Frisee zupfen. Ruccolaspitzen untermengen. ... Alle Zutaten für das Dressing zu einer sämigen Flüssigkeit verrühren mit einer Gabel. Dass so ein feiner Salat nicht im Dressing ertrinkt, befolge ich immer den Rat eines mir befreundeten Kochs, mit dem ich ab und an einen Abend in der Gastronomie mitkoche. Nur soviel Salat wie serviert werden soll in eine Schüssel geben. Wenig Dressing hineingeben und mit den Händen vorsichtig durchmengen. Ich kann mich noch gut an meine Studienzeit erinnern, als wir in unserer WG erste Kochversuche wagten: zum Beispiel Feldsalat in 0-8-15-Balsamikoessig zu ertränken ...

Heute habe ich das erste Mal den so oft gepriesenen extremen Vorteil von Sous-Vide erleben dürfen. Das Fleisch war butterzart, die Haut wahnsinnig knusprig. Dazu einen eiskalten Silvaner Edition St. Valentin aus dem Weinreich in Sommerach ... Das Leben ist so SCHÖN !!!

To be continued ...

A table !