Samstag, 15. Februar 2014

Geschmortes Rinderragout à la provençale mit Blutorangen, grünen Olivenund Pfifferlingen, als Dessert Himbeer-Tartelettes

Nachdem ich in den letzten Wochen eher bretonische Rezepte gekocht habe, wollte ich mir heute wieder Provencefeeling und damit die Sonne ins Haus hohlen ... Ich liebe die Provence mit ihrer vielfältigen Küche. Besonders die Schmorgerichte sind immer wieder ein Highlight. Heute habe ich mich an ein Rezept von Alain Ducasse angelehnt. Daran hat mich zunächst besonders der Saucenansatz auf Grundlage von Orangen gereizt. Beim Finishing kommen dann Pfifferlinge, grüne Oliven und Tomaten mit ins Spiel. Ihr fragt Euch, ob diese Kombination schmecken kann... ein klares JA ! Probiert es doch einfach auch einmal aus ...



Zutaten Fleisch und Sauce:

1,7 kg falsches Rinderfilet
Fleur de Sel
Traubenkernöl zum Anbraten
80 g Bauchspeck
200 g Karotten, in größere Würfel geschnitten 
200 g Zwiebel, in Würfel geschnitten
2 Blutorangen, eine davon mit Schale geviertelt, eine abgeschält und geviertelt
40 g Tomatenmark
1 Bouquet garni (Thymian, Petersilie, Lorbeerblatt)
8 Knoblauchzehen, angedrückt
800 ml Weißwein 
800 ml Kalbsbrühe
Salz und Pfeffer

Zutaten Einlage bzw. Finishing:

200 g grüne provencalische Oliven
120 g gehackte Tomaten
100 g kleine Pfifferlinge
12 gehäutete Tomaten, geviertelt
Basilikumblätter

Zunächst habe ich das Schmorgemüse vorbereitet. Dann die Blutorangen gewaschen und geschnitten. Alain hat zwar Bitterorangen empfohlen, konnte ich aber auf die Schnelle nicht bekommen. Und das Bouquet garni mit viel Liebe ;-) zubereitet. 




Anders als Alain habe ich heute die "Sparvariante" des Gerichts zubereitet. So habe ich keinen Rinderbug gekauft sondern ein falsches Rinderfilet. Das schmeckt geschmort genauso gut und man hat schon für den nächsten Hummer gespart ... ;-). Das ganze Fleischstück habe ich sehr sorgfältig pariert und von Silberhaut und Sehnen befreit. Dann habe ich es in größere Stücke geschnitten. Backofen auf 200 Grad vorheizen.


Sodann habe ich das Fleisch in meinem Lieblings-Le Creuset-Topf bei starker Hitze in Traubenkernöl von allen Seiten scharf angebraten und gut Farbe nehmen lassen. Das Mirrepoix und die Orangen dazugeben und kurz anschwitzen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und einige Minuten im Ofen rösten lassen. Kalbsfonds und Wein angießen, Knoblauchzehen und Bouquet garni einlegen, salzen und pfeffern und im Ofen ohne Deckel ca. 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen bei 200 Grad. Gelegentlich umrühren. Fleisch herausnehmen, Sauce durch ein Spitzsieb abgießen, dann durch ein Haarsieb. 










Zum Finishing Sauce über das Fleisch und die Tomaten und Pfifferlinge geben und einige Minuten köcheln lassen. Dann die grünen Oliven und einige Basilikumblätter dazugeben. Auf vorgeheizten Tellern servieren und mit frischen Basilikumblättchen garnieren.



A table !





Als Dessert haben wir uns leckere Himbeer-Tartelettes und einen schönen Espresso gegönnt ;-) ... das Leben ist schön ... :D.










Kommentare:

  1. Liebe Veronika, Danke :-) ich freue mich sehr, dass Dir mein Ausflug in die Provence gefällt ... LG Tim

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