Vongole und frische Jakobsmuscheln auf Safranrisotto

Durch Zufall bin ich kürzlich am späten Freitag Abend in das Programm eines lokalen Fernsehsenders gezappt, das mich normalerweise sofort zum Weiterschalten veranlasst ... ;-). Berichte über entlaufene Tiere, Baustellen, Umfragen die die Welt nicht braucht ... Diesmal gab es aber eine recht nett gemachte Kochshow eines Kochs aus Würzburg namens Bernhard Reiser. Das war so kurzweilig, dass ich bis zum Ende der Sendung auf dem Kanal geblieben bin. Alle Sendungen kann man sich im Internet ansehen. Produziert werden sie von dem würzburger Privatsender TV-Touring. Ich habe schon einmal von einem Freund aus Würzburg von Herrn Reiser gehört. Er betreibt auch das Restaurant am Stein. Wir wollten dort spontan mal essen gehen, leider war aber damals geschlossen. Die direkte und überraschende Art von Herrn Reiser in der Sendung "Frag-den-Reiser" gefällt mir. So habe ich mich zum heutigen Rezept von ihm inspirieren lassen. Zudem kann man in der betreffenden Sendung lernen, wie man frische Jakobsmuscheln öffnet und säubert. Und in der Tat schmecken sie viel viel viel besser als die bereits abgepackten "Tiefseeskalops" ... besonders schlimm die tiefgefrore Variante davon ... :-(.

Zutaten Muscheln: 

ein Netz Vongole

4 frische Jakobsmuscheln in der Schale

1 frische Chilischote

Zutaten Safranrisotto:

500 g italienischer Risottoreis

1300 ml Rinderbrühe

150 ml trockener Weißwein

2 Schalotten, klein gewürfelt

2 Karotten, gewürfelt

1 Päckchen Safranfäden

100 g frisch geriebener Parmesan

Petersilie glatt, grob gehackt

3 Zweige Rosmarin, fein gehackt

Vongole wässern und die aufgeschnittene Chilischote hineinlegen. Ich habe den Trick von Reiser. Die Muscheln sollen dann den Sand besser abgeben. Anscheinend mögen's die Muscheln nicht so scharf und spuckten tatsächlich mehr Sand als sonst aus ... ;-). Nach ca. 1 Stunde abgießen. Kaputte und offene Exemplare aussortieren. Den Boden eines großen Topfes mit etwas Wasser bedecken. Muscheln hineingeben und ca. fünf Minuten dämpfen bis alle aufgegangen sind. Mit einem Schaumlöffel herausgeben und unter das Risotto heben.

Die Jakobsmuscheln mit einem Messer öffnen, herauslösen und in kaltes Wasser legen. Ich werde demnächst mal ein kleines Video einstellen in dem ich zeige, wie man das machen kann. Muscheln in der Mitte auseinanderschneiden. In etwas Ölivenöl scharf anbraten und sofort auf dem Risotto servieren.

Den Risottoreis in einen kalten Topf geben und mit einem Schuss Olivenöl gut vermischen. Dann erhitzen und Risottoreis kurz anschwitzen. Schalotten und Karotten kurz mit anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen bis der gesamte Weißwein verdampft ist. Dann die Safranfäden einrühren und immer wieder Rinderfonds hinzugeben. Ständig rühren. Ca. 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit geriebenen Parmesan, Petersilie und Rosmarin dazugeben. Dann die Vongole unterheben und sofort in großen Tellern servieren. Mit Fleur de Sel aus der Carmargue verfeinern.

A table !