Samstag, 8. Februar 2014

Klassiker gehen immer ... Homard à l' américaine ... Und als Dessert: Blaubeereis mit weißen Schokoladenraspeln

Bei Kochbüchern bin ich der Meinung, dass Hochglanz nicht immer bedeudet, dass die Rezepte schmecken. Eines meiner ersten Kochbücher zur französischen Küche ist "Die echte französische Küche", erschienen bei Weltbild. Die Rezepte sind insgesamt recht einfach nachkochbar und allesamt schmackhaft. Zudem sind die Rezepte nach Regionen geordnet, was ich sehr hilfreich finde. Vor Reisen in Regionen meines Lieblingslandes Frankreich, die ich noch nicht kenne, schmökere ich immer gerne im Buch, um Land, Leute und vor allen Dingen die typischen Gerichte vorab anzuschauen. Eine herrliche Einstimmung. Heute bin ich bei einem Rezept im Abschnitt "Paris" hängengeblieben - Homard à l' américaine, ein Klassiker unter den vielfältigen Hummergerichten. Ich kann mir vor meinem inneren Auge sehr gut vorstellen, wie elegant oder avantgardistisch gekleidete Pariser und auch auswärtige Gäste der wunderbaren Stadt im Sommer vor einem der schönen Restaurants umgeben von Grünpflanzen dieses exquisite Gericht zu sich nehmen. Mit einem kühlen Glas Champagner oder einem Chardonnay. Danach war es mir heute zu Mute ... Ich habe mich gefühlt wie in Saint Germain ... Es würde nur nicht die ganze Zeit französisch gesprochen ;-)


Zutaten Court Bouillion:

300 ml Essig
1 Fenchelknolle in dünne Scheiben geschnitten
100 g Salz
10 g schwarze Pfefferkörner 
2 Hummer

Zutaten Sauce:

1 Zwiebel fein gewürfelt
2 Schalotten fein gewürfelt
3 reife Tomaten, enthäutet, entkernt, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
5 Stengel glatte Petersilie grob geschnitten
3 Stengel Estragon grob geschnitten
200 ml trockener Weißwein
40 ml französischer Cognac
Cayennepfeffer
1 Butternuss (ca. 1 TL)
Olivenöl

Court Bouillion aufsetzen und stark aufkochen lassen. Hummer kopfüber hineingeben und 10 Minuten köcheln lassen. 




Herausnehmen und sofort wie folgt zerlegen: Beine und Scheren abdrehen. Dann den Schwanz abdrehen. Aus dem Kopf bzw. Brustkorb das Corail, Leber und Creme auffangen und mit dem Zauberstab kurz zu einer homogenen Masse pürieren. 


Kopf bzw. Brust unter kaltem Wasser abspülen und mit einem scharfen Messer halbieren. Dies dient später als Deko. Ich habe die Schwanzglieder darin arrangiert ...





Den Schwanz entsprechend der Panzerteile in Scheiben schneiden. Das Scherenfleisch auslösen. So auch aus den Gelenken der Schere. 



Gut, es kann losgehen ... alles vorbereitet ...


Die Schwanzteile und Gelenkfleisch habe ich in meinem gut aufgeheizten Gourmet-Topf von Le Creuset von beiden Seiten kurz in ca. 1 EL angebraten. Herausnehmen, runterschalten. Dann Zwiebel und Schalotten kurz anschwitzen, Knoblauch dazugeben und weiterlaufen lassen. 





Estragon und Petersilie dazugeben. Schwanzteile darauflegen und Weißwein dazugeben. Cognac in einem Schöpflöffel erwärmen, entzünden und Gericht flambieren. 




Würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. 10 Minuten einköcheln lassen. Gegebenenfalls Weißwein nachgießen. Schwanzteile herausnehmen und in Alu warmstellen. Tomaten zur Sauce geben und etwas einköcheln lassen. Crememix und Butter dazugeben und mehrmals aufwallen lassen. Weit einköcheln. Butternuss dazugeben. Kurz vor dem Serviern das Scherenfleisch und Gelenkfleisch in etwas Olivenöl schwenken und erhitzen. Sofort Servieren.

Weinempfehlung: WeinreichEins, Silvaner (Weinreich Sommerach)


A table !















Kommentare:

  1. Lieber Tim, nicht nur Deine Bilder werden immer besser, sondern auch Deine Gerichte. Chapeau, très bien fait Liebe Grüsse Roger

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  2. Lieber Roger, mercy beaucoup, das motiviert mich sehr und freut mich natürlich ... :-), viele Grüße Tim

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  3. Deinem ersten Satz stimme ich voll und ganz zu! Es sind die unscheinbaren Bändchen, die authentische Küche bieten. Ich merke das gerade bei der Literatur über italienische Küche, was ja in meinem Fall nahe liegt. Da wird die Folklorekeule geschwungen, wo immer sich Platz bietet. Deswegen bin ich auch höchst skeptisch bei den in Deutschland publizierten Büchern zum Thema und lese hier lieber zum Teil auch unbebilderte Ausgaben im Original. Es ist großartig, wie Du Dich mit der französischen Küche auseinandersetzt. Leider esse ich weder Fisch noch andere Wasserbewohner...
    Saluti
    Ariane

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  4. Liebe Ariane, ich danke Dir :-). Mir geht es genau wie Dir, ich bin dazu übergegangen hauptsächlich französischen Rezepte zu lesen bzw. zu kochen, da ich vieles was in deutschen Büchern zu Frankreich veröffentlicht wird als nicht authentisch empfinde. Meine Ducasse App hat immer nur ein Titelbild ...;-). Schade dass du kein Meeresgetier isst, aber Du darfst es anschauen ... LG Tim

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