Gebratene Jakobsmuscheln mit Kastanien-Hummerjus, Wirsingherzensalat und gebackene Wirsingblätter

Heute habe ich mich von Alain Ducasse inspirieren lassen und mich an einem Rezept aus seinem Buch "Kulinarische Enzyklopädie" orientiert. Ich vereinfache immer ein klein wenig um etwas zu beschleunigen. Manche Zutaten die ich nicht im Haus habe werden ersetzt oder weggelassen, wie hier etwa Trüffeljus ...

Ich habe frische Jakobsmuscheln ergattert, tiefgekühlte sind einfach kein Vergleich. Die schmecken immer komisch und sind dann in der Pfanne wässrig.

Zunächst fange ich mit dem Kastanienjus an, da dieser eigentlich drei Stunden simmern sollte. Aufgrund des allseits großen Hungers habe ich es aber nur auf 2 Stunden köcheln gebracht. Der Jus hatte trotzdem einen schön intensiven Geschmack und dient als Spiegel für die Jakobsmuscheln und den Wirsing in zwei Varianten. Das habe ich in den Kastanienjus rein:

Die "kleinen bretonischen Hummer" (vgl. Ducasse, Kulinarische Enzyklopädie") hatte ich gerade nicht zur Hand ;-), ich habe einfach 300 ml Hummerfonds (Langbeins Hummerpaste!) genommen.
200 ml Geflügelbrühe
10 essfertige französische Esskastanien aus dem Vakuumpack in Butter angebräunt (den Rest der Packung habe ich als zusätzliche Beilage mit Butter und Rohrzucker glasiert).
1 Thymianzweig, Petersilienstängel, 1 Lorbeerblatt
3 ungeschälte Knoblauchzehen
1 Zwiebel gewürfelt
1 Tomate geviertelt
einige geteilte Wirsingblätter
1 Scheibe Coppa Stagionata (da ich kein geräuchertes Bauchfleisch hatte)

Durch Spitzsieb abgegossen, Gemüse mit Gabel gut ausgedrückt um alle Aromen zu bekommen ...

Ich habe das recht kleingeschnittene Wirsingherz für den Salat kurz angeschwitzt, dass es als Kohlgemüse besser verträglich ist ... Salatdressing aus Weinessig, Fleur den Sel, frischem indischen Tellicherry-Pfeffer, etwas gröber aus der Pfeffermühle.

Witzig finde ich die Idee von Alain Ducasse, Wirsingblätter kurz zu blanchieren in Salzwasser. Dann plattieren und mit flüssiger Butter einpinseln und zwischen Backpapier einwickeln. Bei 120 Grad kommen die Blätter dann ca. 25 Minuten in den Backofen. Danach habe ich sie warm gehalten bei 40 Grad im Backofen.

Leider hatte ich nur die Teller zum beschweren, immer einige Backsteine bereithalten ...

Die Jakobsmuscheln habe ich trockengetupft.

In einer kleineren Eisenpfanne einen knappen Esslöffel gesalzene Butter aus der Bretagne und einen Schuß Olivenöl erhitzen. Dann große Hitze für die Jakobsmuscheln! Später herunterschalten. Zum Ablöschen hätte ich Sherryessig benötigt. Da ich keinen zur Hand hatte, habe ich ein wenig Rotweinessig mit Sherry gemischt. Zum Schluss in die Pfanne geben neben die Jakobsmuscheln und verdunsten lassen. Diese Butter-Essigreduktion habe ich dann über die - auf Kastanienjusspiegel angerichteten Jakobsmuscheln geträufelt. Das ergibt wirklich eine geniale Geschmacksexplosion. Auch die Konstistenz des Kastanienjus passt sofort, ohne weiterer Bindung.

Die Rezepte von Alain Ducasse sind immer etwas aufwändiger zu kochen - es lohnt sich aber. Werde ich jetzt öfters machen. Lecker wars ... alles weg.