In der Provence war ich im vergangenen Jahr in einem kleinen Restaurant in Avignon zu einem ausgedehnten mehrgängigen Abendessen. Es war ein herrlicher Abend. Ich habe dort das leckerste Lamm-carree gegessen, das mir untergekommen ist. Der Duft von Rosmarin und Thymian umschmeichelte mich. Dazu gab es angeschwitzte Zuckererbsen und ein besonders feines Selleriepüree mit Rauchgeschmack. Und genau diesen Gang habe ich heute versucht aus der Erinnerung für Euch einmal nachzukochen ...
Zutaten Lammkarree:
600 g Lammkarree (Saratoga-Rack)
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Knoblauch
etwas Butter
etwas Öl
Zutaten Zuckererbsen:
200 g Zuckererbsen
etwas Öl
etwas Butter
Salz und Pfeffer
Zutaten Selleriepüree:
1/2 Knollensellerie, gewürfelt
6 Kartoffeln, geschält und gewürfelt
100 ml Milch
200 g Sahne
etwas Butter
Rauchsalz und Pfeffer
Das Lammcarree parieren und in einzelne Carrees schneiden. In einer heißen Eisenpfanne mit etwas Butter und Öl scharf anbraten. Rosmarin- und Thymianzweige in die Pfanne einlegen. Ebenso die angedrückte Knoblauchzehe. Im Salamander oder Ofen bei ca. 85 Grad bis zu einer Kerntemperatur von 62 Grad ziehen lassen.
Die Zuckererbsen in kleine Würfelchen schneiden und in schäumender Butter und Öl andünsten. Salzen und pfeffern.
Sellerie- und Kartoffelwürfel in einem Topf mit der Milch und Sahne weichkochen. In den Blender (Mixer) geben und Butter dazugeben. Für solche Zwecke hätte ich gerne einen Thermomix. Steht derzeit schon ganz oben auf meinem Wunschzettel ... ;-). Etwas salzen und pfeffern. Gut durchmixen, dass sich ein feines Pürre ergibt. Durch ein Sieb passieren. In einen Topf geben und vor dem Sevieren unter Rühren mit einem Spatel kurz erhitzen.
Rauchsalz ... gibt eine sehr interessante Note, auch auf Rindfleisch lecker ...
A table !
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