Samstag, 25. Januar 2014

Thymian-Scampi, Kürbisragout, Pesto, Zitronenschaum an schwarzen Auberginen-Ras-El-Hanout-Ravioli

Es ist ein neues Blog-Event ausgeschrieben, das mein Interesse geweckt hat. Im Blog "Arthurs Tochter Kocht". In Zusammenarbeit mit Cooking lautet das Motto "Nur die Nudel zählt...". Ich habe mich für das Unterthema "Leckere Begleiter, cremige Saucen und Pestos" entschieden. Ich habe mir dafür eigene Rezepte einfallen lassen. Anbieten möchte ich eine Komposition, die uns schon ein bischen auf den Frühling einstimmen soll, aber kulinarisch auch eine Brücke zum Winter schlägt. Für den Frühling sind zuständig: Thymian-Scampi, Pesto und Zitronenschaum. Für den bald scheidenden Winter eine Hommage an den Hokkaido-Kürbis... Mal ganz anders als gewohnt, als interessant gewürztes Ragout. Mit Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern. Es hat Spaß gemacht, das von Cookin vorgegebene Motto zu kochen :-). Und geschmeckt hat das Kochergebnis allen so gut, dass wirklich nichts mehr übrig ist ... ;-).



Zutaten Ravioli:

Schwarzer Ravioliteig (siehe Rezept hier im Blog im Januar 2013)

Füllung:
1 Aubergine, geschält, sehr fein gewürfelt
1 TL Ras-El-Hanout
100 g Sahne
Etwas Öl
Salz und Pfeffer

Zutaten Kürbisragout:

3/4 Hokkaido-Kürbis, in kleine Würfelchen geschnitten
1 Zwiebel, in feinen Würfelchen geschnitten
1 Sternanis
5 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
750 ml Geflügelfonds
ca. 5 EL Mondamin
Salz
Pfeffer
2 EL Zucker

Zutaten Pesto:

1 großer Bund Basilikum, Blätter gezupft 
Einige Zweige glatte Petersilie, Stile entfernen
50 g Pinienkerne, leicht angeröstet in einer beschichteten Pfanne
1 Knoblauchzehe
50 g geriebener Parmesan
120 ml gutes Olivenöl

Zutaten Scampi:

8 Scampis, Darm entfernt
Etwas Olivenöl
Eine Butternuss
Einige Thymianzweige

Zutaten Zitronenschaum:

500 ml Geflügelbrühe
200 ml Sahne
1,5 TL Zitronat Sun
Salz

Ich habe mit dem Kürbisragout begonnen. Kürbiswürfelchen und Zwiebelwürfel in einem Topf mit etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Mit dem Zucker betreuen und karamellisieren. Keine Farbe nehmen lassen. Mit Geflügelfonds aufgießen. Sternanis, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt einlegen. Etwas salzen. Köcheln lassen bis der Kürbis durch ist aber noch Biss hat. Mit Mondamin dickflüssig binden. Vom Feuer nehmen und in eine Schüssel abfüllen. Abkühlen lassen. Gewürze entfernen. Kurz vor dem Servieren aufwärmen in einer Kasserole.



Für das Pesto zunächst Basilikum, Knoblauch und Petersilie in eine Moulinette geben. Mixen. Pinienkerne und etwas Olivenöl hinzugeben. Mixen. Parmesan hinzugeben. Mixen. Ölivenöl hinzugeben und mixen.


Für die Füllung der Ravioli habe ich die Auberginenwürfel mit dem Ras-El-Hanout-Gewürz in eine beschichtete Pfanne gegeben und leicht in etwas Öl angeschwitzt. Etwas Wasser dazugeben und weiterköcheln lassen, bis das Wasser verdampft ist. Sahne angießen und wieder köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit eingekocht ist. Salzen. In einem Rührbecher mit dem Zauberstab sehr fein mixen. 



Mit einer Tülle die Füllung auf den ausgewalzten Ravioliteig aufbringen. Mit dem verquirlten Ei einpinseln an den Rändern. Eine Bahn darübergeben. Um die Füllung herum gut festdrücken. Mehlen. Mit einem geriffelten Ring ausstechen. In sprudelndem Wasser mit Meersalz ca. drei Minuten kochen lassen.




Scampi in einem Pfännchen in Olivenöl anbraten. Thymianzweige dazugeben. Butternuss hineingeben und zerlaufen lassen. Etwas zurückschalten. Salzen und pfeffern und Scampi stetig in der Pfanne schwenken.


Für den Zitronenschaum die Geflügelbrühe in einer Kasserole aufkochen lassen und etwas reduzieren. Die Sahne dazugeben. Salzen und Zitronat Sun dazugeben. Einkochen lassen bei hoher Temperatur. Mit dem Zauberstab aufmixen und nur den Schaum mit einem Esslöffel abschöpfen.



A table !











Kommentare:

  1. scampi sind lecker! Überhaupt alles aus dem Meer! Und du hast so viele schöne fischige, muschlige und meeresfrüchtige Rezepte hier. Toll! Jetzt brauche ich nur noch ganz viel zeit um alles nachzukochen!

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  2. Liebe Toni, Meeresfrüchte könnte ich jeden Tag essen in allen denkbaren Variantionen :-). Ich freue mich dass Du das auch magst und wünsche Dir viel Spaß beim Nachkochen und Bon Appetit :D LG Tim

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  3. Even after hundreds of people present, there was plenty of space to move around. Also, the staff at NYC events was extremely courteous and attentive and the food was great as well!

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  4. Nice post, things explained in details. Thank You.

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